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ジャガイモ

赤いじゃがいもは食べられる!変色する原因や色がついた品種を紹介

投稿者:ライター 諸田結(もろたゆい)

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

鉛筆アイコン 2022年2月 5日

カレーの具材やポテトチップスの原材料として有名なじゃがいもだが、中が赤く変色していた経験はないだろうか。そこで今回は、じゃがいもが赤く変色する原因について解説していこう。また、変色を防ぐ方法も紹介するので、ぜひ参考にしてみてほしい。

  

1. じゃがいもが赤い色味になる原因

新じゃがいも
ここでは、じゃがいもがなぜ赤く変色するのか解説していこう。

低温障害による変色

じゃがいもをカットする前に赤く変色している場合は、低温障害の可能性がある。寒い日が多く低温の土の中で育ったり、収穫後に低温の場所で保管したりしていたのが原因と考えられる。

酸化によるもの

じゃがいもの中に含まれるポリフェノールは葉緑体や液胞中にあるため、自然の中で空気に触れて酸化することはない。人為的に潰したり、切ったりと加工する過程で空気に触れることで酸化し、赤く変色を起こすのだ。
また、表面に赤い斑点ができている場合があるが、アントシアニンと呼ばれるポリフェノールの一種が空気に触れて酸化したのが原因である。味は落ちるが腐っているわけではないので食べられる。

2. 赤いじゃがいもは食べられる?

有機じゃがいもを赤と白
ここでは、赤く変色したじゃがいもは食べられるのか解説していこう。

食べても大丈夫

じゃがいもが赤く変色するのは、低温障害や酸化によるものであり腐っているのではないので食べても大丈夫。

赤い芽には注意

じゃがいもの芽には、チャコニンやソラニンという下痢や腹痛など食中毒のような症状を引き起こす原因になる物質が含まれている(※1)。そのため、赤い芽が出てきたら必ず取り除いてから食べるようにしよう。

3. じゃがいもを赤い状態にしないための方法

バイオラセットポテト
ここでは、じゃがいが赤く変色するのを防ぐ方法を紹介しよう。

水に漬ける

切った後、水に漬けることで酸化を防ぎ赤く変色しにくくなる。しかし、水に漬ける時間が長くなると水溶性の栄養が流れてしまう。10分ほどを目安に漬けるのがよいだろう。

酢水につける

酢水につけることで、pHを下げて酵素反応を抑え褐変を防ぐ。

正しい方法で保存する

低温障害を防ぐためにも、常温で保存する場合は風通しがよく日が当たらない場所で保存するのがよい。冷蔵庫で保温する場合は、汚れや土をよく落としてから新聞紙に包み野菜室で保管するようにするようにしよう。

4. 皮や中身が赤いじゃがいももある

赤いジャガイモ
じゃがいもが赤く変色する理由について解説してきたが、はじめから皮だけ赤いものと中も赤い品種があるのをご存じだろうか。ここでは、赤いじゃがいもの名前と特徴を紹介しよう。

じゃがいもが赤い品種

  • アンデスレッド...皮だけが赤い品種。中身は普通のじゃがいもと同じで、男爵芋のような丸い形をしている。
  • ドラゴンレッド...皮も中も赤い品種。メイクイーンと同じ楕円形の形で、加熱しても色はそのまま。

結論

じゃがいもが赤くなるのは、低温障害やじゃがいもに含まれているポリフェノールの一種が空気に触れて酸化するのが原因。基本的には赤く変色しても食べれるが、赤い芽が出た場合は必ず取り除いてから食べるようにしよう。この記事を読んで、じゃがいもを食べる際の参考にしてみてほしい。
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  • 更新日:

    2022年2月 5日

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