【レバー】の正しい下処理方法とは？コツや冷凍保存の仕方も紹介

レバーの臭みを取るためにはさまざまな方法があるが、まずおすすめしたいのが牛乳を使った下処理だ。牛乳は液体の中にたんぱく質や脂肪など固形分の粒子を含んだ食品である。その粒子の表面ににおいの成分が吸着されやすいため、肉や魚を漬けておくと臭みが取れるのだ。鶏、牛、豚いずれにも適用できるが、とくに臭みの強い豚レバーに向いた下処理方法である。

レバーは白い筋や脂肪を取り除き、一口大に切る。ボウルにレバーを入れ牛乳をひたひたに注ぎ、ラップをして冷蔵庫に入れておく。1～2時間ほど置いたら牛乳を捨て、レバーの水気をキッチンペーパーで拭き取る。

レバーは切ってそのまま牛乳に漬けてもよいが、とくに豚や牛のレバーはしっかりと水洗いして水気を切ってから漬けよう。豚レバーは水洗い後しばらく水に浸しておくとよい。また、牛乳に浸す時間も長いほうがしっかりと臭みが抜ける。料理に使用する前日に下処理を行い、一晩漬けておくのがおすすめだ。

牛乳を使った下処理が効果的だが、牛乳なしで臭みを取ることも可能である。牛乳を使わない場合は、次のような方法で下処理を行うとよいだろう。

ボウルに水と塩を入れて塩水を作り、切って水洗いしたレバーを浸しておく。数回塩水を入れ替え、20分ほど漬けよう。比較的臭みの少ない鶏レバーに適した方法だ。

切って水洗いしたレバーに酒をふって置いておくと、アルコールにより臭みが抜ける。さらに酒と醤油を合わせたものに漬けると、同時に下味を付けることもできて効率的だ。レバニラ炒めや唐揚げなどに使用する場合におすすめで、どのレバーにも適している。

ポリ袋に切って水洗いしたレバーを入れ、酢と塩を加えてなじませる。10分程度置き、袋の上から揉み込み、ボウルに移して水洗いする。透明になるまで水を入れ替えながら洗い、水気を拭き取ればOKだ。どのレバーでも使える下処理方法である。

レバーの下処理を行う理由は、臭みが強くそのまま使用すると料理全体の風味が悪くなってしまうからだ。しかし、鶏レバーの場合は下処理なしで使用することもある。

鶏レバーは、豚や牛に比べると臭みが少なく、血を水で洗い流す程度でも使える。牛乳に長時間漬けるなどの本格的な下処理を行わなくても、水洗いすれば臭みはあまり気にならないのだ。とくに新鮮なものならそのまま調理することも少なくない。豚レバーや牛レバーは臭み抜きのための下処理が欠かせないが、気軽にレバーを食べたいときには鶏レバーがおすすめなのである。

レバーは冷凍保存も可能な食材だ。下処理を済ませた状態で冷凍するのが原則である。下処理せずに冷凍すると臭みが取れにくくなり、レバーの風味や品質が落ちてしまうからだ。また、下処理済みの冷凍レバーは、解凍するだけですぐに調理できて便利である。

レバーは鮮度が落ちやすい食材のため、購入したらその日のうちに下処理を済ませ冷凍保存してしまおう。できるだけ早く凍らせることが鮮度を保つコツである。レバーは下処理後水気をしっかり拭き取り、薄く切って1回分ずつ重ならないように並べてラップで包む。さらにフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密閉し、金属製のバットや急速冷凍室で冷凍しよう。醤油と酒に漬けて下処理すれば、下味冷凍も可能だ。

レバーは電子レンジで解凍するとパサパサになってしまうため、凍ったまま調理するか自然解凍する。薄切りで冷凍保存しておけば、解凍時間も短縮できる。煮物や揚げ物なら凍ったまま調理してよい。炒め物の場合は冷蔵庫で半解凍させてから使おう。

レバーの臭みを取り除くことが料理を美味しく仕上げるためには重要である。そのため下処理が欠かせないが、決して難しくはない。牛乳を使った方法だけでなくさまざまな下処理の仕方があるため、気軽にできそうなものを選ぼう。また、下処理に時間をかけたくない場合は鶏レバーを選ぶなど、食材を使い分けることも考えるとよいだろう。