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ぜんまいの天ぷらを美味しく作るコツとは?下処理やカロリーも解説

ぜんまいの天ぷらを美味しく作るコツとは?下処理やカロリーも解説

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 岩切千晃(いわきりちあき)

鉛筆アイコン 2021年3月12日

ナムルやおひたしによく使われる山菜「ぜんまい」は、水煮で販売されているものが一般的だ。もし運よく希少な生のぜんまいが手に入ったら、ぜひ天ぷらにして食べたい。そこで本記事では、ぜんまいの天ぷらの作り方やカロリーについて紹介する。

  

1. ぜんまいなど山菜の天ぷらはあく抜きが必要

ぜんまいのほかにも、わらびやこごみ、たらの芽など天ぷらにすると美味しい山菜は多い。しかし、あまり山菜を自宅で調理することがない場合、どのように扱えばよいのかわからないものだ。まず、天ぷらにする前に欠かせない「あく抜き」をしっかりおさえておこう。

山菜はなぜあく抜きが必要?

山菜のあく(灰汁)は、苦みやえぐみなどの不快な味や、変色を早めるなどの特徴をもつ。とくにぜんまいやわらびはあくの強い山菜だが、わらびのあくには中毒を引き起こす成分が含まれていることもわかっている(※1)。
つまり、味をよくする、キレイな色を保つ、健康を害するものを取り除くという3つの理由から、あく抜きが必要なのである。

山菜のあく抜きの方法

天ぷらにする前には、下処理としてまずあく抜きを行おう。ぜんまいやわらびは、水洗いして汚れを落としたあと重曹をまぶし、熱湯に浸けて一晩置いておく。もしくは重曹を混ぜた熱湯に浸けるという方法でもよい。一晩経ち水を入れ替えてみて、濁らなくなればOKだ。

重曹を使ったあく抜き不要の山菜もある?

こごみやたらの芽、せりなどは比較的あくが少ない。そのため、重曹を使ったあく抜きは必要ないが、塩を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に取っておくとよい。

2. ぜんまいの天ぷらの作り方と料理のコツ

あく抜きさえできれば、ぜんまいを天ぷらにするのは決して難しくない。火が通りやすいため、フライパンを使い、少ない油で揚げるのがおすすめだ。

材料

ぜんまい(下処理済みのもの)、小麦粉、片栗粉、水、揚げ油

作り方

小麦粉、片栗粉、水を混ぜ合わせて衣を作る。フライパンに2cmほど油を入れ、170℃に熱しておこう。ぜんまいを衣にくぐらせ、油に入れ、カラリと揚がれば天ぷらの完成。油を切って皿に盛りつけよう。

衣を薄く付けるのがポイント

ぜんまいの天ぷらを美味しく仕上げるコツは、カラリと揚げること。そのためには、衣を薄付きにするのがポイントだ。小麦粉に片栗粉を加えるのも、食感をよくするためである。薄い衣にするために、水で粉を溶くときに濃度が高くならないよう調整するとよい。

3.  ぜんまいの天ぷらのカロリー

サクッとした食感がたまらないぜんまいの天ぷらは、ついつい食べすぎてしまいそうだ。そこで気になるのがカロリーである。ぜんまいの天ぷらにはどのくらいのカロリーがあるのだろうか。

ぜんまいのカロリーは?

日本食品標準成分表2015年版(七訂)(※2)によると、ぜんまい自体は100g当たり29kcalと低カロリーな食材である。ほかの代表的な山菜であるこごみ(※3)やわらび(※4)、たらの芽(※5)も20~30kcalと同様に低い。しかし、天ぷらにすることにより油を吸収するため、カロリーは当然高くなる。

ぜんまいの天ぷらは食べすぎ注意

日本食品標準成分表2015年版(七訂)では、ぜんまいの天ぷらのカロリーは公表されていない。ほかの代表的な天ぷらのカロリーデータは、いずれも100g当たりで、えび199kcal(※6)、さつまいも221kcal(※7)、なす180kcal(※8)、しいたけ210kcal(※9)となっている。
しいたけは生の状態で20kcal(※10)と比較的ぜんまいに近いが、天ぷらにすることにより210kcalとカロリーが約10倍に上がっている。カロリーは油の吸収率によっても変わるため、ぜんまいの天ぷらがしいたけと同様とはいえない。しかし、低カロリーな食材だからと食べすぎると、カロリーを過剰摂取してしまうことになるだろう。

ぜんまいの天ぷらのカロリーを減らすには?

天ぷらは、衣を薄く付けて短時間で揚げることで、油の吸収を抑えることができる。油をなるべく吸わせないことが、カロリーを抑えることにもなる。ぜんまいの天ぷらの場合、衣を薄付きにすることは美味しく仕上げるためのポイントでもあるため、ぜひ実践したい。

結論

ぜんまいは天ぷらにする前にあく抜きする必要があるが、天ぷらに調理すること自体は簡単だ。衣を薄く付けてカラリと揚げるのが美味しく作るコツであり、カロリーを抑えるポイントでもある。食べすぎには気を付けつつ、美味しくいただこう。
(参考文献)
※1出典:国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構「ワラビ中毒」
※2出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」野菜類/ぜんまい/生ぜんまい/若芽、生
※3出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」野菜類/こごみ/若芽、生
※4出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」野菜類/わらび/生わらび、生
※5出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」野菜類/たらのめ/若芽、生
※6出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」魚介類/(えび類)/バナメイエビ/養殖/天ぷら
※7出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」いも及びでん粉類/(さつまいも類)/さつまいも/塊根、皮つき、天ぷら
※8出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」野菜類/(なす類)/なす/果実、天ぷら
※9出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」しいたけ 生しいたけ 菌床栽培 天ぷら
※10出典:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」しいたけ 生しいたけ 菌床栽培 生
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  • 更新日:

    2021年3月12日

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