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蕎麦の打ち方を詳しく紹介!初心者でも自宅で挑戦できる!

蕎麦の打ち方を詳しく紹介!初心者でも自宅で挑戦できる!

投稿者:ライター 管理栄養士 戸田綾子(とだあやこ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2021年11月20日

自宅で蕎麦打ちを始めるのは、少しハードルが高いと思っている人は多いのではないだろうか。ここでは、初心者向けの蕎麦打ちの方法から上級者向けまで、詳しく紹介していく。ぜひ、多くの人に興味をもってもらい、蕎麦打ちにチャレンジしてみてもらいたい。

  

1. 初心者でも簡単!二八蕎麦の打ち方

初心者でも打ちやすい二八蕎麦の打ち方について紹介していこう。

二八蕎麦とは

二八蕎麦の由来には二説あり、ひとつめは2×8=16の語呂から蕎麦一杯あたりの値段が十六文だったという説がある。そしてもう一説は、蕎麦粉8割に対してつなぎである小麦粉2割を混ぜて打った蕎麦であるということを表しているという説である。

二八蕎麦の打ち方

材料や道具

  • 蕎麦粉
  • 小麦粉
  • 打ち粉
  • 蕎麦鉢または大きめのボウル
  • めん棒
  • 包丁(専用の蕎麦切り包丁がおすすめ)
  • こま板
  • めん打ち板orまな板
  • ふるい
  • 生舟

手順

蕎麦鉢の中に蕎麦粉を用意する
蕎麦粉とつなぎの小麦粉をふるいにかけてミックスしておく。

【水回し】

1回から3回程度に分けて水を加えていき、蕎麦粉と小麦粉を混ぜ合わせる。

【ひとつにまとめる】

生地を一度にまとめようとせずに、ある程度ホロホロになってからひとつにまとめ上げる。そして、空気を抜くように捏ねていく。しっかりと捏ねることで強いコシが生まれる。

【平たくのばす】

打ち粉をふり、手のひらを使い丸くなるように生地を中央から外に向かってのばしていく。

【めん棒でのばす】

打ち粉をふり、太めのめん棒で生地を中央から押し出すようにのばして、丸くしていく。

【巻きつけてのばす】

打ち粉をふり、細めのめん棒に生地を巻きつけてのばしていく。

【のばす】

打ち粉をふり、生地の角度を90度ずつ変えながらのばしていく。

【仕上げ】

生地の厚さを一定にしていく。

・折りたたむ

打ち粉をふり、半分に折り整えて上からも打ち粉をふる。

【切る】

こま板に手を添えて、上から奥へ押し出すように生地を切っていく。

【生舟に入れる】

切り終えたら、手でほぐしながら生舟に入れる。

初心者におすすめしたい理由

上記で紹介した通り、二八蕎麦には小麦粉が2割含まれているので、打つ際に伸びがよく、かつまとまりやすくなる。さらに、打ったあとでも切れにくく長持ちするという点から、初心者でも挑戦しやすい打ち方といえるだろう。

2. 初心者でも美味しくできる!蕎麦の打ち方のコツ

初心者向けの蕎麦の打ち方のコツについて紹介していくので、参考にしてもらいたい。

材料の選び方

蕎麦粉は一般的なスーパーなどで売られているが、最近では通信販売でも多く出回っているので、手軽に入手しやすくなっている。また、道の駅とよばれるご当地ものの販売店でも購入することができるだろう。

道具の選び方

道具の価格はピンキリだが、初めから高価なものを揃えようとすると敷居が高くなってしまい途中で断念しがちなので、まずは家にあるものや手軽に購入できるもので始めるのがよいだろう。100均やホームセンターなどで、揃えていくことをおすすめしたい。

水回し

蕎麦の打ち方の最初の段階で重要な工程である。まず、混ぜムラ防止のために蕎麦粉とつなぎの小麦粉を混ぜ合わせてから、水を加えるようにする。コツは粉の中心にくぼみを作り、そこに水を流し込んでいく。そして水分の多い場所に周りから粉をかけるようにしていくと、水が粉全体にいきわたるようになる。その際、水は何回かに分けて加えるようにしていく。

のばし

全体的に生地の厚みを均一にしながら、円形を作るようにのばしていくことが打ち方のポイントである。

たたみ

たたんだ際のコツは、生地の幅を包丁よりも短くすることである。

3. 上級者向け!10割蕎麦の打ち方とコツ

蕎麦打ち上級者におすすめしたい10割蕎麦の打ち方やコツについて紹介していくので、参考にしてもらいたい。

10割蕎麦とは

通常の蕎麦には、つなぎと呼ばれる小麦粉が何割か入っていることが多い。しかしここで紹介する10割蕎麦にはつなぎが一切入っていないため、100%蕎麦粉だけの蕎麦ということになる。

10割蕎麦の打ち方やコツ

上記で紹介した二八蕎麦の打ち方と工程は同じだが、最初の部分が大きく異なるので注意が必要である。二八蕎麦は蕎麦粉と小麦粉をふるいながらミックスしたが、10割蕎麦の場合は蕎麦粉だけをふるうことになる。
コツとしては、水回しがとても重要で、二八蕎麦と同様に水を少しずつ加えていくことになる。丁寧かつ迅速に行うことを心掛けて、蕎麦粉の一粒一粒に水がしっかり回るように、そして乾燥させないようにしていくことが重要である。ここで失敗してしまうと蕎麦が切れやすくなったりひびが入ったりしてしまうため、この段階で蕎麦のできあがりの善し悪しが決まってしまうといっても過言ではない。10割蕎麦はつなぎがないのでまとまりにくい場合などには、水ではなく湯を使う場合もあるようだ。
またのばしの工程では、時間をかけすぎてしまうと蕎麦が乾いてしまうので、スピード勝負になるだろう。丁寧かつ迅速に作業することを目指してもらいたい。

結論

本記事では、初心者から上級者まで対応したそばの打ち方について紹介した。おうち時間が増えている昨今、新しい趣味として蕎麦打ちも広がりつつあるようだ。より美味しい蕎麦を味わうために、ぜひ本記事を参考にしてほしい。
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  • 更新日:

    2021年11月20日

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