今が旬！「柿」を美味しく食べるための保存方法

果物の中には、メロンやキウイフルーツ、西洋梨、バナナ、スモモなどのように、完熟する前に収穫して出荷されるものがある。そうした果物は、買ってきてすぐ食べても酸っぱくて美味しくないので、しばらく時間を置いて成熟させることが必要だ。

このことを「追熟」というが、柿は追熟して甘みが増す果物ではない。オレンジ色に色づいた実を庭の木から取った場合はもちろんだが、スーパーや果物屋で買ってきた柿も、すぐに食べられる甘さに熟している。

だから、室温の高い場所にそのまま置いておくと、2日〜3日ほどですぐに柔らかくなってしまう。冷暗所に置いておけば、1週間程度もつので、早めに食べ切ろう。

置いておくときに、ヘタの部分を下にしておくと熟す速度が遅くなるといわれている。

最初はカリカリしてした柿が、日にちが経つにつれ柔らかくなっていく食感の違いを楽しむのも良いのだが、いつまでも硬いままの柿を味わいたいなら、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れておくのがオススメだ。冷蔵庫の冷蔵室では乾燥してしまうので、温度がさほど低くなく湿度が保たれている野菜室がベター。

なお、袋に入れて保存する時にヘタを下にするだけでなく、ヘタの部分に濡らしたティッシュかキッチンペーパーをつけておくと、柔らかくなりにくい。

柿は冷凍で保存できる。オススメは、熟しすぎて柔らかくなった柿を丸ごと冷凍すること。ヘタを取らずにそのまま冷凍保存袋に入れるかラップに包み、冷凍庫へ入れればOKだ。

食べる時は、冷凍庫から出して、凍ったままヘタの部分をくり抜き、スプーンですくって食べる。シャリシャリした食感の柿シャーベットは、子供たちも大喜びのデザートになるはず。完全に柔らかくなった柿でなくても、少し柔らかい状態でも美味しい。ただし、まだ固い柿は半解凍しても柔らかいシャーベット状態にならないのでオススメできない。

なお、固いままの柿を冷凍保存するなら、皮をむき、6等分〜8等分にカットしてから冷凍保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じてから冷凍庫へ。自然解凍で半解凍くらいの状態で食べるか、凍ったままスムージーにしても美味しい。

昔からの知恵として今に伝わる柿の保存方法が、干し柿だ。柿には熟しても甘くならない渋柿があることは、ご存知の通り。子供の頃、「先が尖った形の柿は渋くて、丸いのは甘い」と覚えた人もいるかもしれないが、形に関係なく熟しても渋い柿がたくさんある。

秋もたけなわになると、農協や道の駅、農産物直売所などで干し柿用の柿が販売される。また、最近では都心のスーパーでも干し柿用の柿と縄のセットが販売されているそうなので、一度家庭でチャレンジしてみては。

作り方を以下に紹介しておこう。

1. 枝をT字型に切り（干し柿用として販売されている柿は、すでにT字型の枝が付いている）、ヘタを取り、皮を剥く。鉄の包丁を使うと柿の表面が黒く変色するので、ステンレスやセラミックの包丁を使うか、ピーラーを使おう。柿がたくさんある場合は、ピーラーで剥くのが簡単でオススメ。
2. 縄に枝のT字部分を引っ掛ける。縄がなければ、荷造り用のビニール紐でもOK。干した時に柿が重ならないように、１本の縄に縦に数個の柿をつけると良い。
3. そのまま吊るしても良いが、吊るす前に枝を持って熱湯に柿をさっとくぐらせると、カビの防止になる。
4. 雨の当たらない風通しの良い場所に吊るして干す（直射日光に当たると黒く変色する）。
5.１週間くらいして表面が乾燥してきたら、柿を手で軽く揉む。そうすることで、中の水分が染み出してくるので、ムラなく乾燥が進む。

干し柿の仕上がりは、手で揉んでから約3週間が目安だが、出来上がりの固さは好みで判断すれば良い。出来上がった干し柿は、冷凍保存も可能だ。

軒先に干し柿がつり下がっている風景は、日本の原風景ともいえる郷愁を誘うものかもしれない。マンションのベランダでも美味しい干し柿が作れるので、ぜひ子供たちと一緒にトライしてみてはいかがだろう。