2021年12月12日目次
- 1、2、5、6: 国立健康・栄養研究所 https://hfnet.nibiohn.go.jp/
- ※3:農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2008/02.html
- ※4:わかさ生活 https://himitsu.wakasa.jp
1. 酢の種類や特徴
ここでは酢の原料や製法、特徴や使用方法などを、なじみのある6種類の酢で紹介していこう。
酢の種類1：穀物酢
米や小麦など数種類の穀物を原料として作られた酢。発酵・熟成させて製造され、クセがなくすっきりとした味わいは、下ごしらえなど幅広く料理に使える。
酢の種類2：米酢
米を原料として作られた酢。発酵・熟成させて製造され、米の甘みが活かされたまろやかな味わいは、合わせ酢やドレッシング、また、寿司飯など和食の味によくなじむ。
酢の種類3：黒酢
玄米に小麦、大麦などを加えて作られた酢。発酵及び長期熟成により褐色または黒褐色に着色している。濃厚な旨みと風味豊かな味わいは、炒め物や煮物、また、そのままドリンク用として楽しむことも可能だ。
酢の種類4：ワインビネガー
ぶどうを原料として作られた酢。それぞれ赤白2種類のぶどう果汁を発酵させて作る酢で、コクと渋みが特徴の赤ワインビネガーは煮込み料理やソースに、さわやかでクセのない白ワインビネガーは、サラダやマリネの味付けによくあう。
酢の種類5：りんご酢
果実酢のうち、りんごの果汁を原料として作られた酢。フルーティーでさっぱりとした味わいは、ドレッシングやドリンクとして幅広く使用できる。
酢の種類6：バルサミコ酢
ぶどうを原料として作られた酢。樽でじっくりと熟成させており、ぶどうの甘みと香り、酸味のバランスが絶妙な味わいである。肉料理やデザートにも使われる。
2. 酢の健康効果は種類によって変わる？
ここでは、実際に酢にはどんな健康効果があるのか、酢の主な成分「酢酸」（※1）や各種有機酸から紐解いていこう。
酢酸は、エネルギー不足を再補充する疲労回復効果や、継続的に摂取することによる内臓脂肪の減少効果が期待できる。（※2）また、糖の吸収を遅らせ、食後の血糖値の急上昇を抑える効果など、さまざまな健康効果を秘めているのだ。（※2）そのほかにも、酢には素材の味や塩味を引き立てる働きがあるため、塩分を控えたレシピでも美味しさが保てるのも魅力である。（※3）
では、酢の種類によって健康効果に違いはあるのだろうか。結論から言うと、どの酢でも効果の違いは少ない。ただし、酢によっては特徴的な物質を多く含む種類もあるので、ここで紹介しよう。
まずは、抗酸化作用を有し、肌や髪の毛を健康に保つメラノイジン（※4）を多く含む黒酢。そして、血圧改善によいとされるカリウム（※5）を多く含むバルサミコ酢。最後に疲労回復におすすめのクエン酸（※6）を多く含むもろみ酢である。いずれも、調理用としては使用頻度の少ない種類だが、健康ドリンクとしてなど、家庭に常備しておくのはいかがだろうか。
3. どれを使う？調理に使う酢の種類
ここでは、それぞれ料理ごとに、おすすめの酢の種類について紹介しよう。ぜひ参考にしていただきたい。
フルーツビネガーの酢の種類
フルーティーでさっぱりとしたりんご酢がおすすめ。飲む酢として水や炭酸水、豆乳などで5～8倍に薄めていただこう。
しそジュースの酢の種類
さっぱりと仕上げるならりんご酢がおすすめ。そのほか、まろやかな米酢やコクのある黒酢で、酸味とコクを楽しもう。
ラーメンに入れる酢の種類
ラーメンにもいろいろな種類があり、一概にはいえないが、ラーメンのインパクトの強さにも負けない、コクのある黒酢がおすすめ。独特の旨みがラーメンの味を上手く引き立ててくれるだろう。
もずく酢の酢の種類
もずく酢には、和食の味付けによくなじむ米酢がおすすめ。そのほか、調味料とまとまりやすい穀物酢やコクを出したいときの黒酢など、さまざまな種類を試してみよう。
ピクルスの酢の種類
野菜を使ったピクルスには、クセがなくすっきりとした穀物酢がおすすめ。また、フルーツなどで作る場合は、りんご酢の甘い酸味がよくなじむだろう。
梅シロップの酢の種類
梅シロップには、フルーティーな味わいのりんご酢がおすすめ。そのほか穀物酢や米酢、ワインビネガーなど、豊富な種類から好みの味を見つけよう。
4. 中国の酢の種類
酢といえば生産歴史の長い中国でも、塩に次ぐ調味料としてさまざまな料理に使われている。酢の種類のなかで代表的なものは、「鎮江香酢」（ちんこうこうす）と呼ばれる中国黒酢だ。質のよいもち米を原料に、ふすまと酢酸を用いて長時間発酵させた一品。色、香り、酸味、純粋、深さの五大特徴を持ち合わせ、時間がたつほど旨みが増す調味料である。
点心や水餃子にそのままつけていただくだけで、凝縮された旨みが口いっぱいに広がり、食材との相性のよさを実感することだろう。そのほかにも、中国の酢は穀物酢だけでも8種類を超えるなど、その種類の豊富さから歴史の長さを感じる。
結論
酢は、種類も豊富で個性豊かな調味料である。また、酢の力で素材の味が引き出され、さまざまな種類を組み合わせること、料理の幅も広がる万能調味料である。また、栄養素も豊富なことから、適量摂取することで健康を整える効果も期待されているのだ。ぜひ、お好みの酢をみつけて日々の料理に活用していただきたい。
（参考文献）
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