わらびのアク抜き（重曹不要の簡単テクも）・下処理と保存方法を解説

わらびとは、コバノイシカグマ科ワラビ属に分類される植物の一種。食用としても用いられており、根茎はわらび粉、春頃に採れる新芽は山菜として楽しまれている。なお、わらびは山菜の中でもアクが強いことで知られているほか、中毒物質のプタキロシドも含む。アク抜きすれば問題ないとされているため（※1）、天ぷらや炒め物などで食べる場合でも事前にアク抜きを行うようにしよう。

わらびのアク抜きのやり方はいくつかあるが、最も基本的なやり方が「重曹を使ったアク抜き」である。採れたてのわらびと重曹を用意したら、さっそく以下の手順でわらびのアク抜きを行おう。

1.重曹液（0.1％～0.3％）を用意する
2.鍋に重曹液を入れて沸騰させる
3.火を止めて少しお湯の粗熱を取る
4.鍋にわらびを入れてそのまま一晩浸ける
5.好みの柔らかさになったら水洗いして完了

・熱湯に入れると食感が損なわれるため注意する
・6～8時間程度置いたら少しかじって硬さを確かめる

わらびのアク抜きでは重曹を使うことが多いが、重曹以外にも炭や小麦粉などを使ってアク抜きすることも可能だ。ここでは、そんな重曹がないときのわらびのアク抜きのやり方について紹介する。

1.わらびの根元を切り落とす
2.切り口に炭をしっかりと付けておく
3.容器に並べたわらびに灰を振りかける
4.わらびの容器に熱湯を注ぎ重石を乗せる
5.一晩置いたら水洗いしてキレイな水に浸す
6.1～2日水に浸して苦味が抜けたら完了

1.鍋に水・小麦粉・塩を入れてかき混ぜる
2.鍋を中火にかけて沸騰したら、わらびを入れる
3.3～4分ほど煮込んだら、わらびを冷水に取る
4.10分ほど冷水に浸けて苦味が取れたら完了

アク抜きしたわらびは日持ちしないため、2～3日以内に食べ切るようにしよう。また、冷凍保存したり、塩漬けや乾燥させたりするのもおすすめだ。これらの方法であれば、冷蔵保存のときよりもわらびを長期間保存できるようになる。わらびが余ってしまったときには上手に使うようにしよう。

春の訪れを知らせてくれるわらび。そんな美味しい山菜ではあるが、食べる前には必ずアク抜きが必要になる。アク抜きの作業は面倒そうに思えるが、重曹だけでなく小麦粉などを使っても行うことができる。丁寧にアク抜きをして、美味しいわらび料理を楽しんでみよう。

（参考文献）