アイナメの刺身は旨みたっぷり！自分で捌いて高級食材を堪能しよう！

アイナメは高級魚といわれているが、じつは北海道から九州までの広い地域に分布している。テトラポットや堤防の近くに生息しており、海に出なくても釣れることから釣り人には人気の魚だ。しかし、スーパーには並ぶことはほとんどなくアイナメ自体と食べたことがないという人も多いだろう。ここでは、アイナメの刺身の味わいや特徴を解説する。

魚は身の色によって赤身魚と白身魚に大別される。赤身魚も白身魚も刺身に使われるが、白身魚は赤身魚に比べて味わいが淡白なため、マグロやブリといった赤身魚に比べると見劣りしがちだ。アイナメも白身魚であるため味わいは淡白だ。しかし、脂がたっぷりとのっているため旨みが強い。また、甘みもあるため非常に食べやすいのが特徴だ。

魚特有の生臭さが苦手な人もいるだろうが、アイナメはあまりにおいがしない魚だ。テトラポットや堤防付近に生息するため、あまり環境のよくない場所ではそのにおいがアイナメに移って例外的に磯臭くなる場合もある。なるべくにおいのしないアイナメを食べたいなら、どこで釣れたアイナメかをチェックするとよい。

刺身は生魚特有の味わいと食感を楽しめるが、寄生虫には注意が必要だ。ここでは、アイナメの刺身を食べるときに気を付けてほしい寄生虫を紹介する。

アニサキスは魚由来の寄生虫のなかでも非常に危険な寄生虫だ。アニサキスは体長2～3cmの線状の寄生虫だが、人間の体内に入ると腹痛や嘔吐を引き起こす。腸に寄生すると腹膜炎を起こすおそれもあり、食べる前に取り除いておきたい寄生虫だ。アニサキスはさまざまな魚に寄生するが、アイナメに寄生することもある。アニサキスは魚の内臓に寄生するが、魚の鮮度が落ちると筋肉に移動する。そのため、アイナメの刺身を食べるときは鮮度のよいうちに内臓を取り除かなくてはならない。アニサキスは加熱すれば死滅するため、アイナメの鮮度が落ちてしまったら、刺身は諦めて焼き魚や煮付けにしよう。

アイナメの身にゴマのような黒い点々がついていることがあるが、実はリリアトレマという寄生虫の一種だ。アニサキスのように人体に寄生しないため、食べても問題ない。そのため、そのまま刺身で食べてもよいが、心配なら刺身は諦めて加熱するのがおすすめだ。

アイナメの捌き方は基本的な魚の捌き方と変わらない。しかし、刺身にするとなると見栄えにも気を配らないといけないため、丁寧に捌かなくてはならない。ここでは、アイナメの基本的な捌き方と刺身にする方法を紹介する。

まずはアイナメの鱗を取る。アイナメは皮ごと食べられる魚だ。そのため、皮つきの刺身にしたい場合はしっかりと鱗を取っておこう。胸びれと腹びれの下に包丁を入れ、頭を切り落とす。頭を切り落とした部分から内臓を取り出し、一度水で中を洗い流す。ここまでできたら、あとは3枚におろすだけだ。中骨に沿って背びれ側から切れ目を入れたら、腹びれ側からも包丁を入れる。そうすると半身が切り取れる。同様に反対側の半身も切り取ったら3枚おろしの完成だ。

ほかの料理であれば3枚におろせば十分だが、刺身にするならまだ終わらない。まず腹骨を切り取り、背側と腹側に切り分ける。これで柵の状態となる。皮なしの刺身にしたいなら、皮をまな板にくっつけ、身と皮を切り離すように包丁を入れれば簡単に皮が取り除ける。最後に適当な大きさにそぎ切りにすればアイナメの刺身の完成だ。

アイナメの刺身は定番のわさび醤油で食べても十分に美味しい。しかし、わさび醤油以外にもおすすめの食べ方がある。新しい食べ方に挑戦したいならぜひ参考にしてほしい。

わさび醤油のツンとした香りもよいが、ポン酢のさわやかな香りもアイナメの刺身と相性バツグンだ。柑橘系の香りがアイナメの淡白な味わいを引き立ててくれる。もみじおろしでアクセントをつけるのも面白い。アイナメの刺身と一緒に盛り付ければ、キレイな赤色が映える。鷹の爪の辛みが加わることで、アイナメの甘みが引き立つ。

アイナメの皮には旨みが詰まっているため、刺身にするときもぜひ皮を一緒に食べてほしい。そのままでも食べられるが、焼霜作りにするとより美味しく食べられる。焼霜作りとは皮を炙ってから冷水に漬ける調理方法だ。皮を一度炙ることで、皮と身で食感が変わるとともに旨みも引き出すことができる。皮なしのアイナメの刺身も一緒に作って、皮の有無によってどれだけ風味が変わるかを食べ比べてみるのも面白い。

アイナメは白身魚の一種だが、脂がたっぷりとのっているため旨みと甘みが強い。そのため、刺身でも淡白ながらしっかりとした旨みを味わえる。ただし、鮮度が悪いアイナメだと寄生虫の危険もあるため、アイナメの刺身は必ず鮮度を確認してから食べるようにしよう。アイナメは皮にも旨みが詰まっているため、皮つきで刺身にするのがおすすめだ。皮を炙って焼霜造りにするとまた違った味わいを楽しめる。