アサリやサザエ。貝類の上手な目利きとは？

日本人と海産物の歴史はとても古い。中でも貝類は、各地に残る貝塚遺跡からも分かるよう、古来より日本人の食を支えてきた。
ちなみに貝塚は、古代のゴム捨て場のようなもの。古代人が捨てた貝をはじめとするゴミが積み重なったもののことを指す。
縄文時代の貝塚は、日本列島で2500個以上発見されている。

食用の貝には、大きく分けて2つの種類が存在する。一つ目は、アサリやハマグリ、シジミなどに代表される二枚貝。その名の通り、二枚の貝が重なり、閉じる形状から、この名がついた。
普段見かける二枚貝は手のひらに収まるサイズだが、135cmと小学校低学年の子供と同じくらいの大きさになるものも。

つぶ貝やバイ貝、サザエ、アワビなどは、その形状から巻貝に分類される。巻貝の中で最も大きいものは、オーストラリアの北部海域に住むもので、その大きさは77cmほどあると言われている。
日本で採れる巻貝の中で、大きいものはホラガイ。その大きさは45cmほどだ。

貝にあたるなどとよく言われるが、実は貝自体に毒があるわけではない。貝は、水中のプランクトンを食べて生活をしている。そのプランクトンの中には、有毒物が含まれている。これが貝に蓄積し、貝自体を毒化するのだ。
毒化した貝を食べると体調不良に陥り、これが先の「貝にあたる」という状況を指すのだ。主にプランクトンを食す、二枚貝に起こるもので、特に潮干狩りなどで獲った貝は検査がなされていないので注意したい。

日本の家庭に馴染みの深いアザリ。海水温度が20度前後になると産卵すると言われており九州や三陸沖では、春と秋がその時期。産卵前が最も肥えているので、おおよそ春先と春口が旬。
美味しいアサリを見分けるコツは、フォルムにある。閉じている方から見て、甲高で厚みがある物が美味しいもの。しっかりと砂抜きをし、１時間ほどざるに上げてから使うとより美味しくいただける。

日本で獲れるカキは、大きく分けて岩牡蠣と真牡蠣に分類される。ちなみに岩牡蠣の旬は夏で天然物であるのが一般的。対して、真牡蠣の旬は冬で養殖物のものがほとんどだ。主に殻付きの状態で売られている岩牡蠣は、平たく全体的に丸いフォルムのものを選ぶのが吉。
さらに蓋がきっちり閉じているものがおすすめだ。真牡蠣はパック売りのものがスタンダード。ふっくらと丸みとハリのあるものが新鮮。ひだがツヤのある黒色のものを選ぼう。

キモ独特の苦味が特徴のサザエ。暖かい海域を好む貝類で、ほぼ通年流通している。一般的に養殖されることはなく、素潜りや網漁などで漁獲される。ほとんどの場合、殻付きで売られているので、目利きも殻を中心に行う。
まず、貝殻のツノが長く立っているもの。さらに蓋がやや青みがかっているものが新鮮な証。蓋が奥に入ってしまっているものは、鮮度に欠けるので気をつけたい。

言わずと知れた高級食材、アワビ。日本で主に流通しているアワビは、クロアワビ、エゾアワビ、メガイアワビでそれぞれ漁場が異なるため、旬が異なる。関東以南で漁獲されるクロアワビやメガイアワビは、夏が旬。対してエゾアワビは北海道を中心に北日本で漁獲され、冬が旬と言われている。
美味しいものを選ぶには、まず活きがいいものであること。触れた時に元気に動き回るものが良い。次に持った時に重く、身に厚みがあるものを選ぼう。