2021年3月21日1. 発酵ケチャップとは
発酵ケチャップとは、米麹を使って作るケチャップのこと。甘酒ケチャップ、甘麹ケチャップなどとも呼ばれている。通常のケチャップには、甘みを出すのに、砂糖が使われているが、発酵ケチャップの甘みは、米麹が発酵することによって生じる自然な甘さで、砂糖は一切使われていない。
甘酒や塩麹がブームになったことで、米麹のもつ数々の優れた働きが注目されるようになった。その流れで、発酵あんこなど、砂糖を使わずに、米麹を発酵することで生じる自然な甘みを生かした食品が作られるようになったが、発酵ケチャップもそのひとつになる。
では、そんな発酵ケチャップの魅力についてこれから一緒に見ていこう。
2. 発酵ケチャップの魅力
砂糖不使用で自然な甘さ
市販のケチャップには、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれていて、かなりの糖質量になる。発酵ケチャップには、砂糖が一切含まれていない場合が多いが、自然なほどよい甘みを感じることができる。
トマトと発酵食品の両方の恩恵を受けることができる
トマトには優れた抗酸化作用をもつリコピンが豊富に含まれている。市販のケチャップでもリコピンを摂取できるが、発酵ケチャップでは、リコピンだけでなく、数々の優れた働きをもつ発酵食品としての恩恵も受けることができる。たとえば、腸内環境が良好になる、消化・吸収がよくなる、トマトの旨味が引き出されるなどは、米麹の働きによるものである。
3. 発酵ケチャップの作り方
発酵ケチャップの作り方は、ひとつではなく、いくつもの方法がある。材料は、トマトと米麹、塩のほかに、玉ねぎ、にんにく、セロリなどがよく使われるが、玉ねぎだけを加えて作ることができる。また、トマトは、生のトマトの代わりに、トマトの水煮缶やとトマトピューレ、トマトジュースなどを使用することも可。
いずれの場合も、トマトとそのほかの材料を合わせて煮詰めて粗熱を取った後、米麹を加えて発酵させるという点はほぼ共通している。
ただ、発酵させる方法は、常温（夏場以外）で1週間程度置く方法や、60℃をキープした状態で10時間程度置くという方法がある。発酵させずに、すでに発酵している甘酒を砂糖代わりに使って、材料を合わせて火にかけ、塩コショウなどで味を調えるという方法もある。
今回は、その中から、最もシンプルな方法を紹介しよう。 使用するのは、無塩のトマトジュース720ml、麹200g、塩30g程度。
作り方は、煮沸消毒した清潔な瓶に、トマトジュースと麹、塩を加えてよく混ぜ合わせ、そのまま高温多湿な場所を避けて常温で1週間程度置く。置いている間に、時々かき混ぜることがポイント。様子を見て水分が減ってきたら、トマトジュースを加えるようにしよう。発酵が終わったら冷蔵庫で保存する。食べる前に異臭がないかなどを念のため確認すると安心だ。
この方法は、厳密には発酵ケチャップではなく、トマト麹あるいは、発酵トマトと呼ばれているものの作り方になるが、ケチャップのような仕上がりになるし、米麹の恩恵を受けることができる点も同じなので、敢えて紹介させていただいた。
結論
発酵ケチャップがいったいどんなものなのか？その魅力や作り方について紹介した。発酵ケチャップは、市販のケチャップと同様の使い方ができる。手作りする際は、容器を煮沸消毒する、発酵する際の温度管理に気をつけるなど、衛生面に十分注意して行おう。
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