【日本料理の種類一覧】毎日の食事に人気なのはやっぱり和食！

日本料理は、日本人の伝統的な食文化として受け継がれてきたものである。「和食；日本人の伝統的な食文化」として、ユネスコ無形文化遺産にも登録されている（※1）。その内容として、和食とはどのようなものかという定義が下記のように示されている（※2）。

和食のなかでも、とくに割烹などの料理店で提供されるような、格式のあるものが日本料理と呼ばれている。大きく分類すると、主に「会席料理」「懐石料理」「精進料理」「本膳料理」の4種類に分けられる。それぞれの特徴を詳しく見ていこう。

現在の日本料理の主流とされるもので、一汁三菜がメインとなる。その内容は、一汁が吸い物、三菜が刺身、焼き物、煮物とされる。酒と楽しむ料理という位置付けであり、さらに肴としてお通し、揚げ物、酢の物がふるまわれる。最後にごはん、味噌汁、香の物が提供されるのが基本のスタイルだ。

会席料理は、江戸時代に本膳料理が少しずつ形を変えていったものといわれている。

安土桃山時代に千利休が茶道を確立するなかで生まれた料理で、お茶の前にいただく軽い食事という位置付けである。茶道の心とされる侘び寂びを表現したおもてなし料理だ。一汁三菜が基本で、折敷という膳に料理をのせるのが特徴だ。食事の最初に少量のごはん、お吸い物が出される。

修行中の禅僧が空腹や寒さをしのぐために、温めた石を懐に隠していたことが、「懐石」という言葉の由来とされる。

元々修行僧が食べていた料理で、仏教の教えを基に作られたものである。殺生を禁ずる考えに基づき、肉や魚の使用が禁じられているため、豆腐など大豆の加工品や野菜、穀物、果実、木の実などを食材とする。また、かつお節が使えないため昆布と干ししいたけで出汁を取るのも特徴だ。

6世紀頃、仏教の伝来とともに始まったとされる歴史の長い料理である。現在もお寺の宿坊などを中心に提供され、菜食主義者からも注目を集めている。

日本料理の原点ともされる格式高い料理だが、現在は一部の料理店や冠婚葬祭の場など、限られた場でしか見かけられない。最大の特徴は、脚の付いた膳にのせられることだ。位の高さやもてなしにより、膳の数が増える。一汁三菜が基本の形式で、三菜はなます、煮物、焼き物とされていた。さらに、ごはんと香の物が加えられる。

室町時代の武家のもてなし料理とされたのが本膳料理の由来とされている。

日本料理は、一汁三菜などの形式があるのが特徴だが、その内容はさまざまである。非常に多種な料理のなかから一品ずつ選ばれ、献立が決められているのだ。種類別に、代表的な料理を紹介しよう。

日本料理（和食）は、海外でも注目されており、世界中に日本食レストランが存在する。とくに外国人に人気の高い日本料理には、下記のようなものがある。

また、下記のような庶民的な和食も外国人から人気を集めている。

素材の味を活かす日本料理には、出汁が欠かせない。出汁の旨みが素材の美味しさを引き立ててくれるのだ。出汁を使い分けることにより、料理の風味も変わってくる。日本料理で使われる代表的な出汁の種類を紹介する。

昆布から抽出される日本料理の代表的な出汁で、ベースとして用いられる。上品な旨みが特徴で、精進料理など野菜を中心とした料理や煮物、鍋料理との相性がよい。

かつお節から抽出され、昆布出汁とともに日本料理を代表する出汁である。豊かな風味と旨みが特徴で、すっきりとした香り高い味わいを楽しめる。お吸い物、茶碗蒸しなど出汁そのものを味わう料理や麺つゆに向く。

カタクチイワシ、ウルメイワシ、トビウオなどの煮干しから取る出汁で、強い香りと濃厚な風味が特徴である。味付けの濃い料理や味噌汁との相性がよく、麺つゆとしてもよく用いられる。

干ししいたけから取る出汁で、茶色く強い風味が特徴である。昆布出汁やかつお出汁と組み合わせて使用されることも多い。煮物やそうめんのつゆ、炊き込みごはんなどに用いられる。

昆布とかつお節から取る出汁など、異なる旨み成分の組み合わせによる相乗効果が得られる。

味噌汁やお吸い物、麺つゆ、煮物などさまざまな料理に使用される。

日本料理を作る際に使用される調理器具には、どのような種類があるのだろうか。とくに、日本料理特有の種類があるのが、鍋と包丁だ。それぞれの代表的なものを紹介しよう。

・雪平鍋

アルミなど金属製の片手鍋で、全体に小さな凸凹があるのが特徴だ。熱伝導のよさや、重量の軽さ、庶民的な価格などメリットが多く、一般家庭でも広く使用されている。サイズのバリエーションも豊富である。

・土鍋

主に鍋料理に用いられる昔ながらの鍋で、炊飯などにも使われる。保温性が高いため、温かい料理を長時間楽しめることや、食材を芯から温めふっくら仕上げられることなどのメリットがある。

・揚げ鍋

揚げ物用の鍋で、天ぷらなどの日本料理には銅製のものが使用される。銅製の揚げ鍋は熱伝導が高いため、より早く揚げることができる。しかし高価なため、一般家庭では鉄製やステンレス製などの揚げ鍋が使用されることも多い。

・圧力鍋

湯気を閉じ込めることで強い圧力をかけながら食材を加熱する鍋だ。短時間で食材をやわらかく仕上げることができるため、日本料理に限らず一般家庭でもさまざまな料理に使用される。

・薄刃包丁

野菜全般を切るために作られた包丁で、大きく分けて関東型と関西型の2種類がある。関東型は横から見た刃の形状がほぼ長方形だ。関西型は、先端みね側が丸くなった形状のため、鎌型ともいう。

・出刃包丁

本出刃包丁（大出刃）、相出刃包丁（中出刃）、鯵切包丁（小出刃）などさまざまな種類がある。魚などを解体する際に使用されるため刃が厚いのが特徴で、力を入れても刃先が曲がったり擦れたりしない。

・刺身包丁

刃渡りが長く、魚をさばく際に一方向にのみ引き切れる。そのため、素材を傷めず美しく仕上げることができる。先端が平らな形状の関東型（蛸引）と、先端が尖った形状の関西型（柳刃）がある。

・菜切包丁

安全に考慮して作られた家庭向けの包丁で、薄刃包丁に似た形状だが刃の先端が丸くなっている。桂剥きや細工切りには向かない。

日本料理には、会席料理をはじめ歴史をもつさまざまな形式のものがある。その内容となる一つひとつの料理の種類も、バリエーション豊富だ。割烹などで食べられる高級日本料理も、一般家庭の和食も、素材や栄養バランス、旬を大切にしていることは共通している。多様化する食文化のなかでも、日本料理（和食）の魅力はぜひ受け継いでいきたいものである。

（参考文献）