なすのあく抜きは必要？方法や時間をマスターして美味しく食べよう

まずは、なすのあく抜きの必要性について説明する。なすを料理するにあたってなぜあく抜きが必要なのか、それを怠った場合にはどんな事象が発生するのか。あく抜きをする必要がないケースも存在するのか。概略を見てみよう。

なぜなすのあく抜きが必要かを考える前に、あくについて説明する。あくとは「灰汁」と書き、植物を加熱し水に浸した際に発生する上澄みを指す。あくは、えぐみや苦み、渋みの原因となるうえ、野菜を茶色く変色させる作用も有している。そのため、あく抜きを怠ると風味が落ちたり見た目が悪くなったりという事象が発生するのである。ただし、あく抜きをしなかったからといって健康に害を及ぼすわけではない。淡白ななすの味わいを離乳食に使用したい場合には乳幼児の味覚を考慮し、あく抜きは怠らないほうがよいだろう。

なすのあく抜きの手間が面倒だったり時間がない場合はどうすればよいか。なすは、調理法によってはあく抜きが必要ない。理論的にいえば、なすの表面が酸化することを防げば変色などは起こらないのである。たとえば、カットしたなすを間を置かずに炒めたり煮たりしてしまえば、変色は発生しないのである。

近年はなすは通年でスーパーで購入可能である。しかし、旬の時期である6月頃に収穫されたなすはあく抜きは必要ないとされている。この時期のなすは、えぐみや渋みが少ないためである。さらに、なすの種類によってはあく抜きが必要ないものもある。そのひとつが、浅漬けなどに使用される水なすである。水分が多めであくが少ない水なすは、一般的にあく抜きが必要ないとされているのである。

なすのあく抜きのやり方はいくつかある。あく抜きを経験したことがある人も、それに必要な時間が何分くらいかを知らない場合も多いだろう。なすのあく抜きの方法、時間について概略を紹介する。

なすのあく抜きで最も簡単な方法が、水にさらすやり方である。なすには、クロロゲン酸というポリフェノールが含まれる。この成分が空気に触れて酸化することで、えぐみが発生する。酸化を防ぐために水にさらすことで、あく抜きとなるわけである。水にさらす時間は、長すぎるとなすの風味が落ちてしまう。カットしたなすを水に浸けたら、10分を目安に取り出すようにしよう。

なすを水に浸けてあく抜きをする場合、塩水にするとさらに変色防止に効果がある。しかしあまり塩を入れすぎると、なすの風味や料理の仕上がりに影響を及ぼす。塩水の濃度は1%以下に抑えるのがベターである。

なすのあく抜きは、カットしたなすの表面に塩をふって行う方法もある。塩をふったなすからは、数分経つとあくを含んだ茶色の水分が出てくる。この水分を、キッチンペーパーなどでしっかりと除去するのである。塩はふりすぎないよう注意が必要である。

あくの強い野菜は、酢水にさらしてあく抜きする方法も知られている。水2カップに酢を小さじ1加え、なすを投入する。目安は5～15分。調理の際に酢の味が気になる場合は、あく抜きのあとに軽く水洗いするとよいだろう。

あく抜きには焼きミョウバンも活用可能である。なすを漬け物にしたい場合には、ミョウバンを溶かした水になすを通すと鮮やかな色合いに仕上がる。また、 2Lの水に2gのミョウバンを溶かして浸ける方法もある。

なすは和洋中さまざまな料理に使用するが、あく抜きが必要かそうでないかなかなか判断に迷うところである。具体的な料理を例に挙げつつ、あく抜きの必要性について見てみよう。

淡白な味わいのなすは、油でしっかりと炒めることでよりコクが出てパスタの具材にふさわしくなる。カットしたなすは、水分を除去してすぐに油で炒めればあく抜きは必要ないだろう。

夏の食卓において登場頻度が高いなすの味噌汁。見た目もキレイな味噌汁を作るためには、なすはあく抜きをするのが妥当である。なすのあくが汁に移るのを防ぐためにもぜひあく抜きを行おう。

シンプルながらなすの滋味を堪能できる焼きなす。焼きなすはえぐみや変色を防ぐためにも、ぜひあく抜きを行いたい料理のひとつである。

子どもたちも喜んで食べるマーボーなす。強火で調理し、かつ香辛料が特徴のマーボーなすの場合は、なすのあく抜きは必要ない。なすを切ったあとは、時間をおかずに調理するのがコツである。

野菜をまろやかに美味しく食べることができる温野菜。なすの優しい味わいも、温野菜向きである。温野菜にする場合には、なすはキレイな色味と風味の維持のためにぜひあく抜きは行いたい。

バーベキューの楽しみは肉を焼くだけではない。自然の空気の中で焼く野菜もまた格別の美味である。バーベキューでなすを焼く場合にも、あく抜きはしたほうが断然美味しい。多少手間がかかっても、数人で協力しながら下ごしらえするのもバーベキューの醍醐味である。

漬け物にしても美味しいなすは、市販の浅漬けの素を使えば気軽に楽しめるのも嬉しい。浅漬けにする場合には、見た目も大いにものをいう。苦みやえぐみも極力避けたほうがよいため、あく抜きは省略しないようにしよう。

なすの料理法としては最もメジャーなひとつが味噌汁だろう。ところが、なすを入れると味噌汁の色が濁って紫色を呈することが多い。これは、なすに含まれる植物色素アントシアニンが味噌汁の汁に溶け出すことから生じる現象である。味に変わりはないものの、見た目がよろしくないと気にする人もいるかもしれない。これを解決するには、電子レンジを活用する方法がある。カット前のなすをラップにくるんで1分ほど加熱する。レンジから取り出したなすを一口大に切り、出汁に入れるのである。すでに火が通っているなすは、鍋の中で煮る必要もなくそのまま味噌を溶かせば味噌汁が完成する。なすの皮は艶やかに紫色ながら、汁は濁ることなく、見た目もキレイな味噌汁を味わえるのである。

なすのあく抜き法としてよく知られている水にさらす方法は、栄養の分野から見るとデメリットもある。なすが含む有効な栄養成分、ナスニンやクロロゲン酸、アントシアニン、一部の食物繊維は水に溶けやすい性質も有している。そのため、長時間水にさらしてあく抜きをすると、なすに含まれるこれらの栄養が損なわれる可能性が否定できないのである。そのため、調理法によってあく抜きをする必要がない場合はなるべくこれは避けたほうがよいだろう。やむなくあく抜きをする場合も、短時間で切り上げてだらだらと水に浸けておくことがないように心がけよう。

なすの料理に挑戦する場合、まず迷うのがあく抜きの必要があるかないかという点である。なすをカットして時間をおかずに炒めたり煮たりする場合には、あく抜きは必要ないこともある。変色や苦みを避けるためには、正しい方法で効率よくあく抜きをするのが美味しいなす料理の秘訣となる。見た目もよく美味しいなす料理のために、あく抜き方法はしっかりと会得しておくとよいだろう。