【卵とじ】をふんわりトロっと仕上げる作り方のコツを紹介！

卵をふんわりと仕上げるためには、短時間で卵に火を通すことが大切だ。そのために、卵は使うまでにしばらく冷蔵庫から出して室温に戻しておこう。冷たい卵は火が通りにくく、加熱に時間がかかってしまい硬くなってしまう。長く加熱すると固茹でになってしまう茹で卵と同じ原理だ。しかも、卵の加熱に時間がかかると、肉や野菜などの具材まで火が通り過ぎて硬くなったり、ぐったりとしてしまったりする。

卵の全量を一気に鍋に入れると、全体に均一に火が通りにくい。すぐに固まってしまうところと生のところが出て、ムラになってしまう。だから、1/3ずつ3回に分けて鍋に入れよう。1/3量の卵を入れたら、20秒ほど加熱。その工程を繰り返せばいい。小分けして入れることで、自分の好みの固まり具合を目で確認しながら仕上げていける。

溶き卵が固まり始める温度は70℃くらい、75℃になるとしっかり固まるといわれている。もし、70℃以下のつゆに溶き卵を入れると、卵が固まらずにつゆと混じり合い、つゆが濁ってしまう。だから、卵を入れるのは、鍋の中をじっと見て、つゆがグツグツと煮立ち始めた瞬間にその場所めがけて投入するのが正解だ。菜箸に添わせるようにしてグツグツしているところに回し入れ、しばらくおいて、また違うところがグツグツしてきたらそこめがけて回し入れる。そうすることで、卵全体に程よく火が通りふんわりとした仕上がりになるのだ。

今回は卵とじをワンランクアップさせる方法を紹介した。卵を常温に戻すこと、3回に分けて投入すること、煮立っている部分に入れることの3点をしっかり守って、自宅で本格的な卵とじの美味しさを楽しんでほしい。