2021年10月 1日1. マッシュルームの切り方：下処理編
マッシュルームを切る前に、簡単な下処理をしておこう。マッシュルームなどのきのこは香りや風味を損なわないようにすることが大切だ。基本の下処理の方法を紹介する。
その1：石づきをカットする
黒い土のついた硬い部分が、マッシュルームの石づきだ。切り方は、黒く硬い部分を包丁で切り離すようにする。軸（茎）は食べられるため、石づきのみ切り離せばOKだ。
その2：汚れを拭く
マッシュルームに汚れが付いている場合は、ペーパータオルなどで軽く拭いて取り除こう。風味が損なわれてしまうため、きのこの水洗いは避ける。落ちにくい汚れは、硬く絞った布巾で拭くか包丁でそぎ落とすとよい。
その3：皮をむく
マッシュルームのかさの部分は、表面に薄い皮がある。そのままでも食べられるが、皮をむくことで味がしみ込みやすくなる、柔らかい食感になるなどのメリットもあるため、好みでむいてもよいだろう。とくにブラウンマッシュルームは風味が強いため、クセが気になる場合は皮をむくと香りが抑えられ食べやすくなる。かさと軸の間の部分に包丁を入れ、指で挟みながらかさの上部まで引っ張ると皮がむける。
かさの裏の黒い部分はとらなくてOK
マッシュルームのかさの裏が黒くなっているのは、収穫後熟成が進んだからである。成熟しただけで傷んでいるわけではないため、取り除く必要はない。ただし、軸の部分まで黒く変色している場合は傷みが進行している可能性が高いため、注意が必要だ。悪臭やぬめりがないか確認し、異変が見られたら食べずに廃棄しよう。
2. マッシュルームの切り方：切り方の種類
マッシュルームは、切り方によって食感や風味の感じ方が異なる。そのため、調理に合わせて切り方を選ぶとよい。代表的な4パターンの切り方を紹介する。
マッシュルームの切り方その1：スライス
- まな板の上にマッシュルームを立てて置く
- 包丁で好みの厚さにスライスする
3～5mm程度の薄切りにすることで、柔らかい食感や強い風味を感じられる。生食する場合やトッピングなど、幅広い調理に向く。火が通りやすいため、風味を生かすために加熱は短時間にとどめよう。
マッシュルームの切り方その2：みじん切り
- マッシュルームをスライスする
- スライスしたものを細切りにする
- 向きを変え、2～3mm角を目安にさらに細かく切る
みじん切りは、マッシュルームの旨みや風味がダイレクトに感じられる切り方だ。料理の隠し味やかさ増し、ソースの材料にも使える。また、にんにくや玉ねぎなどと炒め合わせてペースト状にするとさまざまな料理に活用できる。
マッシュルームの切り方その3：1/2カット
- まな板の上にマッシュルームを立てて置く
- 真ん中に包丁を入れ、半分に切る
1/2カットは、マッシュルームの存在感や歯ごたえが楽しめる切り方だ。煮込み料理やマッシュルームのみで作る料理に向く。また、包丁を使わずに手で半分に割ってもよい。香りが強く感じられる、味がしみ込みやすくなるなどのメリットがある。
マッシュルームの切り方その4：1/4カット
- マッシュルームを1/2にカットする
- さらに半分に切る
1/2カットが大き過ぎる場合には、1/4カットにするとほかの食材とのバランスがよくなる。炒めものやグリル、メイン料理の付け合わせなど、さまざまな調理に使いやすい切り方だ。
3. マッシュルームの切り方：料理に合わせた方法
マッシュルームを使うと美味しい料理は多いが、調理に合う切り方を使い分けることが大切だ。切り方や使い方を間違えると風味や旨み、食感のよさが生かされないからだ。そこで、それぞれの料理に合うおすすめの切り方を、4パターンの切り方のなかから紹介する。
アヒージョのマッシュルームの切り方
1/2カットがおすすめ：マッシュルームをオリーブオイルで煮るシンプルな料理のため、存在感を生かせる切り方がよい。小さく切り過ぎると焦げやすく、風味も落ちてしまう。大きなマッシュルームを使う場合は1/4カットでもよい。
ハヤシライスのマッシュルームの切り方
スライスがおすすめ：ハヤシライスの具材は、牛肉、玉ねぎとシンプルでいずれも薄切りのため、マッシュルームもスライスにするとバランスがよくなる。煮込み料理のため5～6mmほどのやや厚めに切り、風味が損なわれないようにしよう。
ポトフのマッシュルームの切り方
1/2カットがおすすめ：ポトフは、さまざまな具材を大きめにカットして煮込むスープのため、マッシュルームも大きめに切るとよい。小さなものは、切らずにそのまま使ってもよいだろう。ほかの具材とのバランスを見ながら切るとよい。
シチューのマッシュルームの切り方
1/2カットがおすすめ：シチューもポトフと同様に具材を大きめに切る煮込み料理だ。ビーフシチューもクリームシチューも、マッシュルームの香りと食感を楽しむには大きめにカットして加えよう。ほかの具材とのバランスを見ながら1/2～1/4カットに調整する。
オムライスのマッシュルームの切り方
スライス、みじん切りがおすすめ：ケチャップライスにマッシュルームを入れる場合は、口当たりをよくするために薄くスライスするとよい。風味を強くしたい場合はみじん切りもおすすめだ。オムライスにかけるソースに使う場合は、スライスして存在感を出そう。
サラダのマッシュルームの切り方
スライスがおすすめ：新鮮なマッシュルームは生で食べられる。サラダに入れて生食する場合は、薄くスライスしよう。加熱したものをトッピングするなら、1/4カットでもよいだろう。また、ドレッシングの材料にするならみじん切りがおすすめだ。
カレーのマッシュルームの切り方
カレーのタイプに合わせて：ポトフやシチューと同様に、ほかの具材とのバランスを見ながら切り方を選ぼう。カレーは種類が多いため、タイプに合わせて切り方を変えるとよい。基本は1/2～1/4カットだが、薄切りの具材を使ったカレーならスライス、ひき肉を使ったキーマカレーならみじん切りがおすすめだ。
グラタンのマッシュルームの切り方
1/4カットがおすすめ：存在感があり、見た目もキレイな1/4カットがグラタンなどのグリル料理には使いやすい。ホワイトソースの隠し味にしたい場合はみじん切り、子どもが食べる場合は口当たりをよくするためスライスにしてもよいだろう。
4. マッシュルームの切り方：冷凍保存する場合
マッシュルームは冷凍保存が可能だ。あらかじめカットしてから冷凍すると、料理に使いやすく便利である。マッシュルームは切ってから時間が経つと断面が変色してしまうため、レモン汁を使って変色を防いでから冷凍しよう。保存方法の手順や解凍方法、調理のコツを紹介する。
- 下処理済みのマッシュルームを用途に合わせた切り方でカットする
- 切ったマッシュルームにレモン汁をかけてなじませる
- 冷凍用保存袋にマッシュルームを入れ、空気を抜き密閉する
- 冷凍庫に入れて保存する
正しい方法で冷凍しておけば、2～3週間ほど保存可能だ。冷凍したマッシュルームは、解凍せずにそのまま加熱調理する。解凍すると風味も歯ごたえも落ちてしまうため、生食には不向きだ。冷凍前と比べるとコリコリとした食感は失われるが、炒めものや煮込み料理に使えば旨みを楽しむことができる。
結論
マッシュルームを料理に使う際には、調理方法や料理に合わせて切り方を変えると、風味や食感のよさを最大限に生かすことができる。食感や存在感を出したい場合は大きめに、風味を強く出したい場合は細かく切るのがおすすめだ。用途に合わせて切ったものを冷凍しておけば、長期保存できるうえ、時短調理にも役立ち便利である。
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