穴子を美味しく味わう料理を紹介！基本の下処理やおすすめ調理法は？

形状がうなぎに似ているウナギ目アナゴ科の穴子。うなぎとの違いは皮に小さく白い斑点があるところだ。蒲焼きや白焼き、天ぷらなどさまざまな料理で楽しめ穴子だが、大きいものは1mほどで、脂肪分はうなぎの半分くらいであっさりとした味が特徴のひとつ。購入できるものは開きになっているものがほとんどで、選ぶポイントは透明感があり身が厚く、先述した白い斑点がはっきり出ているものがよい。ここでは買ってきた穴子を料理する前の下処理方法を紹介しよう。

開いた穴子はすでにぬめりは取り除いてあることが多いが、気になるときはペーパータオルで拭き、臭みを取り除くため、湿らせる程度に酒をふって5分ほどおけばよい。あるいは穴子のぬめりは皮にあるので、皮を上向きにまな板におき、包丁で皮をこそげるように取れば同時に臭みも取り除ける。

ここではぬめりや臭みを取り、下処理が終わった穴子のおすすめの料理方法を紹介しよう。

穴子は塩を少しふっておく。フライパンを中火に熱し、サラダ油をひいて穴子の皮を上にしておき、両面に焼き色が付くまで焼く。皮を上にするのは身の反り返りを少なくするためだ。それでも反り返ったら、フライ返しでおさえ、均一に火が入るように焼けばよい。最後に火を止めて器に盛り付ければ完成だ。好みでしょうゆやオリーブオイル、わさびを混ぜたものをかけて食べても美味しい。

穴子をバットに入れて酒をまわしかけ、ラップをして冷蔵庫で10分ほどおき、ペーパータオルで水気を拭く。フライパンを中火に熱し、サラダ油をひいて穴子の皮を上にしておき、両面に焼き色が付くまで8分ほど焼く。ボウルに酒・しょうゆ・砂糖・みりんを入れて混ぜ、タレを作る。焼けた穴子にタレを加えて中火で5分ほど煮込む。全体に味がなじみ、中まで火が通れば火からおろす。最後に大葉を敷いた器に穴子を盛り付け、好みで粉山椒をふれば完成だ。タレを加えると焦げやすくなるので火加減には注意したい。

ボウルに卵を溶いて冷水を加え、混ぜてふるった小麦粉を加え、さっくりと混ぜて衣を作る。フライパンにサラダ油を入れて170～180℃に熱し、衣をたっぷり付けた穴子を入れる。箸で返しながら両面にこんがりと焼き色が付くまで揚げる。最後に火を止めて油をよく切り、器に盛り付けて好みで天つゆを添えれば完成だ。日本酒やビールのようなアルコールと相性がよく、つまみにもぴったり。天ぷらには体長20cmほどで50〜60gの小さめの穴子が向いているが、なければ1尾100gくらいのものを目安に使うとよい。

ここでは釣りの穴子の料理の仕方を紹介しよう。

生きている穴子は首根の中骨まで切り、生き締めにする。背を手前にして目の下に目打ちを打ち、しっかりと固定する。背ビレの下から包丁の先を刺し入れ、腹の皮を残しながら中骨に沿って包丁を引く。穴子の腹は三角骨になっており、刃の角度をやや斜め上に向けると骨に身が残りにくい。穴子が動かないように左手を添えて包丁でさばいていく。尾の先端までキレイに引き落とし背開きになったら、手で内臓を取り除く。

包丁を逆さに持ち替え、背で中骨に沿いながら、尾の先端まで切れ込みの筋を入れる。続けて頭の切り口に包丁を入れて中骨をそぎ取るが、包丁の腹で中骨を浮かしながらススッと小骨を切るのがコツだ。中骨をそぎ取れたら尾の先端に包丁を入れ、ヒレを引き落とす。最後に頭部を切り離せば終了だ。あとは先述した方法でぬめりを取ればよい。佃煮や煮穴子のような料理にするときはまな板に穴子の皮を上にしておき、熱湯を手早くまわしかけて氷水の中で粗熱を取り、包丁の背で皮の上をこすれば、ぬめりが大量に取れる。

穴子料理の下処理の方法や、おすすめの調理方法を紹介した。開きで販売されていることが多く、簡単にぬめりを取れば調理できる穴子。白焼きや蒲焼き、天ぷらなど、いろいろな料理で味わうことができる。これまで料理したことがない人も、ぜひ参考に作ってもらいたい。