寒風干しや寒仕込みって何？冬は美味しいものを仕込む最適な季節

寒風干しとは、鮭などの魚を塩漬けにし、塩を好みの加減で抜いたものを、冬の寒い寒風にさらして乾燥させた干物のことだ。寒風干しをすることで、魚の余分な水分が抜けて身が締まりる。さらに熟成、発酵させることで、魚の旨み成分であるイノシシ酸を豊富に含んだ状態にすることができるため、魚をより美味しく食べる方法のひとつだと言える。北海道産の寒風干し新巻鮭が有名。

寒風干しの魚は、干してあるため水分が少なくなっている。そのため、魚焼きグリルで焼くと焦げやすいことから、フライパンで焼くのがおすすめだ。フライパンにクッキングシートを敷き、フタをして弱火で両面を蒸し焼きにする。さらに火から下ろして5分ほど蒸らせばふっくらとした焼魚ができあがる。
寒風干しの魚は生臭さもないため、魚が苦手という人にもおすすめだ。しょっぱさも後を引き、まさにご飯が止まらない美味しさだと言えるだろう。

寒い冬の時期は雑菌などが繁殖しにくいため、お酒を造る微生物が働きやすく、昔から酒造りに適している季節とされている。そんな酒造りに適している11月～2月くらいの季節に酒造りをすることを「寒仕込み」と呼ぶ。そのため、寒仕込みのお酒の旬は春。熟成させたお酒の美味しさとは違い、まさにフレッシュな味わいのものが、この寒仕込みのお酒だと言えるだろう。現在は工業技術などの発展によって、一年中酒造りをすることが一般的になっているが、今でも冬限定で酒造りをおこなっている酒蔵も存在している。

真冬に仕込みをおこない、早春に搾られるお酒のことを「ひやおろし」と呼ぶ。早春に搾られたお酒は、さらにじっくりと熟成させるため、ひと夏を越して秋まで酒蔵に貯蔵して寝かせる。こういった手法をおこなうことで、円熟したまろやかで旨みたっぷりのお酒ができあがる。このようにひやおろしの旬は秋であるため、秋の味覚とともに楽しむのがおすすめだ。

大豆を発酵させて作る味噌。そんな味噌の仕込みは、1月下旬～2月にかけての寒い時期におこなう寒仕込みが一番良いとされている。なぜ、味噌の仕込みを寒い季節におこなうのが良いとされているかというと、冬、春、夏と順に暖かくなっていくため、発酵、熟成を自然におこなうことができるからだ。そして秋になって気温が下がると美味しい味噌のできあがりだ。

味噌と同じように大豆を発酵させて作る醤油。そんな醤油も冬に仕込むのが最適だとされている。冬に仕込んだもろみは、春から夏にかけて温まり、夏になると発酵が始まる。秋になって涼しくなるころには発酵も終わり、そこからは熟成期間にはいる。醤油も味噌と同じように、冬から夏という季節のうつり変わりによって、発酵を自然におこなうことができるのだ。

寒風干しの魚は冬の寒い中で干すことで、身が締まり、魚が傷むことなく発酵熟成できる。お酒や味噌、醤油は、季節の移り変わりによって自然に発酵ができる。まさに美味しいものの仕込みの季節とも言えるのが冬である。特に冬が旬の寒風干しは、まさにこの季節ならではの美味しいものと言えるため、この冬にぜひ味わっておきたいもののひとつである。