いんげんの黒い部分は食べられる？食べられない？変色の理由は何？

江戸時代頃に日本に伝来したいんげん。原産は中央アメリカだ。いんげんとは本来、完熟した豆のことを指しており、緑色の若いサヤを食べる場合は、サヤいんげんが正式名称である。栄養豊富で、火が通りやすいので調理もしやすい。味わいも癖がなく、食べやすい印象だ。胡麻和えやパスタの具材、炒め物など、和洋中どんなメニューにも使えるところも優秀。旬は6～9月頃まで。何度も収穫できることから「三度豆」という別名もある。

変色の理由は大きく分けて、腐敗、擦れの2つ。腐敗は文字通り、腐っているもの。擦れは、栽培時や収穫後にいんげん同士で触れ合うことで起こる。この摩擦で傷ができ、それが時間とともに酸化し、変色するのだ。

黒い色になったいんげんは、前述の変色理由によって食べられるか、食べられないかが決まる。腐敗の場合は、食べないのが正解だ。腐敗の見分け方は、黒い色と表面が溶けたような状態であること。柔らかく、ベトっとしていたら、危険信号。全体に及んでいるようであれば、残念ながら食べることは控えたい。部分的であれば、取り除いて、ほかの部分を食べてもいいだろう。その場合は、タネの変色も見逃さないようにしたい。

摩擦によって起こる黒い色への変色は、あまりにも酷い場合をのぞいては、食べることができる。擦れの見分け方は、黒い色と表面が乾燥している状態であること。黒というよりは茶色に近い場合もある。洗って取れる汚れのように見える人もいるかもしれない。触れてみて変色していない部分と質感が同じであれば、問題なく食べられることが多い。見た目が気になる場合は、削ぎ落としたり、部分的にカットするといい。

とはいえ、腐敗と擦れを見極めるのはなかなか難しいもの。異臭がしていたり、明らかに溶けていた場合は、危険を伴うことがあるので、注意したい。また、腐敗したいんげんがひとつあるとどんどん腐敗の進行が進むおそれも。腐敗を見つけたらすぐに処理をするといい。

いんげんが黒い色になるのを防ぐには、適切な保存が重要。いんげんは、夏野菜でもあり乾燥や低温に弱い。冷蔵庫で低温障害を起こすこともあるので、新聞紙に包んだ状態でポリ袋に入れて保存するといい。また水分がついていると腐敗の原因にもなりかねないので、洗って保存する場合は、しっかりと水分を拭き取ってから保存すること。そして、何よりも早めに使い切るのが正解だ。余ってしまったら、冷凍も可能。この場合は、かなり固めに茹でて冷凍することをおすすめする。

いんげんは、ハリがあり、ツヤっとした緑色のものを選ぶのが正解。いんげんは品種が非常に多いので、太さについてはさまざま。ただ、成長しすぎているものは、筋が太かったり、食感が硬かったりする場合がある。豆の形が浮き出ていないものは、肉厚で旨い。先がピンっとしているものも新鮮の証だ。

新鮮な状態であれば、どんな食べ方でも美味しくいただける。もし、冷蔵庫に保存しすぎて、しなしなになってしまったら、クタクタに煮て食べるのがおすすめ。潰したニンニクとオリーブオイルと鷹の爪をふたつきの鍋に入れて、火をつけ香りを出したら、さっと洗ったいんげんを投入。ざっくり混ぜ合わせたら、あとはふたをして弱火で煮るだけ。箸で簡単に切れるくらいまで、柔らかく煮るのがポイント。トマトを合わせても旨い。

いんげんが黒い色になる理由は、腐敗と擦れが大きな原因。腐敗の場合は食べられない、擦れの場合は食べられることが多いが、一概に安全とはいい切れない。変色していない新鮮ないんげんを買い求め、美味しいうちに食べるのが正解だが、難しい場合は、固めに茹でて冷凍、またはクタクタに煮るなど工夫をして食べ切りたい。