大根の切り方を徹底説明！目的によって切り分ければ料理も格上げ！

1. 大根の切り方を押さえる前の基本

まずは大根を調理用に切る前の基本の下処理を紹介する。少人数の家族用にカットされた大根も販売されているが、調理法が多い大根は1本まるごと購入しても消費しきるのは難しくない。購入後の大根の処理について見ていこう。

皮の剥き方のコツ

まずは大根の皮を剥く必要がある。ピーラーなどを使って簡単に剥く方法もあるが、大根の皮付近は繊維が通っていて硬い傾向にあるため、皮は厚めに剥いてこの部分は除去してしまうのがベターである。厚めに剥いた大根の皮は、甘辛くきんぴらにすると美味しい。

面取りと隠し包丁の入れ方

大根を切るうえで大事なことは、煮崩れを防ぎなおかつ味がよくしみるよう工夫をすることである。その工夫のひとつが面取りである。面取りは、切り口部分の角を削ぎ落すことでできあがりの見栄えをよくする手法である。また隠し包丁は、大根を輪切りにした場合に断面に十字の切り込みを入れることである。こうすることで、味が格段にしみやすくなる。

繊維に沿うか繊維を断つか

大根の食感は繊維に添って切るか、あるいは繊維を断って切るかによって異なる。せん切りや短冊切りのように繊維に添って切る場合には、大根のシャキシャキとした食感を楽しむことができる。いっぽう、輪切りやいちょう切りのように繊維を断つカット法ではパリパリした食味で大根を食べることができるのである。

2. 大根の切り方基本10選

切りやすい大根はカット法も多彩である。また料理によって大根の切り方を変えることで、味わいが一層深くなるのである。大根の基本の切り方10選と、それぞれの切り方にマッチした料理法も含めて紹介する。

輪切り

輪切りはその名の通り、円筒形の大根の切り口が輪になるように切る方法である。ふろふき大根やおでんなど、煮物系の料理には大根を輪切りにすると美味しい。面取りや隠し包丁も忘れないようにしよう。

半月切り

半月切りは、円筒形の大根を縦半分に切ったあと小口切りにすることで完成する。いわゆる輪切りを半分に切った形であり、煮物や汁物に向くカットである。

いちょう切り

食べやすい大きさのいちょう切りは、まずは大根を縦4つに切断する。断面がいちょうの形になった大根を、端から切っていく方法である。厚みは料理法によって臨機応変に対応する。味噌汁などの汁物、生で食べるサラダ、炒め物にはいちょう切りが向いている。

細切り

大根の細切りは、縦5cmほどの輪切りを3mm幅で薄切りにし、さらに3～5mmほどの幅に細く切っていく方法である。食べやすさに加えほどよい歯ごたえを味わえる大根の細切りは、サラダとして食べることが多いカット法である。

せん切り

せん切りは、細切りよりもさらに細い形状を指す。細切りが3～5mm幅であるのに対し、せん切りは1～2mmの細さが通常である。大根のせん切りはサラダや炒め物、味噌汁や和え物に使用しやすい切り方といえるだろう。

短冊切り

短冊切りは読んで字のごとし、短冊の形に切ることを指す。縦が5cmほどの大根の輪切りを1cmほどの幅の板状に切断する。それをさらに、2mm幅に切っていくとキレイな短冊形になる。加熱しやすい短冊切りは、汁物や炒め物に用いることが多い。またサラダにするとシャキッとした食感が楽しめる。

拍子木切り

拍子木切りは、縦5cmほどの輪切りを1cm幅に切り、さらに7mm～1cmの幅にカットして、四角柱の形状にする方法である。短冊切りよりも厚いのが特徴で、煮物や揚げ物向きのカット方法とされている。

さいの目切り

さいの目切りとは、さいころ状の立方体に切ることである。角切りやさいころ切りなどの別称もある。大きさは1cm四方が基本であり、拍子木切りにした大根をさらに1cm幅に切ることで完成する。スープの具、煮物に便利な形状である。

色紙切り

色紙切りは、薄い正方形の形状に切る方法である。円柱形にした大根を縦にしてまな板の上に置き、湾曲を描く四方を切り落とす。断面が正方形になった大根に十字を入れて4等分し、それぞれを横にして1cm幅にすれば色紙切りとなる。見た目がキレイなので、スープに浮かべたりサラダのトッピングに使用される。

乱切り

乱切りとは大きさはほぼ同じながら、形は不規則に切ることを指す。断面が多くなるため味がしみやすく、煮物向きのカット法とされている。大根を乱切りにする場合には、縦に4等分した大根の片を横にし、斜め45度に包丁を入れて切っていく。大きさは均等にする必要があるので、一口大をベースとするとよいだろう。

3. 大根の切り方を目的に合わせて選ぼう

日本人に愛される野菜のひとつである大根。その食べ方は十指に余るほど存在する。生でも加熱しても美味しい大根は、レパートリーの広さで献立を作る際にも役立つ食材である。それぞれの食べ方にふさわしい、大根の切り方を紹介する。

目的1：鍋の場合

大根の旬は、12月～2月の冬期である。この時期甘みが乗って美味しくなる大根は、冬の代表的な料理である鍋と相性がよい。通常の寄せ鍋にかぎらず、キムチ鍋やしゃぶしゃぶにも活用したい。鍋に大根を具材として加える場合には、煮崩れしにくいように面取りをして、食べやすいいちょう切りにするといいだろう。

目的2：大根スティックの場合

大根には、消化を促進する酵素が含まれている。（※1）しかし、脂質やでんぷんを分解するジアスターゼやアミラーゼ酵素は熱によって破壊されやすい性質を有している。そのため大根がもつ消化促進機能を十全に摂取したい場合は、生食がおすすめなのである。（※1）もちろんサラダにしても美味しい大根であるが、スナック感覚で食べられるスティックにするのがおすすめである。大根スティックを美味しくするディップは、味噌ベースやマヨネーズベースなど、自家製にするのも楽しい。

目的3：味噌汁の場合

大根には、ミネラルとビタミンB群が含まれている。（※2）ビタミンBは水溶性であるため（※3）味噌汁やお雑煮などの汁物にすると、栄養を無駄にせず摂取できるのである。食生活に欠かせない味噌汁に大根を入れる場合には、拍子木切りやいちょう切りにして食べやすくかつ調理しやすい形状にするのがよいだろう。

目的4：なますの場合

お節料理のひとつとして知られるなます。消化を助ける酵素ジアスターゼを含む大根は、胃もたれを防ぐ働きがあり（※4）、お正月の食べ過ぎには有効な一品といえるだろう。お正月のみならず日常的なレパートリーにも取り入れたい大根のなますは、せん切りにして使用するのが基本である。

目的5：つまの場合

生の大根の辛みは、アリルイソチオシアネートという成分が含まれているためである。（※4）この成分は抗菌作用を有しているため（※5）、大根のつまは刺身の傍らに置かれることが多いのである。大根をつまとして切る場合には、高さが5cmほどの輪切りを外側から渦巻き状にかつら剥きにすることから開始する。これを細かくせん切りにし、5分水に晒せば完成する。