砥石の種類と正しい選び方。包丁の切れ味を新品同様に復活させる方法

買ったばかりの包丁はどんな食材もサクサクと切れて気持ちがいいのに、なぜだんだん切れにくくなってしまうのだろうか？その理由と、研ぎ直しに使う砥石の種類について解説する。

包丁の刃先は購入したばかりのころは鋭く尖っているが、食材やまな板と接触するうちにだんだんとすり減って丸くなってしまう。特にプラスチック製のまな板は硬いので刃先が傷みやすい。

木製のまな板を使えば刃先にかかる負担を減らすことはできるが、それでもやはり切れ味が悪くなるのを避けることはできない。新品のときの包丁の切れ味を復活させるためには、定期的に砥石を使って研ぎ直しをする必要がある。

砥石には天然砥石と人造砥石の2種類がある。良質な天然砥石は人造では真似できない研ぎ味だが、希少なため値段が高い。現在では、市販の砥石のほとんどは天然砥石を真似て作った人造砥石と思っていいだろう。

人造砥石は研磨材に結合材を混ぜてレンガ状にしたものだ。研磨材にはセラミックやダイヤモンドなどの種類がありそれぞれ硬さが異なるので、使っている包丁の材質によって適切な硬さの砥石を選ぶことがポイントだ。比較的柔らかい材質の包丁には柔らかい砥石を、セラミックなどの硬い材質の包丁には硬いダイヤモンド砥石をセレクトしよう。

砥石を選ぶ前に、まずは普段使っている包丁の材質を確認しよう。本体に記載がなく、パッケージや説明書もなければ、メーカーのホームページなどで確認することができる。

鋼のような硬い材質の包丁には、同じように硬い材質の砥石が適している。柔らかい砥石でも研ぐことはできるが、砥石自体の表面が削れやすいため、頻繁に砥石の面直しをする必要がでてくる。

ステンレスは鋼に比べて柔らかい材質なので、柔らかい砥石を選ぶのがおすすめだ。特に研ぎ汁がよく出るものを選ぶとスムーズに研ぐことができる。

とても硬いセラミック製の包丁は、ダイヤモンド砥石でのみ研ぎ直しができる。鋼とステンレスの包丁はどんな砥石を選んでも研ぐことができるが、セラミックの包丁の場合はダイヤモンド砥石しか使えないので注意しよう。

しかし刃が欠けてしまった場合は、ダイヤモンド砥石を使っても研ぎ直しは難しいので修理に出そう。砥石で包丁を研ぐと砥石自体もだんだん削られてくる。柔らかい砥石は特にすり減ったりへこんだりしやすいので、面直し用の砥石でメンテナンスしながら使う必要がある。

砥石を購入しようとするといろいろなカラーの砥石があることに気が付くだろう。一体どんな違いがあるのだろうか？砥石に使われている研磨材の粒子の荒さは「番手（ばんて）」と呼ばれる数字で表され、数字が大きくなるほど粒子が細かいことを表している。

つまり番手の数字が大きい砥石ほど刃先をなめらかに研げるということだ。実はこの粒子の荒さによって砥石には3つの種類があり色も異なっている。

#800～2000前後の数字で表され、荒砥石と仕上げ砥石の中間の粒子の荒さ。包丁の切れ味が悪くなってきたなと感じたときに使い、普段使いするのに最適だ。カラーはレンガ色の茶色が多い。

#3000前後以上の数字で表され、最も粒子が細かい。より切れ味をよくして食材の切り口をきれいに見せたいときや、中砥石で研いだ際の刃の細かい傷を取りたいときなどに使用する。カラーは白や薄いベージュ色が多い。

料理のプロは数種類の砥石を使い分けて包丁を研ぐが、家庭用には中砥石がひとつあれば十分だろう。

今回は砥石の種類や材質、選び方について紹介した。素人には敷居が高いと思われがちな包丁の研ぎ直しだが、実際やってみるとそれほど難しくない。包丁の切れ味がいいと毎日の料理が楽しくなるので、ぜひ挑戦してみてはいかがだろうか？