蕎麦の打ち方を詳しく紹介！初心者でも自宅で挑戦できる！

初心者でも打ちやすい二八蕎麦の打ち方について紹介していこう。

二八蕎麦の由来には二説あり、ひとつめは2×8＝16の語呂から蕎麦一杯あたりの値段が十六文だったという説がある。そしてもう一説は、蕎麦粉8割に対してつなぎである小麦粉2割を混ぜて打った蕎麦であるということを表しているという説である。

蕎麦鉢の中に蕎麦粉を用意する

蕎麦粉とつなぎの小麦粉をふるいにかけてミックスしておく。

1回から3回程度に分けて水を加えていき、蕎麦粉と小麦粉を混ぜ合わせる。

生地を一度にまとめようとせずに、ある程度ホロホロになってからひとつにまとめ上げる。そして、空気を抜くように捏ねていく。しっかりと捏ねることで強いコシが生まれる。

打ち粉をふり、手のひらを使い丸くなるように生地を中央から外に向かってのばしていく。

打ち粉をふり、太めのめん棒で生地を中央から押し出すようにのばして、丸くしていく。

打ち粉をふり、細めのめん棒に生地を巻きつけてのばしていく。

打ち粉をふり、生地の角度を90度ずつ変えながらのばしていく。

生地の厚さを一定にしていく。

打ち粉をふり、半分に折り整えて上からも打ち粉をふる。

こま板に手を添えて、上から奥へ押し出すように生地を切っていく。

切り終えたら、手でほぐしながら生舟に入れる。

上記で紹介した通り、二八蕎麦には小麦粉が2割含まれているので、打つ際に伸びがよく、かつまとまりやすくなる。さらに、打ったあとでも切れにくく長持ちするという点から、初心者でも挑戦しやすい打ち方といえるだろう。

初心者向けの蕎麦の打ち方のコツについて紹介していくので、参考にしてもらいたい。

蕎麦粉は一般的なスーパーなどで売られているが、最近では通信販売でも多く出回っているので、手軽に入手しやすくなっている。また、道の駅とよばれるご当地ものの販売店でも購入することができるだろう。

道具の価格はピンキリだが、初めから高価なものを揃えようとすると敷居が高くなってしまい途中で断念しがちなので、まずは家にあるものや手軽に購入できるもので始めるのがよいだろう。100均やホームセンターなどで、揃えていくことをおすすめしたい。

蕎麦の打ち方の最初の段階で重要な工程である。まず、混ぜムラ防止のために蕎麦粉とつなぎの小麦粉を混ぜ合わせてから、水を加えるようにする。コツは粉の中心にくぼみを作り、そこに水を流し込んでいく。そして水分の多い場所に周りから粉をかけるようにしていくと、水が粉全体にいきわたるようになる。その際、水は何回かに分けて加えるようにしていく。

全体的に生地の厚みを均一にしながら、円形を作るようにのばしていくことが打ち方のポイントである。

たたんだ際のコツは、生地の幅を包丁よりも短くすることである。

蕎麦打ち上級者におすすめしたい10割蕎麦の打ち方やコツについて紹介していくので、参考にしてもらいたい。

通常の蕎麦には、つなぎと呼ばれる小麦粉が何割か入っていることが多い。しかしここで紹介する10割蕎麦にはつなぎが一切入っていないため、100％蕎麦粉だけの蕎麦ということになる。

上記で紹介した二八蕎麦の打ち方と工程は同じだが、最初の部分が大きく異なるので注意が必要である。二八蕎麦は蕎麦粉と小麦粉をふるいながらミックスしたが、10割蕎麦の場合は蕎麦粉だけをふるうことになる。

コツとしては、水回しがとても重要で、二八蕎麦と同様に水を少しずつ加えていくことになる。丁寧かつ迅速に行うことを心掛けて、蕎麦粉の一粒一粒に水がしっかり回るように、そして乾燥させないようにしていくことが重要である。ここで失敗してしまうと蕎麦が切れやすくなったりひびが入ったりしてしまうため、この段階で蕎麦のできあがりの善し悪しが決まってしまうといっても過言ではない。10割蕎麦はつなぎがないのでまとまりにくい場合などには、水ではなく湯を使う場合もあるようだ。

またのばしの工程では、時間をかけすぎてしまうと蕎麦が乾いてしまうので、スピード勝負になるだろう。丁寧かつ迅速に作業することを目指してもらいたい。