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【かんぴょうの煮方】寿司のかんぴょうや圧力鍋での煮方も紹介

【かんぴょうの煮方】寿司のかんぴょうや圧力鍋での煮方も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 鈴木亜子(すずきあこ)

2021年2月16日

寿司の名脇役である「かんぴょう」の煮方をご存じだろうか。かんぴょうは、ウリの一種であるユウガオの実を帯状に薄くむき、乾燥させたものだ。甘辛く煮て巻き寿司やちらし寿司の具材にするだけでなく、ほかの素材と合わせて煮つけて、おかずにすることもできる。本稿では、寿司に入れるかんぴょうの煮方と、かんぴょうで作るおかずの作り方について紹介する。

  
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1. 巻き寿司やちらし寿司のかんぴょうの煮方

ここでは、かんぴょうの戻し方と、巻き寿司やちらし寿司に使うかんぴょうの煮方について説明する。

かんぴょうの戻し方

かんぴょうは、適当に戻すと味がしみにくくなるため、注意が必要だ。まず、水洗いして表面の汚れを落とす。塩をまぶして、弾力が出るまでもんでから、 たっぷりの湯で茹でる。ほどよい固さになったら、鍋から取り出して完成だ。ちなみにかんぴょうには、漂白かんぴょうと無漂白かんぴょうがある。漂白かんぴょうとは、二酸化硫黄で燻蒸を行い、防カビ、防虫、変色防止をしたもののことである。かんぴょうを戻す行程で塩もみをすることで、二酸化硫黄を洗い流す効果がある。無漂白のかんぴょうは、塩を入れずにもみ洗いするだけで、そのまま茹でて戻すことができる。

かんぴょうの煮方と美味しく作るコツ

ここでは、寿司やちらし寿司向けのかんぴょうの煮方を紹介しよう。戻して水気をしぼったかんぴょうを、鍋に入れる。砂糖・ みりん ・しょうゆを加え、汁気がなくなるまで煮含める。美味しく作るコツは、煮る時に落としぶたをすること。 落としぶたをすることで熱効率がよくなり、短時間でムラなく味をしみ込ませることができる。

2. 圧力鍋を使ったかんぴょうの煮方は簡単で人気

ここでは、圧力鍋を使ったかんぴょうの煮方を紹介する。圧力鍋を使うと、煮る時間を短縮できるため、簡単で人気だ。

圧力鍋を使ったかんぴょうの煮方

まずは、かんぴょうを戻して、 圧力鍋に入れる。砂糖・ みりん ・しょうゆなどの調味料と水を加え、圧をかける。圧力鍋の種類にもよるが、圧をかけて1分から数分で火を止めよう。手早く作りたい時は、この煮方を試してほしい。

美味しく作るコツ

火を止めてからしばらくふたをして、蒸らすことがポイントだ。高温状態のまま置くことで 、かんぴょうの内部まで熱や蒸気が十分に通るため、しっとりとした仕上がりにすることができる。

3. 椎茸以外も美味しい!おかず向けのかんぴょうの煮方

かんぴょうは、それ自体にはあまり味がない。そのため、椎茸などほかの野菜と一緒に煮ることで味がしみて、歯ごたえのある食感とともに楽しむことができる。椎茸以外にも、海藻類や肉類と一緒に煮れば、立派なおかずになるのでおすすめだ。ここでは、おかずにもなるかんぴょうの煮方について紹介する。

干し椎茸とかんぴょうの煮物

戻したかんぴょうと干し椎茸を鍋に入れる。砂糖・みりん・しょうゆなどの調味料も入れ、鍋で煮る。汁気が少なくなるまで甘辛く煮付けたら完成だ。濃い味に仕上がるので、ごはんのおともやつまみとして重宝する。

昆布巻き

おせちにもなる昆布巻きの煮方を伝授する。かんぴょうを戻し、昆布は柔らかくなるまでぬるま湯で戻す。昆布を戻した戻し汁は取っておくのがポイントだ。柔らかくなった昆布を端から巻いて、爪楊枝で留める。かんぴょうできつく結んで、爪楊枝を抜いて鍋に入れ、昆布の戻し汁としょうゆ・料理酒・みりん・出汁の素などの調味料を加えて煮る。落としぶたをして、汁気がなくなるまで煮詰めたら完成だ。

牛肉とかんぴょうのしぐれ煮

作り置きおかずとして重宝するしぐれ煮の煮方を紹介しよう。下ごしらえとして、かんぴょうを戻して切る。生姜は、皮をむいて千切りにする。鍋に料理酒・しょうゆ・みりんなどの調味料と生姜を入れて火にかけ、かんぴょうと牛こま切れ肉を入れてさらに煮る。煮汁がほとんどなくなるまで煮たら完成だ。最後に白いりごまを散らすと、香ばしい香りのアクセントも加わるのでおすすめだ。

結論

かんぴょうは乾物で保存しやすいため、上手にもんで戻す方法をマスターすれば、家に常備して料理に取り入れることができる。また、ほかの具材と合わせる煮方で、レシピのバリエーションも広がる。ぜひ参考にして、かんぴょうを活用してほしい。
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  • 更新日:

    2021年2月16日

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