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中華料理

四川料理を一覧で紹介!四川料理の特徴や辛さの種類とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2022年2月 8日

世界三大料理のひとつである中華料理。中国4千年の歴史から生まれた地方料理の中で一番庶民に愛されているのが「四川料理」だ。四川料理の特徴である刺激的な辛さに焦点をあて、その魅力をわかりやすく一覧にまとめて紹介する。ぜひ参考にしていただきたい。

  

1. 四川料理とは

中国四川省の洛若鎮
四川料理とは、中国国土のほぼ中央に位置する四川省で作られた料理のことを指す。肥沃な土地で物産が豊富なことから、昔から天府之国(物産の豊かな地方)といわれている。その一方で、四川省は山岳地帯に位置するため、夏は暑く冬はきびしい寒さの気候に負けない、辛味の強い料理が豊富だ。また、奥地で海産物なども少なく、貴重な食材を保存する方法に優れた土地で、例の1つに有名な漬物の搾菜(ザーサイ)があげられる。さらに、味付けに使う調味料も長期保存できるものが多い。多彩な味付けで料理の種類が豊富なことも魅力だ。

四川料理の特徴

土地柄、夏の蒸し暑さや冬の寒さを乗り切るスタミナ食として、にんにくや唐辛子などを多く用いた料理が多いのが特徴だ。食材は肉類や川魚、野菜などに加え乾燥食品も多く使われる。また、味付けは一般的な5つの味覚(甘み、酸味、塩味、苦味、辛味)に加え、香(香り)や痺れるという意味の「麻(マー)」という独自の味覚が存在し、さらに辛味の味覚は数種類にわけられているほどだ。詳しくは次項にて一覧で紹介しよう。

2. 四川料理の辛さ

四川省・丹巴で作られる赤唐辛子
四川料理といえば「辛い」というイメージをもたれることが多い。しかし同じ辛味でも扱う食材や調理法によって変化する。ここでは、四川料理に使われる6つの辛味について一覧で紹介しよう。

麻辣(マーラー)

花椒(ホアジャオ)を使った痺れと辛味が特徴で、舌がぴりぴりする刺激が続く。

香辣(シャンラー)

花椒に唐辛子を加えた辛味が特徴で、麻辣よりも香りが強く、舌が熱くなる辛味だ。

煳辣(フーラー)

唐辛子を炒めて焦がした辛味が特徴で、ぴりっとした辛さと香りが楽しめる。

糟辣(ザオラー)

唐辛子を発酵させて作ることが特徴で、にんにくや生姜も加えた香りが食欲をそそる辛さだ。

酸辣(スアンラー)

酸味を感じたあとにくる辛味が特徴で、酸っぱさや辛さが癖になる辛味。

鮮辣(シェンラー)

生のままの青唐辛子の香りが特徴で、フレッシュな香りが楽しめる辛味だ。
一覧にすると花椒に唐辛子、色でたとえるなら真っ赤で辛いイメージが強くなりがちな四川料理。だが、メニューの中には辛味の中に甘めの味噌「醤(ジャン)」なども合わせた、辛すぎずごはんにもあう四川料理も多くあるので覚えておこう。次項ではそんな四川料理の種類を一覧で紹介していく。

3. 四川料理の種類一覧

四川火鍋料理
ここでは代表的な四川料理や珍しい料理メニューを、特徴をふまえて一覧で紹介する。一覧には載せきれないほどある四川料理のメニューの種類の多さに驚かされるばかりだが、本場のレシピを想像しながら読み進めていこう。あなたが選ぶなら、どんな四川料理の一覧となるだろうか。

麻婆豆腐(マーボードウフ)

本場の四川麻婆豆腐は、花椒を大量に使用し、見た目の色も濃く、口の中に入れると舌が痺れるような辛さとなっている。トッピングの青みにも葉ニンニクを使用するので、刺激とスタミナがほしい人におすすめだ。

口水鶏(コウシェイヂィ)

口水とは中国語でよだれを意味する。想像するだけでよだれが出てくるくらい美味しいというネーミング。主に前菜としてお目見えする冷菜だ。茹でて冷やした鶏肉のうえにパクチーなどの薬味をのせ、唐辛子に花椒、辣油にニンニクの合わさった強烈な辛さのタレが食欲を刺激する、辛さの得意な強者向けのメニュー。

乾焼蝦仁(カンシャオシャーレン)

とろとろの甘辛タレにぷりぷりの海老が絡みつく海老のチリソース煮。豆板醤をメインとして、唐辛子や山椒、甘酒などを合わせて作られる味付けは、日本で口にする海老チリとは比べものにならない激辛仕上げだ。

棒棒鶏(バンバンジー)

蒸して硬くなった鶏肉を棒で叩いて繊維をつぶし、やわらかく仕上げていたことから名付けられた四川料理。本場では甜面醤や芝麻醤、辣油に唐辛子を加えた激辛なタレで、食べる人をやみつきにさせる激辛料理。

回鍋肉(ホイコーロー)

日本でもおなじみの回鍋肉は、四川省では家庭料理として親しまれているメニューだ。キャベツの代わりに葉ニンニクを使用し、唐辛子と豆板醤をふんだんに使った激辛仕上げ。豚肉も一度茹でられた豚塊肉を豪快に切り分け、ジューシーな脂身と絡まる辛味で箸が止まらなくなるメニューとなるだろう。

青椒肉絲(チンジャオロースー)

辛味のない緑の野菜(ピーマンやししとうなど)と、細切りした肉を炒めた青椒肉絲は、アレンジのしやすさからオイスターソースを使った広東風をよく目にする。四川料理では、豆板醤などを用いて辛口に仕上げ、豚肉と青野菜のみのシンプルな素材で仕上げたものが人気だ。

火鍋(フゥオグゥオ)

火で煮込む鍋料理。四川火鍋は、ふんだんに牛脂を用い、豆板醤や唐辛子、花椒やニンニクを用意する。スープを加えて沸騰させたら具材の投入だ。スパイスの香りが食欲を増進させる。ダイレクトに辛さが伝わるので、初挑戦の際には、辛味の控えめな白湯スープ仕立てのものからのチャレンジがおすすめ。

大千干焼魚(ダー・チェン・ガン・シャオ・ユー)

揚げた魚に香味野菜と唐辛子、豆板醤の辛味を加えたソースで煮込む四川料理。魚も鯉などの淡水魚を使用するのが特徴だ。一度揚げることで魚の煮崩れを防ぎ濃いソースとよく絡む。魚料理でも十分食べごたえのある一品だ。

夫妻肺片(フサイハイヘン)

牛の内臓や頭の肉を香辛料とともに煮込んだ四川料理。新鮮な内臓を仕入れ、独特の臭みを消す見事な下ごしらえで、ラー油をベースにした痺れる合わせ調味料がクセになる美味しさとなっている。

魚香肉絲(ユィーシャンロウスー)

もともと四川で作られていた魚料理の調理法を応用したレシピ魚香肉絲は、四川料理の味付けで多い「麻辣」と並ぶもう1つの味付け、「魚香」で仕上げるのがポイントのメニュー。豆板醤などの辛さに、ニンニクとショウガ、唐辛子を漬け込んで作る泡椒(パオジャオ)で香りづけする味付けは、甘酸っぱくて刺激的だ。

結論

刺激的で奥深い四川料理の世界。一覧に目を通すだけでも無意識に辛さを求めてしまいそうになる。種類の多い四川料理は、お店によって日本人の食べやすい味付けにアレンジされているところもあるので、ぜひ一度は四川料理専門店で本場の味を堪能してみてはいかがだろうか。
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  • 更新日:

    2022年2月 8日

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