ぜんまいの天ぷらを美味しく作るコツとは？下処理やカロリーも解説

1. ぜんまいなど山菜の天ぷらはあく抜きが必要
2. ぜんまいの天ぷらの作り方と料理のコツ
3. ぜんまいの天ぷらのカロリー

1. ぜんまいなど山菜の天ぷらはあく抜きが必要

ぜんまいのほかにも、わらびやこごみ、たらの芽など天ぷらにすると美味しい山菜は多い。しかし、あまり山菜を自宅で調理することがない場合、どのように扱えばよいのかわからないものだ。まず、天ぷらにする前に欠かせない「あく抜き」をしっかりおさえておこう。

山菜はなぜあく抜きが必要？

山菜のあく（灰汁）は、苦みやえぐみなどの不快な味や、変色を早めるなどの特徴をもつ。とくにぜんまいやわらびはあくの強い山菜だが、わらびのあくには中毒を引き起こす成分が含まれていることもわかっている（※1）。

つまり、味をよくする、キレイな色を保つ、健康を害するものを取り除くという3つの理由から、あく抜きが必要なのである。

山菜のあく抜きの方法

天ぷらにする前には、下処理としてまずあく抜きを行おう。ぜんまいやわらびは、水洗いして汚れを落としたあと重曹をまぶし、熱湯に浸けて一晩置いておく。もしくは重曹を混ぜた熱湯に浸けるという方法でもよい。一晩経ち水を入れ替えてみて、濁らなくなればOKだ。

重曹を使ったあく抜き不要の山菜もある？

こごみやたらの芽、せりなどは比較的あくが少ない。そのため、重曹を使ったあく抜きは必要ないが、塩を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に取っておくとよい。

2. ぜんまいの天ぷらの作り方と料理のコツ

あく抜きさえできれば、ぜんまいを天ぷらにするのは決して難しくない。火が通りやすいため、フライパンを使い、少ない油で揚げるのがおすすめだ。

材料

ぜんまい（下処理済みのもの）、小麦粉、片栗粉、水、揚げ油

作り方

小麦粉、片栗粉、水を混ぜ合わせて衣を作る。フライパンに2cmほど油を入れ、170℃に熱しておこう。ぜんまいを衣にくぐらせ、油に入れ、カラリと揚がれば天ぷらの完成。油を切って皿に盛りつけよう。

衣を薄く付けるのがポイント

ぜんまいの天ぷらを美味しく仕上げるコツは、カラリと揚げること。そのためには、衣を薄付きにするのがポイントだ。小麦粉に片栗粉を加えるのも、食感をよくするためである。薄い衣にするために、水で粉を溶くときに濃度が高くならないよう調整するとよい。

3. 　ぜんまいの天ぷらのカロリー

サクッとした食感がたまらないぜんまいの天ぷらは、ついつい食べすぎてしまいそうだ。そこで気になるのがカロリーである。ぜんまいの天ぷらにはどのくらいのカロリーがあるのだろうか。

ぜんまいのカロリーは？

日本食品標準成分表2015年版（七訂）（※2）によると、ぜんまい自体は100g当たり29kcalと低カロリーな食材である。ほかの代表的な山菜であるこごみ（※3）やわらび（※4）、たらの芽（※5）も20～30kcalと同様に低い。しかし、天ぷらにすることにより油を吸収するため、カロリーは当然高くなる。

ぜんまいの天ぷらは食べすぎ注意

日本食品標準成分表2015年版（七訂）では、ぜんまいの天ぷらのカロリーは公表されていない。ほかの代表的な天ぷらのカロリーデータは、いずれも100g当たりで、えび199kcal（※6）、さつまいも221kcal（※7）、なす180kcal（※8）、しいたけ210kcal（※9）となっている。

しいたけは生の状態で20kcal（※10）と比較的ぜんまいに近いが、天ぷらにすることにより210kcalとカロリーが約10倍に上がっている。カロリーは油の吸収率によっても変わるため、ぜんまいの天ぷらがしいたけと同様とはいえない。しかし、低カロリーな食材だからと食べすぎると、カロリーを過剰摂取してしまうことになるだろう。