【かつおのたたき】のフライパンを使った再現方法

そもそも、カツオは赤身の魚で、旬は年に２回。「初ガツオ」の旬は、春から初夏にかけて、特に脂の乗った「戻りガツオ」は９月上旬ごろから１０月下旬ごろまでが旬といわれている。春には黒潮に乗って北上し、秋頃親潮と交差するあたりでUターンして南下するという回遊を繰り返す。しっかりと栄養をたくわえるため、戻りガツオは初ガツオに比べて脂がのっているとされている。
カツオを食べてみると、その脂や鉄分などから独特の臭みを強く感じることも多いだろう。そのためかカツオのたたきは、皮を焼くことによって独特の生臭さを消したり、皮を柔らかくしたり、といった効果があるといわれ、新鮮なカツオをよりおいしく食す調理法として浸透している。
カツオのたたきは、香ばしさと風味を引き出すために、様々な焼き方が工夫されてきたようだ。有名なのが独特の香りが魅力な藁焼き。串を刺したかつおの表面を藁を燃やした火であぶるのだ。そのほかにも炭火焼きや松葉焼きやなどがある。強火で表面だけさっとあぶるには、大きな火で包みこむように焼ける藁が最適なようである。
さらに、食べ方にも色々あり、厚く切ってにんにくやねぎ、生姜やしそ、みょうがなどの薬味を添えて、三杯酢や二杯酢、ポン酢で食べたり、薄切りにしてカルパッチョにするような食べ方をすることもある。また、「塩たたき」とよばれる粗塩のみで食べることもある。

カツオのうまみを最大限に生かしたカツオのたたきだが、藁を用意して自宅で焼くにはハードルが高い。藁は大きな火が出るため、大きな枠が必要となるからだ。
そこで、自宅でも簡単にカツオのたたきができる方法を解説しよう。
自宅でも簡単にカツオのたたきができる方法のポイントは２つある。１つめのポイントは、中まで火を通さず、パリッと皮目を焼くことだ。
(1) まずは、さくの状態のカツオに塩をすりこみ、２０分ほどおいておく。塩にはたんぱく質を引き締める効果があるため、塩をすりこむことで、カツオの表面がしまり、フライパンで焼いた時に身が崩れにくくなる。また、塩のもつ脱水効果で余分な水分を外に出し、臭みも消すことができるのだ。
カツオから出てきた水分は、焼く前にキッチンペーパーでしっかりふきとっておこう。
(2) フライパンにサラダ油、オリーブオイルやごま油など、好みの油を熱し、にんにくのスライスを入れて強火で加熱する。にんにくのチップはうすく色づいた頃合いで取り出しておくと余熱でさらに香ばしくなる。
(3) ここで先ほどのカツオを皮目から入れて焼き目をつけていく。皮のついてない部分はさっと焼く程度で十分だ。全体に軽く焼き目がつけば取り出し、キッチンペーパーで余分な油を吸い取る。余熱でも火が通るので、焼き過ぎには注意しよう。

ポイントのもう１つは、藁のような香りをつけること。
フライパンでカリッと表面を香ばしく焼き上げるだけでもカツオは十分おいしくいただけるのだが、本場のカツオのたたきにより近づくためには、香りも欠かせない。それには、スモークする方法を応用するとよい。
アウトドアなどで燻製作りをよくする人は、好みのスモークチップが自宅に常備されているかもしれない。今回は、さらに簡単な茶葉を使った方法を紹介する。
(1) ふたのできるフライパンと、フライパンよりもひとまわり小さな径の網を用意する。フライパンは、空炊きに近い状態になってしまうため、テフロン加工フッ素樹脂製のフライパンは使わないようにしよう。中華鍋のような鉄鍋でもよい。
(2) フライパンにアルミホイルを敷き、好きな香りの茶葉（紅茶やほうじ茶、ウーロン茶など）とグラニュー糖をまぜ、アルミホイルの上にのせる。
(3) 加熱して煙が上がってきたら、カツオの身を下にして網の上にのせ、ふたをする。
(4) ５分ほど弱火で加熱し、カツオを取りだす。
あらかじめカツオは火をいれているため、ここでは加熱しすぎないようにとにかく注意する。香りづけのためという位置づけであることを忘れないようにしよう。
カツオの表面の水分をよくふいてからスモークすることで、よい香りがつきやすいようだ。

カツオの身は空気に触れると酸化しやすい。新鮮な生のカツオが手に入ったらフライパンでカツオのたたきに挑戦してみよう。焼く時の油の種類やスモーク、カツオの厚さや薬味などの組み合わせで、お気に入りの食べ方を模索するのも楽しい。