【ペコリーノ・ロマーノチーズ】はどんなチーズ？産地や保存方法を解説

チーズは日持ちのしない食品というイメージが強いかもしれないが、ペコリーノ・ロマーノチーズはローマ軍の兵士の携行食となっていた。ローマ軍という言葉から分かるように、ペコリーノ・ロマーノチーズは紀元前1世紀から食べられている歴史的なチーズだ。さまざまなチーズがあるイタリアのなかでも最古のチーズといわれている。保存性が高くなるように塩を表面にまぶしながら作られているため、一般的なチーズよりも塩気を強く感じる。しかし最近では、塩分過多が健康上よくないということから、塩の使用量が控えめになっている。

名前の響きがかわいらしいペコリーノ・ロマーノチーズだが、「ペコリーノ」という名がつくチーズはこれだけではない。ペコリーノとは「羊の乳から作られている」という意味を持ち、ペコリーノ・ロマーノチーズを直訳すると、「ローマ地方で羊の乳から作られているチーズ」という意味になる。イタリアではほかにも羊の乳から作られるチーズがあり、それらにもペコリーノとついていることが多い。有名なものには「ペコリーノ・トスカーナ」や「ペコリーノ・サルド」などがある。

各チーズの生産地が変わることは珍しい。原料の乳を出す牛や山羊、羊を連れて移動することが大変だということもあるが、個性豊かなチーズはその土地の風土によって育まれているものだからだ。とくに歴史の古いチーズであれば、土地特有の気候を活かした伝統的な製法で作られていることが多いため、産地を変えることは非常に大変なのだ。しかしペコリーノ・ロマーノチーズは産地が移動した珍しいチーズだ。名前の通り、もともとはローマ地方で作られていたが、現在はローマから遠く離れたサルデーニャ島で作られている。生産地がローマ地方よりも土地が広いサルデーニャ島に移動したことで、ペコリーノ・ロマーノチーズの生産量を増やせるようになった。

ハードチーズとは、製造過程に圧搾（プレス）という工程が含まれているチーズの総称だ。圧搾によってチーズ内の水分を取り除くことで、長期間の熟成が可能となる。ペコリーノ・ロマーノチーズが長期間の熟成、保存に適しているハードチーズだったからこそ、ローマ兵士の携帯食となったといえる。ハードチーズはさらに細かく分類されることがあり、加熱しながら圧搾したものをハードチーズ、非加熱で圧搾したものをセミハードチーズと呼ぶ。

ペコリーノ・ロマーノチーズは単体で食べることもできるが、ほかのチーズよりも塩分が強い非常に塩辛い。そのため、一般的には粉末状にして料理にトッピングして食べられることが多い。本場イタリアでは、日本人にも馴染み深いイタリア料理であるカルボナーラに使うチーズとして定着している。カルボナーラ以外のパスタやリゾット、サラダに組み合わせるのもおすすめで、ペコリーノ・ロマーノチーズの塩分と旨みが料理をより美味しく引き立ててくれる。また、熟成期間の短いペコリーノ・ロマーノチーズと空豆を組み合わせて食べるのもイタリアの定番となっており、チーズのほどよい塩加減が空豆を美味しくしてくれる。

ペコリーノ・ロマーノチーズを保存するときは固形のまま保存するようにしよう。粉末状にするのは食べきれる量のみに留めよう。そうすることで自宅でも長期間保存することができる。残ったペコリーノ・ロマーノチーズはラップに包んで、冷蔵庫の野菜室に入れるようにしよう。保存している途中で表面が硬くなったり、カビが付着したりすることもあるが、その部分を切り取れば問題なく食べることができる。

イタリアチーズのなかでも非常に古い歴史をもつペコリーノ・ロマーノチーズは、ローマ兵士の携帯食だったという面白い歴史をもつ。現在はサルデーニャ島に生産地を移しているものの、昔と変わらず塩気の強いペコリーノ・ロマーノチーズが作られている。料理のアクセントに最適なチーズなので、料理のトッピングに使うチーズとしておすすめだ。