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湯気が立ち上るできたての料理の写真

【粗熱をとる】とは?時間や温度はどれくらい?正しい方法と注意点を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2023年9月11日

レシピによく登場する「粗熱をとる」とはどういうことか、詳しくご存知だろうか?本稿では粗熱の意味やそれをとる理由、基本的なとり方や注意点などを詳しく解説する。粗熱をとる主な料理にも触れているので、ぜひ参考にしてほしい。

  

1. 「粗熱をとる」とは?

湯気を立てるできたてのフライパン料理の写真
「粗熱をとる」はなんとなく「ある程度まで冷ます」といったニュアンスで受け止めている方も多いはずだ。ではそもそも「粗熱」とは何なのだろうか?

粗熱とは

加熱直後の、手では触れないほど食材が熱を持っている状態を指すのが「粗熱」という言葉だ。

「粗熱をとる」とは

粗熱をとるとは、加熱直後の熱々の状態から手で触れられるくらいまで冷ますことをいう。完全に冷ますのではなく、湯気や熱さがある程度おさまった状態と覚えておこう。「粗」には「おおまか」という意味がある。粗熱をとる=ほどほどの温度まで冷ますと捉えらえてよい。

2. 粗熱をとる理由・目的は料理で異なる

豚の角煮の写真
ではなぜ、粗熱をとるという工程が必要になるのだろうか?その理由を簡単にお伝えしておこう。

粗熱をとるのはなぜか?

食材や料理で異なるが、たとえば保存容器に移す場合、ふたやラップに水滴がつき雑菌の繁殖などを招くおそれがあるため粗熱をとることが多い。また冷めていく中で味が染み込む、あるいは温度が高すぎると風味が飛ぶ・味が染み込みにくくなるといった料理も粗熱をとるのが基本だ。
じゃがいもや里芋など、加熱後に粗熱をとってからのほうが皮が剥きやすい食材もある。つまり粗熱をとる理由や目的は、食材もしくは料理で変わってくるということだ。

3. 粗熱をとる時間はどれくらい?温度は?

鍋でぶりを煮付けているところの写真
粗熱という曖昧な表現ゆえ、具体的にどれくらいの時間をかけて冷ませばよいのかわからない方も多いだろう。ひとつの目安として、時間や温度をお伝えしておく。

粗熱をとる時間の目安は?

どれくらいの状態まで冷ますかはもちろん、冷めやすさなども食材や料理によって大きく異なる。したがって「◯分」など具体的な時間の目安はない。覚えておくべきことは時間ではなく「湯気や熱さがある程度おさまり、手で触れられる状態まで冷ます(ただし完全には冷まさない)」ということだ。

粗熱がとれた状態とは何度?

冒頭でもお伝えしたように、完全に冷ますのではなく「加熱直後の熱々状態から、手で触れられるくらいまで冷めた状態」になるまで冷ますことを指すため、おおむね40度程度がひとつの目安になるだろう。ただし冷蔵庫で保存する場合はもう少し低く、室温程度(28度程度)まで冷ますのがよい。

4. 粗熱のとり方と注意点

厚焼き玉子の写真
粗熱をとる方法と注意点を解説する。

粗熱のとり方

鍋やフライパンなどに入れたまま放置するのが一般的だ。ただし余熱で火が通ってしまうことを避けたい場合は、ザルにあげてうちわであおぐといった方法もある。また、カレーやシチューなど冷めにくい料理は、お玉や木べらなどで混ぜながら冷ますと効率よく粗熱がとれるはずだ。
なおケーキなどは型から出して冷ますようにしよう。型に入れたままでは中に水蒸気が溜まり、水っぽくなってしまうことがあるためだ。

粗熱を早くとる方法

時間がない、調理中のため急いで粗熱をとる必要がある、というケースも想定できる。その場合は鍋やフライパンごと冷水につけたり、濡らした布巾の上に置いたりするなどしよう。

粗熱をとるときの注意点

基本的なこととして、冷ましすぎないようにと覚えておこう。また保存容器に移す場合は、できるだけ平べったいものが望ましい。食材の外から中へ徐々に冷めていくため、中心までの距離はできるだけ短く、かつ均一のほうがよいというのがその理由だ。
保存容器などにふたをする場合は、必ず湯気がおさまり水滴がつかないことを確認しよう。水滴は雑菌の繁殖や食材の劣化を招くおそれがあるため気をつけてほしい。

5. 粗熱をとる主な料理

カレーの写真
同じ粗熱をとるにしても、料理やお菓子など作るものによってその意味や温度の加減が異なる。冷ましすぎると美味しさが損なわれたり失敗したりすることもあるので注意したいところだ。粗熱をとる必要がある料理の代表的なものを紹介しよう。

卵焼き

焼いた直後の熱い状態だと切る時に崩れやすい。ある程度冷ましてから切ることで美しい断面に仕上がる。

煮魚

火を止めた直後は魚の身が柔らかいため皿に盛り付ける際に崩れやすい。そのため、1〜2分程度粗熱をとって盛り付けやすくするのが基本だ。ただし、冷ましすぎると料理の美味しさが損なわれるため注意しよう。

ポテトサラダ

じゃがいもは熱い状態では味が染み込みにくいため、茹でたあとに粗熱をとる。ただし冷え切っても味が付きにくい。湯気がおさまる程度まで粗熱をとったら、じゃがいもを潰して調味料で味を付けよう。

青菜のおひたし

小松菜などを茹でたあとザルにあげて粗熱をとる。手で触れるようになったら水気を絞り、適度な大きさに切って味を付ける。やはり冷まし過ぎると調味しづらくなるため気をつけよう。また急いでいるときなどは冷水にさらす方法もあるが、水っぽさが残りやすいのが欠点だ。

カレー

夏場など、気温が高い時期にカレーを常温下に置いておくとすぐに傷んでしまう。粘性のあるカレーは冷めにくく、表面と中心部の温度差によって劣化が早まるのだ。作ったあとは早めに粗熱をとり、冷蔵庫で保存するなどしよう。

ケーキ

オーブンなどで焼きあげたケーキは、熱いままでは切りにくいため粗熱をとってから切り分ける。チョコレートや生クリームなどは熱に弱いので、デコレーションする場合も冷ますことが大切だ。
すぐに食べないのであれば、乾燥を防ぐためラップで包むなどしよう。ただし粗熱をとらずにラップなどで包むと結露が生じ傷みの原因になるため注意が必要だ。

ゼリー

ジュースなどにゼラチンや寒天を混ぜ、加熱して溶かしたあと、冷蔵庫に入れる前に粗熱をとる。熱いまま冷蔵庫に入れると庫内の温度が上がったり、ほかの食材に悪影響を与えたりすることがあるため気をつけよう。
ゼリー液にリキュールなどを加える場合、熱で香りが飛ばないようにする意味もある。

結論

熱々の状態から手で触れるくらいまで冷ますのが、粗熱をとるということだ。食材や料理によって粗熱をとる意味ややり方、適温やそこに至るまでの時間などが変わってくる。曖昧な作業ではあるが、より美味しい料理やお菓子を作るためにも、注意点とあわせてぜひ覚えておこう。

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  • 公開日:

    2017年10月 5日

  • 更新日:

    2023年9月11日

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