パエリアに適した米は何？普段のお米では失敗しがちな理由とは！

パエリアを自宅で作ったときにうまくできない原因の1つは、米の種類にあることをご存知だろうか。パエリアを作るとき、日本人なじみの米である「ジャポニカ米」を使うと、粘りが出すぎて雑炊のようになってしまうことがある。これに対し、パエリアの本場スペインで使われているのは、「ジャバニカ米」という種類の米。

ジャバニカ米は世界的に見ても生産量が少なく、日本ではほとんど生産されていないため、日本国内では入手しにくいかもしれない。ジャバニカ米ではないが、パエリアが美味しくできるよう日本で開発された米を使うのもおすすめだ。「和みリゾット」は、リゾット用に開発された国産米だが、パエリアにも合う。「越南300号」も、粒が硬く粘り気が少ないため、パエリアには最適といわれている。

本場スペインでパエリアを作るときは、米は洗わないのが通常とされている。日本で暮らしていると米は調理する前に洗うのが当然と思いがちだが、欧米では洗わずに調理されることも多い食材なのだ。そもそも、米を洗うのは、米の表面についている米ぬかを落として臭みをとり、米に水分を吸わせてふっくら炊き上げるためである。

パエリアの場合、にんにくやスープで炊き上げるため、米ぬかのにおいはそんなに心配しなくてもいいだろう。むしろ、洗う段階で米に水分を吸わせてしまうことで、具材の旨みを吸いにくくなり、べちゃっとした仕上がりになりやすくなる。パエリアを作るときは米を洗うことは控え、魚介や野菜の旨みが溶け出たスープを、米にしっかり吸わせるのがポイントとなる。

パエリアを作るとき、本場スペインでは米を炒めない。しかし日本で紹介されているパエリアのレシピでは、米を炒める工程があるものも見られる。これは、日本で一般的なジャポニカ米を使う場合に、油で米をコーティングして粘りを出にくくするためである。ジャバニカ米のように粘りの出にくい品種の米を使って作る場合は、炒めなくても美味しく仕上げることができるのだ。

パエリアを作るときは、まず具材をしっかり炒めてから水を加えてスープを作る。煮立たせたスープに米をふりかけるように入れてから煮込むようにしよう。このとき、ふたを使わず水分を飛ばすようにするのもポイント。水分がいい具合に蒸発しているか確認しながら、調理を進めよう。

自宅で作ったパエリアの米に硬い芯が残ってしまい、食べられないという失敗をした人も多いだろう。「パスタのように、パエリアの米も芯を残してアルデンテに」と思っている人もいるかもしれないが、本場スペインでも芯が残っているものは「煮込みが足りない」とされてしまうのだ。パエリアのスープのような濃い液体で米を炊くと、水分がうまく対流せず、芯が残ってしまいやすい。芯を残さず仕上げるには、深さのある鍋ではなく、フライパンのような平らな鍋で調理するといいだろう。

パエリアのレシピは数多く紹介されており、米2合で作るにしても、水の分量はレシピによってまちまちなこともある。米やフライパン、火加減によっても炊く時間は変化するのだ。芯が心配なときは、炊き上がりの頃に味見をしてみるといい。まだ芯が残っているようなら、ふたをして加熱する。米が柔らかすぎる場合は、蒸らす時間を長めにとって、米に水分をしっかり吸わせるようにしよう。

パエリアは日本人の主食である米を使った料理だが、本場スペインとは使われている米が違うため、作り方にも工夫が必要となる場合もある。米は洗わず、炒めず作るのが本場のやり方なので、これまで失敗してきた人は、ぜひこの工程に注意してもらいたい。フライパンで簡単にトライしやすいパエリアで、家族を喜ばせてみるのもいいだろう。