あさり以外も必要？砂抜きと塩抜きの基本と美味しい食べ方を徹底解説

普段、家庭で食べる貝といえば、あさり、しじみ、はまぐり、ホタテ、さざえ、カキあたりだろうか。近頃ではムール貝を食べる人や地域によっては、ほっき貝や赤貝を家庭で食べるところもあるかもしれない。

あさり、しじみ、はまぐりに関しては、スーパーで販売されているものでも砂抜き不要と記載されているもの以外は、砂抜きが必要。これは、砂の中に生息しているため、呼吸するたびにどうしても砂が殻の中に入ってしまうから。砂抜きは、短時間ではなかなか行えないので、不便に感じるかもしれないが、ぜひ砂抜きをしてからいただこう。

一方、ホタテやさざえ、ムール貝、カキなどは、スーパーで販売されているものであれば、砂抜きは基本的に不要。これは、砂を取り込みにくい環境下で生育していることが関係していると言われている。

あさりやはまぐりなど、海に生息している貝には、海水と同じくらいの塩分濃度の水を用意する。塩分濃度がおよそ3%の水をバットに入れ、貝類が重ならないよう広げる。上に新聞紙などを乗せ、あとは数時間待つだけ。夏場なら冷蔵庫に入れておくと安心だ。海水と同じ塩分濃度の水に浸しておくことで、貝類は呼吸をする。その際、砂が吐き出されるのだ。新聞紙をのせる理由は、あたりを暗くしたいから。貝類は薄暗い所の方が砂をよく吐くと言われている。3〜6時間で砂抜き完了だ。

しじみは、川や湖で生息しているので塩分濃度をやや低くするか、真水で同じように対応する。どちらもできれば、平らなバットに貝類を並べるとよい。これは、重なっていると下にある貝が、上に乗った貝が吐き出した砂をまた吸い込んでしまうからである。

砂抜き完了後、バットの中を覗くと砂や汚れが出ていることがわかる。あとはその水を捨てて、流水で洗い流すこと。さらに貝と貝同士をこすりあわせるようにして、表面の汚れを落とすとよい。

聞きなれない塩抜きという言葉。これは、貝類が殻の中にためている塩分を取り除くことをいう。殻の中の塩分が強すぎると料理に影響してしまうので、この工程を踏むとよいと言われている。

塩抜きは、砂抜きと異なり、とても簡単。砂抜きが終わった貝類を洗い、水気を切りバットに広げて、そのまま常温に１時間ほど置いておくだけ。その間にも貝は生きているので、呼吸をするわけだが、この際に殻内の塩水を吐き出すと言われている。

ちなみに貝類を保存する場合は、砂抜き、塩抜きを済ませてからにするとよい。翌日くらいまでに食べるようであれば、そのまま冷蔵保存でOK。それより長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめだ。下処理を終えた貝類をジップ付きの保存袋に入れて、冷凍庫に入れるだけなので、気軽に行える。

砂抜きと塩抜き、どちらも貝類を食べるうえで欠かせない下ごしらえだ。しっかりとマスターして、自宅でも美味しい貝類をいただこう。