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わらびの天ぷらの美味しい作り方!下処理はしなくてもいい?

わらびの天ぷらの美味しい作り方!下処理はしなくてもいい?

投稿者:ライター 原智子(はらともこ)

監修者:管理栄養士 岩切千晃(いわきりちあき)

2021年3月31日

ほんのりと苦みのきいた味わいがクセになるわらびは、旬を迎える春にぜひ味わってほしい食材のひとつだ。わらびはあく抜きなど下処理が面倒なイメージがあるが、天ぷらにするときはどうだろう。今回は、生のわらびを天ぷらにしたいときの下処理方法や美味しく作るコツを伝授する。春の味覚わらびを楽しみたいときはぜひ参考にしてほしい。

  
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1. 生わらびの天ぷらの下処理方法

生のわらびは天ぷらにする前にあく抜きが必要だ。下処理方法を紹介しよう。

生わらびの下処理方法

用意するものは、わらび、水、重曹、わらび全体が浸かるサイズのバットや鍋だ。重曹を木灰にすると、わらびの風味がよりよくなるようなので、手に入る場合は試してみてはいかがだろう。
わらびは、根元の固い部分をカットして、開いてしまった穂先を摘み取り水洗いしておく。わらび全体に重曹か木灰をふりかけてバットなどに入れ、沸騰させたお湯をわらびが浸かるくらいたっぷりと注ぎ入れる。全体がしっかり浸かるように落としぶたをしてもいいだろう。そのまま8時間ほど置いて、きれいに水洗いをすれば、わらびの下処理は完了である。

わらびを天ぷらにするときの下処理の注意点

わらびのあく抜きをするときに、重曹が多すぎたりお湯が熱すぎたりするとわらびが溶けてしまうので注意が必要だ。生のわらびを天ぷらにしたいときは、お湯に浸している間、こまめに硬さをチェックするといいだろう。

2. わらびの天ぷらの美味しい作り方

下処理したわらびの天ぷらを美味しく仕上げるコツやアレンジ法を伝授しよう。

わらびの天ぷらの作り方

用意するものは、下処理したわらび、冷水、天ぷら粉、片栗粉だ。わらびの天ぷらをサクッと仕上げるコツのひとつは、衣作りにある。天ぷら粉を溶く水は、冷蔵庫で冷やした冷水を使い、ぐるぐると混ぜ過ぎないようにしよう。衣ができたら、下処理したわらびの水気をしっかりと切って、片栗粉を全体に薄くまぶしてから衣にくぐらせる。
片栗粉をまぶすときは、茶こしで片栗粉をふるうか、ポリ袋にわらびを入れてその中に片栗粉を入れる方法がよいだろう。衣を混ぜ過ぎたり、わらびに水分が残ったりしていると、ベタッとした仕上がりになるので要注意だ。最後は、180℃の油で1~2分ほど揚げて完成だ。下処理済みのわらびは火を通し過ぎるとやわらかくなってしまうので、短時間で揚げるのがポイントである。

わらびの天ぷらアレンジ法

わらびの天ぷらは、ほかの具材と合わせてかき揚げにアレンジしても美味しい。わらびと同じく春に旬を迎えるふきや筍などで山菜ミックスにしてもいいし、むきえびやかまぼこなどを合わせるのもおすすめである。冷蔵庫にある食材でいろいろな組み合わせを楽しんでみてはいかがだろう。

3. 天ぷらのわらびはあく抜き不要?必要?

わらびの天ぷらの作り方を調べると、あく抜き不要というワードもよく見かけるが、真相はどうなのだろう。わらびの天ぷらは、あく抜き不要と考えられている理由を説明しよう。

わらびの天ぷらがあく抜き不要といわれるワケ

山菜の中には、あく抜き不要のものや水に浸けるだけであくが抜けるものが存在するため、わらびの天ぷらもあく抜き不要といわれるケースがあるようだ。山菜の種類によっては、あく抜きせずに天ぷらにできるものもあるが、わらびに関しては、重曹や木灰を使用した伝統的なあく抜き法で安全に食べられるといわれている(※1)。

わらびの天ぷらがあく抜き必要な理由

わらびには、プタキロサイドという天然毒がある(※1)。だが、この成分は先ほども説明した重曹や木灰を使用した伝統的なあく抜きをすることで、食べても問題ないほどなくなるといわれている。面倒に感じるかもしれないが、生のわらびを食べるときはどんな調理法であれ、きちんとあく抜きをしてから食べたほうがよさそうだ。

結論

わらびの天ぷらの下処理法や美味しく作る方法がご理解いただけただろか。あく抜きは少し面倒に感じるかもしれないが、時間さえ確保できれば意外と簡単だ。新鮮な生のわらびが手に入ったら、ぜひサクサクの天ぷらにしてその美味しさを堪能してみてほしい。
(参考文献)
※1
運営元:独立行政法人農畜産業振興機構
サイト名:月報 野菜情報-情報コーナー-2005年11月
URL:https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/0511/joho01.html

運営元:内閣府 食品安全委員会
該当ページ名:食品安全関係情報詳細
URL:https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu04100490482

運営元:農林水産省
該当ページ名:ふき・ふきのとうはあく抜きして食べましょう
URL:https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/attach/pdf/pyrrolizidine_alkaloids-4.pdf
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  • 更新日:

    2021年3月31日

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