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たけのこ

タケノコの切り方を紹介!基本の切り方から料理ごとの切り方も解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2021年11月26日

タケノコは1年中煮物などで目にする食材であるが、生のタケノコが出回る時期は限られている。処理から茹で方まで、コツをつかめば旬のタケノコを存分に味わうことができるのである。それでは茹でたタケノコはどのように切り、料理に応用すべきなのか。本記事ではタケノコの切り方について概要をお伝えする。

  

1. タケノコの基本の切り方

たけのこをまな板で切る様子
独特の形状のタケノコは、茹でた後にカットする段になって切り方に頭を悩ませることも多い。タケノコにはいくつかの基本となる切り方が存在する。料理をより美味しく楽しむために、まずはその基本を見ていこう。

ホールのタケノコの切り分け方

タケノコは皮を数枚むいた状態で茹でることが多いため、茹で上がってすべての皮を取り払った状態ではホール状のことが多い。調理用にカットするためにまずは小分けにしてみよう。タケノコの上部は柔らかく、根元に近い部分は固くなる。この性質を生かして調理用にカットするために以下の工程を行う。
  • 穂先と根元部分にわけて2等分する。
  • それぞれの部位を縦半分に切っておく

タケノコの薄切り

さまざまな料理に応用できるタケノコの薄切りはどのように切るのか。短冊切りとも呼ばれるこの切り方について、まずは穂先から見ていこう。
  • 柔らかな穂先の部分は縦半分に切る
  • 平らな部分を下にして2mmほどの幅で薄切りにする
次は下部の根元の部分である。
  • 円柱の形状のタケノコを1cmほどの厚さに切る
  • 1辺1辺を繊維に沿うように2mmほどの厚さに切ると短冊の形となる

タケノコの細切り

タケノコの細切りは、根元部分を使用するのが便利である。
  • 円柱状に置いたタケノコを端から3~5mmの厚さに切っていく
  • 両端以外は四角形となったタケノコをずらして並べる
  • 端から3mmほどの幅で細く切っていくと細切りが完成する。料理によって細さは臨機応変に対応する
穂先に近い部分を細切りにする場合は節がじゃまとなるため、その部分は最初にくりぬいて細切りとして使うとよい。

タケノコの乱切り

乱切りは文字通り不規則に切っていくのが特徴である。小さめのタケノコであればホール状のままでも端から乱切りにすることは可能である。サイズが大きいタケノコは、縦半分に切り、断面を下にしてカットしていこう。
  • タケノコを横に置く
  • 包丁を斜めに入れて一口大の大きさに切る
  • タケノコを回転させながら最後までカットする

タケノコの輪切り

タケノコの輪切りは、主に根に近い固い部分のためのカット法である。車輪のような形が特徴である。
  • タケノコの根元部分が固い場合は切り落とす
  • まな板の上に横に置き、好みの厚さに切っていく
  • 半月切りにしたい場合は輪の形状のタケノコを半分に切る

タケノコのクシ型切り

タケノコのクシ型切りは主に穂先側の上半分を使用する。柔らかな食べごたえを実感できる切り方である。
  • 穂先を上に向け円錐形のタケノコを上から半分に切る
  • さらに縦半分に切る
  • タケノコの湾曲した部分を下にして2等分する
好みや調理法によってさらに2等分してもよい

2. 料理に合わせたタケノコの切り方

たけのこの煮物
タケノコの切り方はバリエーションが多いが、どのような料理に適用すればよりその美味しさを引き出せるのだろうか。切り方同様にタケノコ料理も種類が多い。おかずやおつまみになりそうないくつかのタケノコ料理とともに、マッチしたタケノコの切り方を紹介する。

煮物用のタケノコの切り方

若竹煮をはじめとする煮物は、和食の王道でタケノコの美味しさを味わえる人気メニューである。煮物にする場合は、タケノコの上部はクシ型切りにするのがよいだろう。タケノコのほどよい歯ごたえを実感できる。また根に近い部分を煮物にする場合は輪切りにしたあと、いちょう切りにすると一口大で食べやすい。またタケノコに調味料をよりしみこませたい場合は乱切りも向いている。
いちょう切りはこのような手順で切る。使用するのはたけのこの下部半分である。
  • タケノコの下部を輪切りにする
  • 輪の形になったタケノコを4等分にする。

チンジャオロース用のタケノコの切り方

タケノコは中華料理にもよく使用される食材である。中華料理の中でも人気のレシピのひとつチンジャオロース。チンジャオロースに使用するタケノコは、ほかの食材と同様に細切りにするのが一般的である。

刺身用のタケノコの切り方

タケノコは鮮度がよければ生で刺身として食べることが可能である。その場合はとくに柔らかいたけのこの先端部分を使用する。この部分を厚さ1~5mmの薄切りにして食べると美味である。また茹でたタケノコも刺身感覚で楽しめる。茹でた場合も柔らかさがウリの穂先に近い部分を薄切りにしてわさびと醤油、酢味噌などで美味しく食べることができるのである。

炊き込みご飯用のタケノコの切り方

タケノコの炊き込みご飯は翌日のお弁当にしても嬉しいメニューである。炊き込みご飯にする場合のタケノコの切り方は、柔らかい上部は薄切りにして食感を楽しみ、固めの下部は1cmのさいの目切りにするとよいだろう。さいの目に切るには以下の手順で進めよう。
  • タケノコの下部を1cm幅の輪切りにする
  • 輪切りにしたタケノコを1cm幅に縦に切っていく
  • 棒状になったタケノコをサイコロ状になるよう1cm幅に切る
好みによっては細切りや薄切りでも問題ない。

中華丼用のタケノコの切り方

具だくさんが魅力の中華丼。タケノコもその具のひとつとしてぜひ加えたい。中華丼にタケノコを入れる場合には、うす切りにするとほかの具材と食べやすい。また根元に近い部分はいちょう切りでもよいだろう。

酢豚用のタケノコの切り方

ごろっと入った具材が豪快で美味しい酢豚。酢豚にタケノコを入れる場合には、ほかの野菜と同様に乱切りにするとより食感が堪能できる。また穂先近くの柔らかい部分はクシ型切りでもキレイに見える。

きんぴら用のタケノコの切り方

お皿に盛りつけるといかにも春を感じさせる風情のきんぴら。タケノコをきんぴらにするにはいくつかの切り方がある。まずはゴボウのように細切りにする方法である。食べやすくお弁当にも入れやすいのがメリットである。もうひとつの切り方は、上部をクシ型切り、下部をいちょう切りにする方法である。さまざまな形のタケノコをお皿に盛ることで見栄えがするうえ、食感も心ゆくまで実感できるだろう。

3. タケノコが大きくて鍋に入らないときの切り方

筍のアク抜き
タケノコを茹でる場合には、穂先部分と根元を切り落とし縦に切れ目を入れ、皮を数枚むいてまるごと茹でるのが基本である。タケノコを美味しく食べるコツは、収穫してから増すえぐみやアクをどれほどおさえられるかにかかっている。まるごと茹でるのは、よりアクが抜けやすくなるためである。しかし非常に新鮮な朝採りのタケノコに関してはえぐみも少なく、切って茹でることも可能な場合もある。またタケノコのサイズが大きすぎて鍋に入らない場合には、やむを得ず半分に切って茹でてもよい。米ぬかやトウガラシを使用して、アクやえぐみの対策を忘れないようにしよう。
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結論

1年のうちで入手できる期間がかぎられる生のタケノコは、下処理や切り方がネックで手を出しにくい。タケノコの切り方は、穂先に近い柔らかい部分と根に近い固い部分で切り方に変化をつけることが多い。調理のしやすさや食べやすさ、また見た目や食感などを重視して、タケノコ料理にはそれにふさわしい切り方がある。ぜひ正しい切り方でタケノコの旬を堪能してほしい。
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  • 更新日:

    2021年11月26日

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