2021年11月 7日目次
1. オクラを茹でる下ごしらえ方法
最初にオクラを熱湯で茹でて下ごしらえする方法を紹介する。基本的にオクラは茹でて調理するが、食感をいかすのに必須なのが、ヘタの先端とまわりのガクの下処理、産毛とりだ。
ガクをけずり取る
オクラのヘタの先端部分のみを切り落とし、まわりのガクを包丁で面取りしてけずり取る。下ごしらえするとヘタまで味わえ、天ぷらや炒めものに調理すれば、丸ごとあまさず使えるだろう。先端部分をカットして茹でる人もいるようだが、それはNG。先端部分を切り落として茹でると、切り口から中に水が入るため、料理の仕上がりが水っぽくなりがちだ。先端が黒ずんでいるオクラは切ってもよいが、必ず茹でた後に切ること。
塩で産毛をとる
たくさんのオクラを1度に処理したいときは板ずりが便利だ。方法は水洗いしたオクラをまな板において塩をふり、手のひらでやさしく押さえて前後に転がせばよい。目安は表面がなめらかになるまでだ。産毛の下処理に塩を使用すると、オクラに下味が付く。
茹でる時間は1分
中までしっかりと茹でたいときは、つまようじで数ヶ所穴を開けるとよい。茹で時間の目安は約1分だ。湯から取り出す目安はオクラを入れて湯が再び沸騰し、向きを返してひと呼吸おいたタイミングでOK。茹で具合を確認するなら、ガクの下に竹串を刺し、すっと通ればOKだ。
しっかりと冷ます
冷まし方は、どういった食感に仕上げたいかがポイントだ。粘りを残して歯切れをよくしたければ、湯から取り出したあとにオクラを氷水にサッとつけ、ザルに上げて冷ませばよい。急激に冷やして色止めすると、色あざやかに仕上がる。
2. オクラをレンジで下ごしらえ
次にオクラをレンジで下ごしらえする方法を紹介しよう。茹でる下処理より時短でできるのが嬉しいポイントだ。
ガクを削り取る
ゆでる工程と同じようにオクラのヘタの先端を切り落とし、ガクをけずり取る。方法は茹でる方法と同じでOK。
塩で産毛をとる
オクラに塩をひとつまみまぶす。指先でやさしくこすりながら産毛を取り除く。産毛をとると口当たりがよくなるうえ、先述したように塩が下味代わりになる。
レンジで40秒ほど
耐熱皿に下ごしらえしたオクラを上と下が互い違いになるように並べる。水を少しふりかけ、ふんわりとラップをかける。600Wのレンジで温める時間の目安は、5本（50g）で40秒ほどだ。1本増やすなら10秒追加して加熱すればよい。場合によっては加熱中、オクラがはじけることがある。気になる人は先述したようにつまようじで数ヶ所穴を開けるか、半分にカットして加熱すること。
しっかりと冷ます
加熱後はすぐにオクラを取り出し、重ならないようにザルに広げてしっかりと冷ます。粗熱が取れたら下ごしらえは完了だ。レンジで下処理すると、加熱ムラがなくてシャキシャキとした食感のオクラに仕上がる。
3. 生でオクラを食べるための下ごしらえ
ここでは熱を加えないオクラの下ごしらえの方法を紹介しよう。茹でる方法やレンジで加熱するよりも下処理は簡単だ。オクラは6～7月頃のやわらかなものや、採れたてであれば生食OKだ。
塩で産毛をとる
オクラに塩をふってまな板の上におき、コロコロと転がして板ずりする。水でさっと洗い流す。
ヘタとガクを切り取る
オクラのヘタの先端とガクを包丁で切り落とせばよい。 あとは薄切りにして、おひたしや味噌汁に入れて食べると、茹でたときと違う食感を楽しめるだろう。
4. オクラを離乳食にするための下ごしらえ
オクラは離乳食中期の7～8ヶ月頃から食べられる。離乳食で味わうときの下ごしらえの方法を紹介しよう。
塩で産毛をとる
塩で産毛をとるのは、茹でる方法、レンジで加熱する方法、生の下処理と同じでオクラの表面に塩をまぶし、板ずりにするかオクラ同士をこすり合わせる。
茹でる時間は5分でレンジの場合は1～2分
茹でる時間は5分を目安にすると十分なやわらかさになる。火が通っているか気になるときは、かたさをチェックしながら調節するとよい。レンジの場合は水を少々ふりかけて1～2分ほど加熱すればやわらかくなる。
ヘタとガクを切り種をとる
ヘタの先端とガクと種の下処理は、茹でてからでも、茹でる前でも構わない。種をとり除くなら、オクラを縦半分にカットし、小さめのスプーンでかき出すとよい。
5. 下ごしらえしたオクラの保存方法
最後に下ごしらえしたオクラの保存方法を紹介しよう。
冷凍保存は1ヶ月程度
オクラは冷蔵保存に不向きな野菜だ。下処理したオクラは冷凍保存がおすすめ。冷凍室での保存期間の目安は1ヶ月ほどだ。
加熱したオクラの冷凍方法
熱を加えたオクラを冷凍保存する方法を紹介しよう。加熱したらオクラの粗熱をとり、2～3本ずつラップに包み、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜き、口を閉じて冷凍室へ。
生のオクラの冷凍方法
熱を加えていないオクラを冷凍保存する方法は、2～3本ずつラップに包む。あとは冷凍用の保存袋に入れて空気を抜き、口を閉じて冷凍室へ。
離乳食のオクラの冷凍方法
オクラを離乳食として取り入れるなら、時期に合わせて食べやすく刻んで使うこと。刻んだものを冷凍保存する方法はオクラを薄く広げ、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜き、口を閉じて冷凍室へ。
結論
オクラの下ごしらえについて解説した。紹介したように茹でる方法やレンジで下処理する方法、生で下ごしらえするやり方がある。時間に余裕があるときに、下ごしらえして冷凍保存しておくと、オクラを食べたいときにパパッと使えて便利だ。
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