【カツオのたたき】には玉ねぎを！ポイントは辛み抜きにある！

1. カツオのたたきには玉ねぎ！切り方はどれがいい？

カツオのたたきと玉ねぎは、とても相性のよい組み合わせになる。カツオのたたきに玉ねぎを合わせると、さっぱりした味わいになり、また、タレともよく合う。

カツオのたたきと玉ねぎに合わせるタレは、市販のポン酢醤油を使ってもよいし、レモン汁としょうゆ、みりんを混ぜ合わせて手作りしても美味しい。

玉ねぎの切り方は、包丁で薄切りにするか、あるいは、スライサーを使ってスライスする切り方がおすすめ。シャキシャキした食感を活かすためには繊維に沿って切ってみよう。逆に繊維に沿わずに、繊維と垂直になるように切ると、やわらかい食感が楽しめる。辛み成分も流出しやすくなるため、旨味や甘みを感じやすい。

また、カツオのたたきには、玉ねぎだけでなく、カイワレや大葉などほかの薬味も合わせるようにしたい。

カツオのたたきに合わせる玉ねぎは、基本的に、水にさらしたほうがよい。そうすることで、玉ねぎ特有の辛みを抜くことができるからだ。ただ、新玉ねぎは、辛みが少ないので、水にさらさなくてもよいが、辛みが強い場合は、水にさらすことで辛みが抜ける。

いずれにせよ、玉ねぎは長時間水にさらすと、せっかくの栄養が流出してしまうので、水にさらす時間は、5～10分程度が一応の目安になる。

また、水にさらす前に、塩もみしておくと、より辛みが抜けやすくなる。

玉ねぎ特有の辛みの正体は、硫化アリルという成分。硫化アリルは、ニンニクやニラなどにも含まれていて、辛みやニオイの原因となっている。ただ、消化を助けるなどの働きも望める。硫化アリルは、水溶性のため、水にさらすことで、水に溶け出すため、辛みが抜けることになる。

水にさらす以外にも、そのまま放置して空気に触れることで辛みは抜ける。そのほかの玉ねぎの辛みを抜く方法は以下の通り。

玉ねぎを切ったあと、砂糖をもみ込んでから、そのまま5分程度放置する。しんなりしてきたら、水分を絞り、5分ほど水にさらす。

玉ねぎを切ったあと、耐熱容器に入れ、電子レンジで1分程度加熱する。加熱後は、すぐに流水で冷やし、水分をよく切っておく。

玉ねぎを切ったあと、少量の酢を入れた水に、5分程度さらす。シャキシャキした食感を維持させたまま、辛みをうまく抜くことができる。

玉ねぎを切ったあと、ざるに上げ、その状態で熱湯にくぐらせる。すぐ氷水にさらして冷やす。氷水にさらすことで、やわらかくなりすぎず、生のシャリシャリした食感を残しつつ、しっかりと辛みを抜くことができる。

カツオのたたきとバツグンに相性のよい玉ねぎの切り方や、気になる辛みの抜き方について、お伝えした。切り方も辛みの抜き方もとても簡単なので、カツオのたたきと玉ねぎを合わせる際には、ぜひ、試してほしい。食感を楽しむことができるだろう。

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