2021年11月24日目次
- 1. 里芋の基本の下処理1：皮の剥き方
- 2. 里芋の基本の下処理2：ぬめり取り・アク抜き
- 3. 簡単に皮が剥ける里芋の下処理方法
- 4. 簡単に皮が剥ける里芋の下処理方法
- 5. 下処理済みの里芋の保存方法
- 6. 里芋の親芋の下処理方法
- 7. 里芋の親芋の下処理方法
- 里芋の上下を切り落とす
- 側面の皮を剥いていく
- 皮付きの里芋の表面に、包丁で一周切り込みを入れておく
- 里芋を耐熱容器に入れてラップをかけるか、一つずつラップで包む
- 電子レンジで600W2～3分を目安に加熱する
- 里芋の粗熱を取り、手で皮を剥く
- 水を入れた圧力鍋に蒸し器をセットし、里芋を並べる
- 加熱し、最高圧になったら4～5分ほど加圧する
- 圧が下がったら里芋の粗熱を取り、手で皮を剥く
- 石鹸や食器用洗剤で手を洗う
- 酢水やレモン水に手をつける
- 重曹水で手を洗う
- 冷水で手を冷やす
- 酢水やレモン水に手や里芋をつけながら皮剥きする
- 里芋を加熱してから皮剥きする
- 里芋を天日干しして表面を乾かしてから下処理する
- 里芋をまるごと冷凍し、水につけながら皮剥きする
- 里芋をまるごと冷凍し、水につけながら皮剥きする
1. 里芋の基本の下処理1：皮の剥き方
里芋の下処理で欠かせないのが皮剥きである。基本的には、里芋を洗って土を落とし、生の状態で剥いていく。基本の皮剥きの仕方を見ていこう。
里芋を洗う方法
里芋に水をかけながらタワシでこすり落とすように洗うと、簡単に土を取り除くことができる。洗った里芋は、ザルにあげて乾かしておこう。
皮を剥く方法
里芋の水気をしっかりふき取り、表面が乾いた状態で皮を剥くとよい。ぬめりが出て手がかゆくなることや滑りを防げる。皮剥きの手順は下記の通りだ。
新聞紙などを敷いて皮剥きすると、剥けた皮をそのまま包んで捨てられる。また、里芋に芽が出ている場合でも、皮剥きの際に切り落とせば食べることができる。
2. 里芋の基本の下処理2：ぬめり取り・アク抜き
皮を剥いた里芋をそのまま調理すると、ぬめりにより吹きこぼれたり汁に粘り気が出たりする。気になる場合は、下処理でぬめりを取っておくとよい。2つの方法を紹介する。
塩でもむ方法
皮剥きをした里芋をボウルに入れ、塩を加えてこするようにもみ込む。塩は水で洗い流す。ぬめりが取れるだけでなく芋が締まる効果もある。ただし調味料がしみ込みにくくなるため、薄味に仕上げたい場合などに適している。
下茹でする方法
皮剥きをした里芋とかぶるくらいの水を鍋に入れ、強火で沸騰させる。茹でた里芋はザルにあげ、水かお湯で洗いながらぬめりを取り除く。茹で時間は沸騰後1～2分ほどが目安となる。塩もみしてから下茹ですると、さらにしっかりとぬめりが落ちる。また、米のとぎ汁で下茹ですると、えぐみを取ることもできる。
3. 簡単に皮が剥ける里芋の下処理方法
生の里芋は硬くて皮剥きしにくいが、加熱してから剥くと簡単に皮が剥ける。電子レンジを使う方法と、圧力鍋を使う方法の2種類を紹介しよう。
レンジを使う下処理方法
電子レンジの場合は加熱ムラができやすいため、里芋の大きさを均一にしておくのがポイントだ。また、加熱しすぎると硬くなるため、様子を見ながら加熱時間を調整しよう。
圧力鍋を使う下処理方法
圧力鍋の場合も里芋の大きさはできるだけ均一にしておくとよい。
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4. 調理法別の里芋の下処理方法
里芋の適切な下処理方法は調理の仕方によっても異なる。そこで、代表的な3種類の料理に適した下処理方法を見ていこう。
豚汁や味噌汁の里芋の下処理方法
里芋を汁物の具材にする場合は、汁に粘り気が出ないよう、ある程度ぬめりを取り除いておくとよい。塩でもむ方法で、軽くぬめりを落としてから使おう。切り方は、食べやすい一口大の乱切りや1cm幅ほどの薄切りがおすすめだ。
煮物の里芋の下処理方法
煮物に使う里芋は、塩もみ後に下茹でしておくとぬめりも取れてアクも抜ける。とくに煮っころがしにする場合は、一口大の小さな里芋を切らずに使うと、食べやすく見栄えもよい。また、里芋を炒めてから煮ることで、旨みが閉じ込められ煮崩れしにくくなる。
おでんの里芋の下処理方法
おでんに里芋を加える場合も、ぬめりを取っておきたい。塩もみ後に下茹でする方法がおすすめだ。ぬめりが取れるだけでなく、味もしみ込みやすくなる。煮っころがしと同様に一口大の里芋を切らずに使うのがおすすめだ。あまり小さく切ると煮崩れしやすくなるため気を付けよう。
5. 下処理済みの里芋の保存方法
下処理をした里芋は、適切な方法により保存することができる。冷蔵保存、冷凍保存する方法や保存期間を紹介しよう。
冷蔵保存の場合
皮を剥いた里芋や下茹でした里芋は、傷みやすいため常温では保存できない。すぐに使う場合でも、必ず冷蔵庫に入れよう。里芋を5分ほど酢水につけたあと、保存容器にかぶるくらいの新しい水とともに入れる。毎日水を取り替えながら、2～3日ほど保存可能だ。
冷凍保存の場合
長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめである。下茹でした場合は、水分をしっかりとふき取ってから保存しよう。冷凍用保存袋に里芋を入れて空気を抜いて密封し、冷凍庫に入れればOKだ。保存期間は1ヵ月ほどが目安となる。解凍せずに、凍ったまま汁物や煮物に入れて使おう。
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6. 里芋の親芋の下処理方法
親芋とは、種芋から最初に芽を出した部分のことである。一般的には、親芋の周りに生えてくる子芋や孫芋が里芋として食べられている。親芋は種芋として植え付けられるが、調理して食べることもできる。
皮剥きのコツ
親芋は子芋と比べて大きい。持ちづらいほど大きい場合は、4つ割りなど手先で無理なく持てる大きさに切ってから、皮を剥くとよい。
おすすめの料理
親芋の特徴は品種によっても異なるが、一般的には子芋や孫芋よりも硬めなものが多い。煮物や汁物よりも、揚げ物、焼き物に調理すると美味しい。大きさを生かした里芋田楽などがおすすめだ。
7. 里芋の下処理で手がかゆい時の対策
里芋を触ると、手がかゆくなる場合がある。里芋に含まれるシュウ酸カルシウムという成分が、針状の結晶のため刺激となることが原因だ（※）。そこで、かゆくなってしまった場合の対処法やかゆくならないための予防法をいくつか紹介する。
かゆくなったときの対処法
かゆくならないための予防法
結論
里芋の皮は硬くて扱いにくいが、電子レンジ加熱や下茹でを先に行うことで、簡単に剥くことができる。また、加熱してから皮剥きすると、手がかゆくなりにくいというメリットもある。ぬめりを取り除く下処理に関しては、里芋特有の粘りが残るよう、ほどほどに行うとよいだろう。まとめて下処理した里芋を冷凍保存しておく方法も、便利でおすすめである。
（参考文献）
※出典：農林水産省 消費者の部屋「さといもの煮物を食べたら喉に刺すような痛みを感じたのですが、どうしてですか。」
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