2021年10月 6日1. ごぼうの下処理
ごぼうは下処理を行う必要がある。ごぼうの表面を柔らかいブラシやふきんなどを使って軽く擦りながら洗おう。さらに、包丁の背をごぼうの表面に当てて軽く皮をこそげとる。この時、ごぼうの皮の近くには、香りや旨みが詰まっているので、皮を厚くむかないようにしよう。
洗いごぼうを使う場合
洗いごぼうを購入した場合は、皮をむいたり洗ったりする必要はない。購入してきたら、ラップで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存し、できるだけ早く使いきるようにしよう。
2. ごぼうのささがきの作り方
ごぼうの切り方の中でもささがきは、きんぴらごぼうを作る時に重宝する切り方だ。そんなごぼうのささがきの作り方を見てみよう。
包丁を固定しない切り方
基本的なごぼうのささがきの作り方として、鉛筆のように包丁を動かしながら切る方法がある。ごぼうを左手に持ち、包丁を動かしながら削っていくのだ。ごぼうの太さも調整しやすいので、食感の違いを出したい時におすすめの方法になる。
包丁を固定する切り方
ごぼうのささがきには、包丁を固定して行う切り方もある。包丁をカンナのように使う方法で、まず、包丁の刃先をまな板に乗せて、角度を固定しておく。あとは、刃先にごぼうを当てて回しながら削っていくのだ。
この方法だと、包丁が固定されるので一定の厚さをキープしやすい。ちなみに、削っている途中で包丁が動かないよう、ふきんなども利用して包丁をしっかり固定するのがポイントだ。
ピーラーでの切り方
より簡単にごぼうのささがきを作りたい場合は、ピーラーを使う方法がおすすめだ。ごぼうをまな板の上に寝かせて、ごぼうを回転させながらピーラーで削ろう。包丁で切るのが不安な人でも、簡単にごぼうのささがきが作れるだろう。
3. そのほかのごぼうの切り方
ごぼうには、さまざまな切り方がある。それぞれの料理に合った切り方があるので、おすすめの料理と合わせて切り方をチェックしてみよう。
千切り
ごぼうの千切りは、きんぴらや炒め物、サラダなどに幅広く使える切り方だ。繊維に沿って切るので、歯ごたえが楽しめる。ごぼうを板状に切ってから、ずらしながら並べて2mmほどの厚さに切るといいだろう。
乱切り
ごぼうは乱切りにすると、表面積が大きくなるので、味をしみ込ませる煮物におすすめだ。まな板に置いたごぼうに対して斜め45度に包丁を入れて、回しながら切っていく。
斜め切り
切り口を斜めにするごぼうの斜め切り。切り口が広いので、味がしみ込みやすくお煮しめやお雑煮におすすめの切り方だ。切り方は、ごぼうに対して包丁を斜めにおろして切ればよい。
四つ割り
四つ割りは、煮物にも使えるし、ごぼうを肉で巻く料理にも適している。繊維に沿って切ることで、歯ごたえがよくなり、ごぼうの風味を感じやすい。切り方は、ごぼうを5cmほどに切ってから十字に包丁を入れて4等分にする。
たたきごぼう
たたきごぼうとは、適当な長さに切ったごぼうを茹でてから、麺棒やすりこぎを使ってたたくというもの。ごぼうが割れない程度の力加減でたたくのがポイントだ。たたくことで味がしみやすくなるというメリットがある。
筒切り
筒切りは、ごぼうを存分に味わうから揚げや炊き合わせに使われることが多い。ごぼうを好みの長さに切るだけなので、じっくりと火を通す料理に使うといいだろう。
短冊切り
ごぼうの短冊切りは、千切りと同様きんぴらや炒め物におすすめだ。千切りやささがきよりも大きめなので、よりごぼうの食感が楽しめる。切り方は5cmほどに切ったごぼうを繊維に沿って2mmほどの幅に切るだけだ。
葉ごぼうの切り方
葉ごぼうは、より風味が楽しめるごぼうだが、アクが多いのでアク抜きが大切になってくる。葉ごぼうは根と茎、葉に分けてから、下処理を行い、水にさらしてアクを抜く。炒め物や煮物などに使われることが多い。
4. ごぼうのアク抜き
ごぼうはアクがある野菜なので、切ったあとは水にさらしてアク抜きをする必要がある。ボウルに水を張って、中に切ったごぼうを入れる。何回か水を変えながら行うのがいいだろう。あまり長時間水にさらしてしまうと、せっかくのごぼうの風味が抜けてしまうので注意したい。しっかりと水気を切ったら完成だ。
結論
ごぼうは下処理をしっかりすることで、食感や風味を活かした料理に活用できる。切り方によって、いろいろな食感が楽しめるのもごぼうの魅力だ。ごぼうは皮をむき過ぎず、しっかりアク抜きを行うのがポイント。料理に使う際はぜひ下処理を行ってもらいたい。
この記事もCheck！
