サーモンは鮭じゃない？シャケや鱒との違いも確認しよう

1. サーモン=鮭じゃない？

日本語では鮭、英語ではサーモンと呼ばれる魚は、食の世界ではほぼ同義語とみなして問題ない。実際には日本で鮭とかサーモンと呼ばれるものにはいくつかの種類がある。サケ科の魚にはイトウ属、イワナ属、サケ属、ニジマス属が存在し、サケ属のサケ，ベニマス，カラフトマス，ギンマス，サクラマス，マスノスケが一般的に鮭と呼ばれているのである。それでは、我々が普段食している鮭はどの種類なのだろうか。

日本のサーモンはトラウトサーモンで鱒の一種

現在日本で普及しているサーモンは、いわゆるトラウトサーモンと呼ばれるものである。トラウトサーモンは品種改良したニジマスであり、正確には鮭ではない。トラウトとは鱒のことであり、鮭と鱒のよいところを取り入れたのがトラウトサーモンである。サーモントラウトと呼ばれることもある。

アトランティックサーモンは鮭

北大西洋の固有種であるアトランティックサーモンは、正真正銘、硬骨魚綱サケ目サケ科の鮭である。つまり、鱒ではなく鮭である。アトランティックサーモンは肉厚で味がよく、俗にいうサーモンピンクを呈していることから、寿司のネタや鮭を主役にした料理によく使われるのである。

鮭と鱒の違いは？

厳密には鱒でありながら鮭と呼ばれているが、鮭と鱒にはどのような相違があるのだろうか。一般的に、鮭は川で生まれ海に生息し、鱒は淡水魚という区別がされているようである。しかし実際には、いずれもサケ科に属する鮭と鱒は厳密な区別が薄らいでおり、同じ扱いをされることが多いのである。

サケとシャケの違いは？

平凡社の世界大百科事典によれば、鮭は本来スケと呼ばれていたものが変化したという。日常的に鮭をシャケと呼ぶ人は多いが、シャケを国語辞典で引いても鮭と同じとある。一説には江戸っ子がシャケと呼んでいたため、関東圏ではとくにシャケと呼ぶ人が多いのだとか。そのためシャケとサーモンの違いは、鮭とサーモンの相違と同様なのである。

生鮭とサーモンの違いは？

店頭で販売されている鮭やサーモン。その多くは捕獲後に冷凍され、解凍したものが店に並ぶ。いっぽう生鮭とは、この工程を経ず販売されるタイプを指す。決して生食のための鮭ではないことを覚えておこう。

2. サーモンと鮭のいろいろな違い

同種の魚であっても、鮭とサーモンでは響きが違い、イメージする料理も異なる場合が多い。鮭とサーモンと呼び名を変えた場合、意味するところはどう変わるのだろうか。いくつかの説を説明する。

養殖か天然かの違い

鮭とサーモンの呼び名の相違については諸説あるが、そのうちのひとつが養殖か天然かで分けているというものである。鮭は天然ものを指し、養殖物はサーモンと呼ぶのである。業者によっては天然鮭、養殖サーモンと呼ぶこともあるようだ。

生食用か加熱用かの違い

もっともイメージしやすい鮭とサーモンの違いは、加熱用か生食用かという分け方ではないだろうか。鮭といえば焼いたりムニエルにしたりするタイプであり、サーモンといえばオードブルなどでレアで食べるタイプを指す。大手のデパートでもこの区別で呼ぶことが多い。

栄養の違い

それでは焼いた鮭と生のサーモンの栄養を比較してみよう。養殖のアトランティックサーモン、それぞれ100g当たりの数値である。

カロリー

焼き　229kcal（※1）
生　223kcal（※2）

ビタミンD

焼き　7.7μg（※1）
生　7.3μg（※2）

ビタミンK

焼き　7μg（※1）
生　6μg（※2）

マグネシウム

焼き　31mg（※1）
焼き　28mg（※2）

ドコサヘキサエン酸

焼き　590mg（※1）
生　540mg（※2）

焼いた場合のほうがわずかに栄養やカロリーが多くなることがわかる。

3. サーモンと鮭の種類と特徴

鮭とサーモンには、その名に形容詞がついたいくつかの種類がある。それぞれの鮭やサーモンにはどのような特徴があるのか、いくつかの種類を例に説明する。

サーモンの種類

サーモンの名を持つものには、アトランティックサーモン、キングサーモン、そして先に説明したトラウトのサーモンがある。北欧や南米で養殖され日本に輸入されることが多いアトランティックサーモンは脂のノリが良く、刺身や寿司にその姿を見ることができる。キングサーモンはサイズが大きく、ステーキなどにされることが多い。アラスカやカナダで獲られるサーモンである。トラウトサーモンは上述したように品種改良したもので、海外だけではなく日本でも養殖されている。

鮭の種類

鮭と名がつく種類には、時鮭、銀鮭、秋鮭、紅鮭などがある。時鮭は時知らずという別名もある。秋の漁獲の時期から外れていることからついた名前であるが、春から夏に北海道の沿岸で捕獲される時鮭はとくに美味であることで有名である。銀鮭はかつてはギンマスと呼ばれていた魚で、オホーツクやアラスカで養殖されるものが多い。西洋料理向きの鮭とされている。秋鮭は産卵のために海から川に向かう鮭のことで、9～12月に漁獲される。癖がない味わいが特徴で、石狩鍋などの材料となる。紅鮭はその名の通り肉が鮮紅色であり、アジアやアメリカ北部で漁獲される。缶詰や冷凍品、燻製にされて販売されることが多い。

4. サーモンや鮭の美味しい食べ方

サーモンや鮭にはさまざまな種類があり、それぞれの特徴を生かして美味しく食べることができる。魚介類のなかでも入手しやすい鮭やサーモン、レパートリーを増やしておかずやおつまみ、お弁当に生かしてみてほしい。ここではいくつかのアイデアを紹介する。

鮭フレーク

子どもも喜んで食べる鮭フレーク。鮭フレークの作り方は簡単である。鮭の切り身に火を通したあと身をほぐし、もう一度みりんや砂糖、塩で味付けしながら炒れば完成する。海鮮丼の一部に乗せてもよし、おにぎりにしてもよし。活用方法は多い。

サーモンのサラダ

サーモンはオードブルなどに見栄えがする食材である。サラダとして食べる場合には、アボカドやベビーリーフなどとともに彩りよく皿に盛るとさらにビジュアルもよくなる。オリーブオイルや酢、挽いた黒胡椒などでオシャレに食べてみてほしい。

ホイル焼き

きのこなどの具材とともに美味しく食べるホイル焼きは、アトランティックサーモンのように脂がのったタイプが向いている。野菜なども加えて、旨みの相互作用を楽しみたい。

炊き込みごはん

美味しい秋鮭が手に入ったら、生のまま炊飯器に入れて炊き込みごはんにしてはどうだろう。あっさりとした秋鮭の美味しさがごはんに浸透して、秋の味覚として堪能できる。

結論

鮭とサーモンは入手しやすく調理方法も多い食材である。鮭と呼ばれているものは鱒である場合もあり、鮭やサーモンは思いのほか種類が多いのである。それぞれの呼び方にもとくに定義はなく、業者や消費者のあいだで漁獲法や調理法によって分けられている。多種の鮭やサーモンはそれぞれ特徴を有しているため、それを生かした食べ方で楽しんでほしい。

（参考文献）

※1,2．文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://fooddb.mext.go.jp/

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