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田作り

田作りとはどんな料理?おせちに欠かせない理由やおすすめの作り方も

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2021年12月26日

田作りは、正月にいただくおせちの定番料理の1つである。本記事では、田作りとはどのような料理なのか、名前の由来や意味、栄養なども含め解説していく。また、田作りの基本の作り方や美味しく仕上げるコツについても紹介する。

  

1. 田作りの基本を押さえよう

田作り
田作りとはどのような料理なのだろうか。特徴や名前の由来、含まれる栄養について見ていこう。

田作りとは?

田作りは「たづくり」と読み、別名「ごまめ」ともいう。干したカタクチイワシの稚魚を炒って、醤油、みりん、砂糖を煮詰めたタレを絡めた料理だ。甘辛い素朴な味が特徴の1品である。田作りに使用するカタクチイワシは、ちりめんじゃこやしらすよりも大きなものが選ばれる。

田作りの名前の由来

田作りという名は、かつてイワシが稲田や畑の肥料として使用されていたことに由来する。イワシの肥料は最も高価だったが、肥料として撒けば、豊作になることが多かったという。そのため、田を作るものという意味から「田作り」と名付けられた。
また、別名であるごまめは、細群(こまむれ)が語源の「こまめ」から変化した言葉である。

田作りは栄養も豊富?

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」(※1)によると、田作り(調理前)100gあたりに含まれる主な栄養素は下記の通りである。
  • たんぱく質:66.6g
  • 脂質:5.7g
  • 炭水化物:0.3g
  • カリウム:1600mg
  • カルシウム:2500mg
  • マグネシウム:190mg
  • リン:2300mg
  • 鉄:3.0mg
  • 亜鉛:7.9mg
  • ビタミンB1:0.10mg
  • ビタミンB2:0.11mg
  • ナイアシン:17.0mg
  • ビタミンB6:0.37mg
  • ビタミンB12:65.0μg
  • 葉酸:230μg
  • パントテン酸:3.74mg
田作りは、総重量の約67%をたんぱく質が占めている。たんぱく質は、身体を構成する成分であるとともにホルモンや酵素、抗体として機能調節を担う栄養素で、生命の維持に欠かせない(※2)。1人前10gで約6.7gのたんぱく質を摂取できる計算となる。
また、田作りはカリウムやカルシウムなどのミネラル類も豊富に含んでいる。骨や歯の健康維持や形成に欠かせないカルシウム(※3)は、田作りを10g食べれば250mg摂取できるため非常に効率がよい。さらに、代謝ビタミンといわれるビタミンB群(※4)も豊富に含んでいる。たとえば、ビタミンB1は糖質をエネルギーに変えるのを助ける働き、ビタミンB2は脂質の代謝を促す働きを有している(※4)。

2. おせち料理における田作りとは

おせち料理、お祝い前菜の盛り合わせ
田作りは、主に正月のおせち料理として食べられる。それには、下記のような意味がある。

おせち料理で食べる理由:1.五穀豊穣

カタクチイワシを肥料に用いると豊作となったことから、田作りは豊作を呼ぶものとされるようになった。そのため、おせち料理に田作りを入れることには五穀豊穣や豊年豊作を祈願する意味が込められている。同様の意味で、別名のごまめにも「五万米」や「五真米」の当て字が用いられることがある。

おせち料理で食べる理由:2.子孫繁栄

田作りはたくさんの稚魚を使用して作られる。このことから、子宝に恵まれるようにという願いも込められるようになった。田作りは五穀豊穣だけでなく、子孫繁栄の縁起物という意味も兼ね備えているのだ。

関東地方の祝い肴三種のひとつ

おせち料理には、祝い肴というものがある。これは、正月の祝い膳として最低限必要とされる重要な料理だ。祝い肴は三種用意され、田作りはそのうちの1つという重要な役割をもっている。ただし、祝い肴の内容は下記のように地域によって異なっており、田作りは関東地方の祝い肴として親しまれている。
  • 関東:黒豆、数の子、田作り
  • 関西:黒豆、数の子、たたきごぼう

3. 田作りの作り方とは

田作り
田作りは、乾燥カタクチイワシを入手すれば簡単に作ることができる。基本の作り方やコツ、おすすめのアレンジを紹介しよう。

田作りのおすすめの作り方

簡単にできるシンプルなレシピを覚えておこう。手順は下記の通りである。
  • フライパンを中火で熱し、乾燥カタクチイワシを10分ほど乾煎りする。
  • 水分が飛ぶまで炒ったら、バットなどに移し粗熱を取る
  • 醤油、みりん、砂糖、酒を鍋に入れて、弱火で煮詰めてタレを作る
  • タレにとろみが出てきたら、乾煎りした乾燥カタクチイワシを入れて絡める
  • バットなどに広げて冷まし、器に盛り付ける

作るうえでのコツ

乾燥カタクチイワシは、ポキッと折れるくらいまで炒るとよい。硬くなってくると、フライパンで炒るうちにカラカラという音がしてくる。また、田作りのタレは冷めると固まって絡みにくくなるため、熱いうちに全体に絡めるのがポイントだ。絡めたあとは田作りがくっついて塊にならないよう、平らに広げて冷まそう。
田作りは、仕上げに好みで唐辛子や白ごまをふっても美味しい。また、砂糖の代わりにはちみつを使用する、くるみを加えるなどのアレンジもおすすめだ。

結論

田作りとは、カタクチイワシの稚魚の甘露煮のことである。稲田の肥料として豊作に役立ったことから、縁起物として扱われるようになった。現在も五穀豊穣や子孫繁栄の願いが込められ、おせち料理の定番のひとつとして親しまれている。田作りは作り方もシンプルで、誰にも好まれやすい味のため、自宅で作ってみるのもおすすめである。
(参考文献)
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  • 更新日:

    2021年12月26日

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