2022年2月16日目次
- 食材を切るなど下ごしらえする
- 食材を炒める
- 水を入れて煮込む
- 火を止めてルーを入れる
- とろみがつくまで煮る
- 煮込むときはよく混ぜる
- 常温で長時間放置しない
- 保存する場合は浅い容器に小分けし、素早く冷却してから冷蔵庫に入れる
- 食べるときは中まで温まるよ、よく混ぜて再加熱する
- ※1：近畿農政局「カレーの保存には注意が必要です」 https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/curry.html
- ※2：農林水産省「ウェルシュ菌」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html
1. カレーの煮込み時間はどれくらい？
カレーと一口にいってもさまざまな種類があり、家庭ごとに好みの味わいがあるため、煮込み時間は十人十色、正解はない。この点を踏まえつつ、ここではオリひとがおすすめする煮込み時間について解説していこう。
20分程度が目安
ルーを使った一般的なカレーの作り方は、5ステップだ。
煮込むのは炒めた後だ。この工程は肉にしっかりと火を通し、野菜を柔らかくすることを目的としている。このため、食材の大きさにもよるが20分程度が目安といえるだろう。
煮込みすぎるとどうなる？
レストランにはじっくりと煮込んだカレーも存在するが、この場合は長く煮込むことで柔らかくなる牛肉、たとえば牛すねや牛もも、牛すじなどが使われていることが多い。または肉は一旦出して、野菜だけで煮込む方法も存在する。
しかし家庭の一般的なカレーの場合は、煮込みすぎると肉が硬くなったり、野菜が煮崩れる可能性が高い。あえて野菜の存在感をなくしたい場合、または素材をしっかりと煮込む必要がある場合を除いては、煮込みすぎないほうがいいといえそうだ。
ルーを入れたらとろみがつくまで
ルーを入れた後は、煮込むというよりも煮るという感覚でOK。とろみがつくまでさっと5～10分程度煮れば、十分だ。
2. カレーを煮込む5つのポイント
一般的なカレーを作る場合は、煮込みすぎが逆にデメリットになるかもしれないことがわかった。ここでは、カレーをより美味しくするための煮込みにまつわるポイントをリサーチしていこう。
厚手の鍋を使う
鍋は熱伝導率がよく、焦げにくい厚手のものがおすすめだ。料理初心者であれば、フッ素加工が施してあるものを選ぶと、より焦げにくい。炒めるときにどうしても焦がしてしまう...という場合は、フライパンで炒めてから鍋に移すといいだろう。
弱火で調理する
水を加えたら、一度沸騰させ、そのあとは弱火で調理するとゆっくりと野菜に火が入るので旨みが増す。また、弱火にすると焦げにくく、水分も減りにくい。
アクをとる
上記で一度沸騰させたタイミングで、アクを取るといい。少し火を弱めると取りやすい。アクは雑味につながるので、丁寧にとることで洗練した味わいになる。またアクをしっかりと取るととろみがつきやすくなる。
蓋をピッタリ閉めない
蓋をピッタリと閉めると鍋の中に熱がこもりやすくなるので、野菜が煮崩れる可能性がある。このため蓋を少し開けて煮るのがおすすめだ。
火を止めてルーを入れる
火をつけたまま、コトコト煮立っているところにルーを入れると溶けにくく、ダマになってしまう危険性が！ルーは必ず、火を止めてから入れるのが鉄則である。全体をよく混ぜて、ルーを溶かすこともお忘れなく。
3. カレーの煮込み時間を短縮する方法
20分と意外に短いカレーの煮込み時間。しかし、これをさらに短縮する方法が存在する。忙しいオリひと世代にぴったりなカレー作りの時短方法とは？
下ごしらえをしておく
一般的なカレーに使われる食材は、玉ねぎ、じゃがいも、人参、肉であろう。火の通りにくいじゃがいもや玉ねぎはあらかじめ、電子レンジにかけておくと煮込み時間を短縮することができる。
細かく切る
カレーの食材を煮込むのは、前述の通り、火を通すためである。このため食材を細かく切ることでより煮込み時間が短くなる。
圧力鍋を使う
簡単に煮込み時間を短縮するなら、圧力鍋がおすすめだ。いつもの作り方でも圧力鍋を使えば、あっという間に作ることができる。ただ、じゃがいもは柔らかくなりすぎる危険性があるので後で加えるなど、工夫するといい。
4. カレーの煮込み時間後は寝かせる？
カレーは寝かせると美味しくなると言われることも多い。一体、寝かせると美味しくなる理由はどこにあるのだろう？寝かせる場合の注意とともに見ていこう。
まろやかになる
カレーは寝かせることでスパイス、そして味がなじみ、よりまろやかに感じられるようになる。ただし、カレーを寝かせる場合にはウェルシュ菌に注意が必要だ。ウェルシュ菌は自然界に広く生息している細菌で酸素を嫌う性質がある。このため、大鍋で作る煮込み料理の鍋底などで増殖しやすいのだ。芽胞は普通の加熱では死滅しないため、芽胞を作らせないのが鉄則だ。
この点を守り、カレーを安全に寝かせよう。（※1、2）
結論
カレーの煮込み時間は、一般的に20分程度が目安だ。これはルーを入れる前の煮込み時間で、ルーを入れたあとはさっと煮るだけでOKだ。じっくりコトコト煮込んだカレーが作りたいという場合は、食中毒の危険性もあるのでよく混ぜ、常に60℃以上の状態を保ちながら作ることをおすすめする。
（参考文献）
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