天草とは？ところてんや寒天の原料となる海藻を徹底解明！

天草とは、伊豆および伊豆諸島、五島列島などに生息する海藻のことである。正式名称は紅藻類テングサ目テングサ科に属する海藻のことなので、単一品種ではない。ここでは、天草の基本について学んでいこう。

天草を日頃、目にする機会は少ない。ただ、加工品としては目にする機会がある人もいるかもしれない。天草はところてんや寒天の原料なのだ。

天草は全国で収穫できるが太平洋側のほうが、量、質ともに高い。その名の通り紅色が基本で水揚げされたときは、赤紫に見えることも多い。春先に収穫したものは、ところてんにしたときによりよいとされている。現在は、韓国など外国からの輸入品もある。とくに伊豆半島で海人さんの手によって、手摘みされた天草は、最高級品として知られている。

天草は、単一品種ではなく、いくつかの品種を総称したものだ。もっともよく知られているのが、マクサだ。マクサを天草と指す場合もある。そのほかオオブサ、オニクサ、ヒラクサ、オバクサ、トリアシなどがある。水揚げされたときは、赤紫色でそのまま乾燥させたものを赤草、真水に晒し乾燥させたものを晒し草と呼ぶ。こちらは色素が抜けて、黄色っぽい白色になる。

天草は、日本で古くから愛されてきたことが文献にも記されている。遡ること奈良時代には、すでに天草が都に献上されていたとの記述があるという。

天草の基本知識を学んだところで、天草を原料とするところてん、寒天との違いについてまとめていこう。

ところてんは、主に晒しにした天草を水で煮て、濾して型に流してゆっくり固め、ところてん突きで細い棒状にしたものである。煮ることで抽出されるアガロースなどの多糖類がところてんの原料である。天草は煮てもすべて溶けてしまうということはないので、濾す必要があるのだ。正真正銘、ところてんと呼ぶことができるのは、天草だけで作られたものだが、今はさまざまな材料を合わせたところてんもどきも存在する。

対して寒天とは、ところてんを凍らせて乾燥させる工程を何度か繰り返したものである。豆腐でいうところの高野豆腐というわけだ。しっかりと干すことで保存性が高まる。寒天には棒状の棒寒天、糸状の糸寒天、そして粉状の粉寒天が存在する。前者ふたつは、国産のものが多く、最後の粉寒天は海外産の天草にオゴノリなど、ほかの海藻を組み合わせて作られたものが多い。

そもそもところてんとは、天草だけで作ったものであり、寒天でもところてんのようなものは作ることができるが、製法、原材料から考えて正真正銘とはいいにくい。天草だけで作ったところてんは、昔ながらのところてんといい換えることもできる。天草だけで作ったところてんには、特有の香りがあり、ミネラル分も含まれているという。つるんと喉ごしがよく、コシが強いところが特徴だ。対して、寒天で作るところてんのようなものは特有の香りはなく、よりすっきりとしている。色もよりクリアになる。

天草から作った昔ながらのところてんは、意外に作り方が知られていない。また天草だけで作るのは手間がかかるため、今では貴重となりつつある。そんな天草からところてんを作る方法をチェックしていこう。

天草は水揚げ後、真水で洗い、天日干しして晒し天草にする。天草は収穫場所によって、その性質が大きく異なる。性質に合わせて方法、日数を変化させるのは、熟練の技あってこそだ。

数種類の天草を組み合わせることで、より美味しいところてんになるとされている。また天草の種類によって、味わいや食感にも違いがでるらしい。

作り方は晒し天草を水と一緒に火にかけ、煮ていく。煮ることで前述の通り、多糖類が抽出され、水と合わさり、ところてんの原料となるのだ。

ところてんの素となるどろどろの液体を濾して、型に流す。昔ながらの製法の場合は、ゆっくりと常温で固めていく。固まったものをところてん突きで突き出したら完成だ。

天草の収穫方法は、素潜りが基本だ。産地では海人さんによる素潜り漁が行われている。実は天草は、全国に生息しているので、波打ち際や磯場で探すこともできる。しかも、打ち上げられ、天然の晒し天草になっているものも。天草は細かく枝分かれしたものが多く、水中や打ち上げ直後は赤紫色だ。こちらは、晒し天草にしてから使うといい。探してみるのも面白いかもしれない。

天草は、ところてんや寒天の原料である。水に溶けると固まる性質はアガロースによるもので、これは食用だけでなく、医療分野や研究分野でも広く活用されている。ところてんは天草を煮たもの、寒天は天草を乾燥させたものである。似ているようで異なるところも併せて覚えておきたい情報だ。