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日本料理

【日本料理の種類一覧】毎日の食事に人気なのはやっぱり和食!

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2021年12月23日

日本料理(和食)は、日本人の伝統的な食事である。四季のある自然豊かな島国という日本の特性を活かし発展してきた日本料理には、どのような種類があるのだろうか。食文化が多様化するなか、いま一度日本料理について学ぼう。

  


1. 日本料理の種類一覧

日本料理
日本料理は、日本人の伝統的な食文化として受け継がれてきたものである。「和食;日本人の伝統的な食文化」として、ユネスコ無形文化遺産にも登録されている(※1)。その内容として、和食とはどのようなものかという定義が下記のように示されている(※2)。
  • 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
  • 栄養バランスに優れた健康的な食生活
  • 自然の美しさや季節の移ろいの表現
  • 年中行事との密接な関わり
和食のなかでも、とくに割烹などの料理店で提供されるような、格式のあるものが日本料理と呼ばれている。大きく分類すると、主に「会席料理」「懐石料理」「精進料理」「本膳料理」の4種類に分けられる。それぞれの特徴を詳しく見ていこう。

会席料理

現在の日本料理の主流とされるもので、一汁三菜がメインとなる。その内容は、一汁が吸い物、三菜が刺身、焼き物、煮物とされる。酒と楽しむ料理という位置付けであり、さらに肴としてお通し、揚げ物、酢の物がふるまわれる。最後にごはん、味噌汁、香の物が提供されるのが基本のスタイルだ。
会席料理は、江戸時代に本膳料理が少しずつ形を変えていったものといわれている。

懐石料理

安土桃山時代に千利休が茶道を確立するなかで生まれた料理で、お茶の前にいただく軽い食事という位置付けである。茶道の心とされる侘び寂びを表現したおもてなし料理だ。一汁三菜が基本で、折敷という膳に料理をのせるのが特徴だ。食事の最初に少量のごはん、お吸い物が出される。
修行中の禅僧が空腹や寒さをしのぐために、温めた石を懐に隠していたことが、「懐石」という言葉の由来とされる。

精進料理

元々修行僧が食べていた料理で、仏教の教えを基に作られたものである。殺生を禁ずる考えに基づき、肉や魚の使用が禁じられているため、豆腐など大豆の加工品や野菜、穀物、果実、木の実などを食材とする。また、かつお節が使えないため昆布と干ししいたけで出汁を取るのも特徴だ。
6世紀頃、仏教の伝来とともに始まったとされる歴史の長い料理である。現在もお寺の宿坊などを中心に提供され、菜食主義者からも注目を集めている。

本膳料理

日本料理の原点ともされる格式高い料理だが、現在は一部の料理店や冠婚葬祭の場など、限られた場でしか見かけられない。最大の特徴は、脚の付いた膳にのせられることだ。位の高さやもてなしにより、膳の数が増える。一汁三菜が基本の形式で、三菜はなます、煮物、焼き物とされていた。さらに、ごはんと香の物が加えられる。
室町時代の武家のもてなし料理とされたのが本膳料理の由来とされている。

2. 毎日の食事はやっぱり和食!定番日本料理の種類

日本料理
日本料理は、一汁三菜などの形式があるのが特徴だが、その内容はさまざまである。非常に多種な料理のなかから一品ずつ選ばれ、献立が決められているのだ。種類別に、代表的な料理を紹介しよう。

ごはん物の種類

  • ごはん:炊いた米をそのまま味わうもの
  • 炊き込みごはん:米と具材を一緒に炊き込んだもの
  • 混ぜごはん:炊いた米に調味した具材を混ぜ込んだもの
  • 雑炊:出汁でごはんと具を炊いてやわらかくしたもの
  • 粥:米を多めの水でやわらかく炊いたもの
  • お茶漬け:ごはんにお茶や出汁をかけたもの

蒸し物の種類

  • 茶碗蒸し:卵と出汁を混ぜ、具材を加えて蒸した料理
  • 土瓶蒸し:土瓶に旬の食材と出汁を入れて蒸した料理。松茸の土瓶蒸しが代表的
  • かぶら蒸し:すりおろしたかぶを白身魚などにのせて蒸した料理
  • 酒蒸し:食材に酒と塩をふって蒸した料理
  • しん薯:魚のすり身をまとめて蒸した料理

汁物の種類

  • 味噌汁:出汁で味噌をとき具材を加えた汁
  • すまし汁:出汁を塩や醤油で調味し具材を加えた汁
  • 潮汁:貝や魚の切り身などの魚介から直接出汁をとって作られた汁
  • 粕汁:酒粕を出汁でといた汁
  • 吉野汁:すまし汁に葛粉を加えとろみをつけた汁

揚げ物の種類

  • 天ぷら:旬の食材に小麦粉を水で溶いた衣を薄く付けて、油で揚げた料理
  • かき揚げ:小さく切った食材を衣でまとめ、油で揚げた料理
  • 竜田揚げ:片栗粉の衣を食材に付けて、油で揚げた料理
  • 素揚げ:食材に衣を付けず、そのまま油で揚げた料理
  • 磯辺揚げ:海苔を混ぜ込んだ衣を食材に付けて、油で揚げた料理
  • 揚げ浸し:素揚げした食材に調味した出汁を吸わせた料理。茄子の揚げ浸しが代表的

煮物の種類

  • 炊き合わせ(煮合わせ):別々に煮た複数の食材を一つの器に盛り付けた料理
  • 煮付け:出汁や調味料が食材にしみ込むよう、しっかりと煮た料理
  • 煮しめ:野菜や乾物などの食材を濃い味で煮た料理
  • 甘露煮:醤油やみりんに水飴や砂糖を加えて、食材に照りが出るまで煮た料理

焼き物の種類

  • 塩焼き:食材に塩をふって焼く、素材の味を活かした料理
  • 照り焼き:醤油に砂糖やみりんを合わせたタレを塗りながら焼いた料理
  • 香味焼き:魚介や野菜などの食材に、季節の香物の香りを移しながら焼いた料理。柚庵焼き、山椒焼きなどがある
  • 包み焼き:食材を包んで蒸し焼きにした料理。紙で包む奉書焼き、塩で包む塩釜焼きなどがある

3. 外国人も大好き!海外でも人気の日本料理の種類

お寿司
日本料理(和食)は、海外でも注目されており、世界中に日本食レストランが存在する。とくに外国人に人気の高い日本料理には、下記のようなものがある。
  • 寿司
  • 刺身
  • 天ぷら
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • うどん
  • そば
また、下記のような庶民的な和食も外国人から人気を集めている。
  • 焼き鳥
  • 牛丼
  • 焼肉
  • お好み焼き
  • たこやき
  • おでん
  • トンカツ
  • ラーメン
  • カレーライス

4. 料理の基本!日本料理の出汁の種類

乾物
素材の味を活かす日本料理には、出汁が欠かせない。出汁の旨みが素材の美味しさを引き立ててくれるのだ。出汁を使い分けることにより、料理の風味も変わってくる。日本料理で使われる代表的な出汁の種類を紹介する。

昆布出汁

昆布から抽出される日本料理の代表的な出汁で、ベースとして用いられる。上品な旨みが特徴で、精進料理など野菜を中心とした料理や煮物、鍋料理との相性がよい。

かつお出汁

かつお節から抽出され、昆布出汁とともに日本料理を代表する出汁である。豊かな風味と旨みが特徴で、すっきりとした香り高い味わいを楽しめる。お吸い物、茶碗蒸しなど出汁そのものを味わう料理や麺つゆに向く。

煮干し出汁

カタクチイワシ、ウルメイワシ、トビウオなどの煮干しから取る出汁で、強い香りと濃厚な風味が特徴である。味付けの濃い料理や味噌汁との相性がよく、麺つゆとしてもよく用いられる。

しいたけ出汁

干ししいたけから取る出汁で、茶色く強い風味が特徴である。昆布出汁やかつお出汁と組み合わせて使用されることも多い。煮物やそうめんのつゆ、炊き込みごはんなどに用いられる。

合わせ出汁

昆布とかつお節から取る出汁など、異なる旨み成分の組み合わせによる相乗効果が得られる。
味噌汁やお吸い物、麺つゆ、煮物などさまざまな料理に使用される。

5. 日本料理に欠かせない調理器具の種類

包丁
日本料理を作る際に使用される調理器具には、どのような種類があるのだろうか。とくに、日本料理特有の種類があるのが、鍋と包丁だ。それぞれの代表的なものを紹介しよう。

日本料理の鍋の種類

・雪平鍋
アルミなど金属製の片手鍋で、全体に小さな凸凹があるのが特徴だ。熱伝導のよさや、重量の軽さ、庶民的な価格などメリットが多く、一般家庭でも広く使用されている。サイズのバリエーションも豊富である。
・土鍋
主に鍋料理に用いられる昔ながらの鍋で、炊飯などにも使われる。保温性が高いため、温かい料理を長時間楽しめることや、食材を芯から温めふっくら仕上げられることなどのメリットがある。
・揚げ鍋
揚げ物用の鍋で、天ぷらなどの日本料理には銅製のものが使用される。銅製の揚げ鍋は熱伝導が高いため、より早く揚げることができる。しかし高価なため、一般家庭では鉄製やステンレス製などの揚げ鍋が使用されることも多い。
・圧力鍋
湯気を閉じ込めることで強い圧力をかけながら食材を加熱する鍋だ。短時間で食材をやわらかく仕上げることができるため、日本料理に限らず一般家庭でもさまざまな料理に使用される。

日本料理の包丁の種類

・薄刃包丁
野菜全般を切るために作られた包丁で、大きく分けて関東型と関西型の2種類がある。関東型は横から見た刃の形状がほぼ長方形だ。関西型は、先端みね側が丸くなった形状のため、鎌型ともいう。
・出刃包丁
本出刃包丁(大出刃)、相出刃包丁(中出刃)、鯵切包丁(小出刃)などさまざまな種類がある。魚などを解体する際に使用されるため刃が厚いのが特徴で、力を入れても刃先が曲がったり擦れたりしない。
・刺身包丁
刃渡りが長く、魚をさばく際に一方向にのみ引き切れる。そのため、素材を傷めず美しく仕上げることができる。先端が平らな形状の関東型(蛸引)と、先端が尖った形状の関西型(柳刃)がある。
・菜切包丁
安全に考慮して作られた家庭向けの包丁で、薄刃包丁に似た形状だが刃の先端が丸くなっている。桂剥きや細工切りには向かない。

結論

日本料理には、会席料理をはじめ歴史をもつさまざまな形式のものがある。その内容となる一つひとつの料理の種類も、バリエーション豊富だ。割烹などで食べられる高級日本料理も、一般家庭の和食も、素材や栄養バランス、旬を大切にしていることは共通している。多様化する食文化のなかでも、日本料理(和食)の魅力はぜひ受け継いでいきたいものである。
(参考文献)
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  • 更新日:

    2021年12月23日

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