塩の種類の基本を徹底解説！原材料の違いや使い分けをマスターしよう

塩は料理の基礎ともいえる存在だ。塩梅という言葉は、味の具合を表す言葉。塩という字が使われているが、その通りで、塩のバランスによって味が決まるといっても過言ではないほど、料理とは深い関係にある。塩は地球上に非常に古くから存在する調味料で、世界中で使われている。まずは塩の作り方による違いをみていこう。

塩は作り方で、天然塩と精製塩に分けることができる。天然塩とは、海水を自然乾燥したものや釜で煮詰めたもの、地中や湖に閉じ込められた海水を採掘したもののこと。対して精製塩とは、電気分解を中心とした化学的製法で作られたもののこと。

最大の違いは、塩化ナトリウムの含有量。天然塩は塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムをはじめとするミネラルが含まれており、その分、塩化ナトリウムの比率は低くなる。旨みや甘みを感じる味で、地球の恵みがたっぷり。粒子もバラバラで、しっとりとしたものも多い。対して精製塩は、電気分解によりナトリウムイオンを抽出し、煮詰めて作られる。この時点で精製されているので、成分は塩化ナトリウムが99％以上。雑味がなく、とにかくストレートな塩気を感じる。サラサラしているものが多く、水にも溶けやすい。

日本で塩といえば、もっともメジャーなのはやはり海塩であろう。天然塩としてはもちろん、精製塩の材料にも海水が使われている。凝縮した海水を太陽光や風で乾かす天日塩製法や、海水から濃い塩水を抽出し、煮詰めて塩を作る方法がある。日本は雨が多く、湿度が高めなので後者のほうが主流。天然塩の海塩には、海のミネラルがたっぷりと含まれている。

岩塩もルーツを辿れば、海水。ただ、形状が異なる。地殻変動などにより、陸地に閉じ込められた海水の水分が蒸発し、結晶化したものを指す。別名、海の化石。採掘によって掘り出される。

湖塩は、岩塩のように閉じ込められた海水がナトリウム層に変わる途中経過とされている。死海やウユニ塩湖が有名だ。

塩の味は、成分によって異なる。天然塩に含まれているのは、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムが基本。塩化ナトリウムは、しょっぱさを決めるもの。多ければ多いほど、塩辛い。塩化カルシウムは甘み、塩化カリウムは酸味、塩化マグネシウムは苦味を感じさせる成分と捉えるといい。ちなみに塩化マグネシウムとは、にがりのこと。

一般的に海塩は、ミネラルが多くまろやか。岩塩は塩気がしっかりとしていてパンチがあるとされている。海塩の方が水に溶けやすく、岩塩のほうが溶けにくい。

精製塩は、大量生産に向いているので価格もリーズナブル。しかし、塩化ナトリウム以外の成分がほとんど含まれておらず、味わいも一辺倒になりがち。対して天然塩は、やや高価だが味わいに奥行きがあり、ほかのミネラルも少しだが摂取することができる。塩を1種類用意するなら、天然塩が断然、おすすめだ。

残っている精製塩がある、使い道がわからない、そんな場合も心配することなかれ。精製塩はリーズナブルなので茹で塩などにするのがおすすめ。大量に使う場合はコスト的にも家計に優しい。

海塩は、溶けやすいので、ふり塩や下味を付けるのにおすすめ。逆に岩塩は、溶けにくく、しっかりとした味わいなので、仕上げに使うのがおすすめだ。とくにステーキや生魚のカルパッチョなどとは相性が非常にいい。

塩は、大きく分けて天然塩と精製塩に分けることができ、そのうえで原料によっても違いがあることがわかった。まずは、精製塩よりも天然塩をチョイスするのがおすすめ。その後、用途に合わせていくつかバリエーションをもたせるといい。グッと料理が楽しくなるはず。