タケノコじゃなかった！？実は発酵食品だったメンマの秘密

メンマはラーメンの定番具材としても知られる存在。メンマの正体、実は我々がよく知るタケノコではない。この事実を知っている人は、意外に少ない。我々がよく知る春に旬を迎えるあのタケノコはおもに孟宗竹という品種である。タケノコ掘りに行ったことがある人ならわかることだが、タケノコは土から少し顔が覗く若芽の状態で収穫をするものである。対して、メンマに使用するのは麻竹という品種で、そもそも品種が異なるのである。

メンマの原材料となる麻竹は、中国の南側や台湾でおもに収穫される竹のことである。ちなみに発酵食品であるといわれるゆえんは、その竹を乳酸発酵させた加工品こそ、メンマだから。麻竹は1mくらいに成長した若竹を収穫し、茹でるまたは蒸すなどして火を通し、重石をのせて、発酵させる。このことで奥深い味わいと独特の風味がもたらされるのだ。さらにある一定まで発酵させたら、天日に当てる。完全に乾燥し、適度な大きさに裁断されたものが、メンマの元である。

メンマは、麻竹を乳酸発酵させたものである。乳酸発酵は日本人には非常に馴染みの深いものである。味噌、漬物、醤油など、毎日の暮らしに欠かせないこれらも乳酸発酵の恵みが生きた食品である。もちろん和食に通ずるものだけでなく、チーズ、ワインなども乳酸発酵の賜物である。

乳酸菌と一口にいってもその種類はさまざま。それぞれ異なる働きやほかの微生物との相互作用があるが、共通しているのが乳酸を生成するというもの。これが保存性と美味しさを両立する要となる。

乳酸菌はヨーグルトやチーズをはじめとする動物性乳酸菌と、味噌や漬物をはじめとする植物性乳酸菌に二分することができる。メンマの場合は後者である。仕組みとしては漬物に近く、麻竹自身が保有する乳酸菌を使って発酵させる。作り方としては、茹でてある程度、アクを抜いた麻竹を密閉して乳酸発酵させる。そうすることで硬い竹がシャキシャキとした歯ごたえになり、独特の甘みと酸味のある味わいに変化するのだ。

メンマの原材料である麻竹は、亜熱帯地方に生育することがほとんど。日本は温暖性気候なのでほとんど生育していない。沖縄県や鹿児島県の一部では生育しているようだが、有名な生産地というところには至らない。

日本で食べられているメンマのほとんどは、中国南部で生育したもの。そのほか、有名な生産地として挙げられるのは台湾である。以前は台湾産のメンマが非常に多かったが、近年になってその生産量は減少している。

実際にメンマを買う場合に注意したいのは、完全に発酵したものであるかどうか。コストの関係上、半発酵のメンマが広く販売されているのが現状らしい。半発酵の状態であると酸度が低いことから、長期保存にも適さない場合が多い。

発酵食品のなかには、意外に知られていないものがある。そのひとつがメンマである。多くの人はタケノコの加工品だと考えているが、実はまるで異なる食品なのだ。メンマの原料となるのは、麻竹と呼ばれる竹で我々がタケノコと呼んでいる孟宗竹とは異なる品種である。覚えておくといざというときに役立つかもしれない。