2021年3月28日1. 大根調理の裏ワザその1．冷凍大根を使う
煮物やおでんに大根を使う場合、しっかりと味をしみ込ませるためには、下茹でしたあとも、それ相応に時間をかけてじっくり煮込む必要がある。
しかし、あらかじめ冷凍しておいた大根を使えば、下茹で不要で、短時間でしっかりと味をしみ込ませることができる。
これは、冷凍によって、大根の細胞壁が壊れるためだ。大根の細胞壁は、セルロースとペクチンでしっかりと固められているため、ちょっとやそっとではなかなか壊すことができない。大根が、火が通りにくく、味がしみ込みにくいのは、そのためで、下茹でが必要になるのもそのためだ。
あらかじめ冷凍して、大根の細胞壁を壊しておけば、下茹でせずに、冷凍した状態で調理することができ、短時間で味をしみ込ませることができる。
方法も、大根を2cm程度の厚さの輪切りにし、片面に十字の切り込みを入れたあと、冷凍用保存袋に並べて入れて、冷凍庫に入れるだけととても簡単だ。もちろん、料理に合わせて切り方を変えてもOK。
水分が多い大根は、常温や冷蔵保存しておくと徐々に水分が失われ、萎びてしまう。使い切れずに残った大根を長持ちさせるためには、冷凍してストックしておくのがおすすめ。
2. 大根調理の裏ワザその2．電子レンジと冷たい出汁を使う
大根を下茹でする際に、鍋ではなく電子レンジを使うという裏ワザ。電子レンジで加熱しても、鍋で下茹でするのと同様に、大根の細胞壁を壊すことができる。しかも電子レンジを使うと、大根の余分な水分も飛ぶので、より味がしみ込みやすくなる。
方法は、大根を厚さ3cm程度の輪切りにしたあと、片面に十字に切り込みを入れる。耐熱容器に大根を入れ、上から水をふりかける。大さじ3程度が一応の目安。ラップをして、600W10分を目安に加熱する。加熱時間は、大根の状態を見て適宜調整しよう。大根が透き通って竹串が通るほどやわらかくなっていれば加熱終了。
その後、大根をすぐに冷たい状態の出汁に投入することで、短時間で味をしみ込ませることができる。味は冷めるときにしみ込みやすくなるといわれているが、こうすることで、すぐに冷ますことができるうえ、よりスピーディーに味をしみ込ませることができるのだ。
3. 大根調理の裏ワザその3．砂糖で下茹で
大根にしっかりと味をしみ込ませる裏ワザとして、プロの料理人がよく実践している方法になる。 おでんなどの厚みのある大根にしっかりと味をしみ込ませたい場合に効果的。
方法は、大根を下茹でする際に、砂糖を加えるだけと、とても簡単だ。砂糖を加えて下茹ですることによって、より味がしみ込みやすくなるため、煮込む時間は短時間で済む。大根は5cm程度の輪切りにしたあと、中央に十字に切り込みを入れておこう。
砂糖には、素材をやわらかくする性質がある。砂糖を加えると、大根がよりやわらかくなるため、その分、味もしみ込みやすくなるのだ。
大根1/2に対して、水1.5L、砂糖大さじ1と1/2程度が一応の目安になる。下茹での際には、あれば適量の昆布も一緒に入れるのがおすすめ。
結論
手間をかけずに美味しく仕上げるための、大根の調理の裏ワザを紹介した。どの裏ワザも簡単に試せるものばかりなのもうれしい。これまで、手間どるという理由で、料理に大根を使うのを敬遠していた人も、これを機に、大根を使った料理にチャレンジしてみてはいかがだろう。
この記事もCheck！
