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大根おろしのおろし方!味は好みに合わせて調整可能!?

大根おろしのおろし方!味は好みに合わせて調整可能!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2020年3月20日

料理界の名脇役「大根おろし」だが、おろし方や道具選びにちょっとしたコツがあるのはご存知だろうか。こだわりなく買ったおろし器で、何げなく大根をおろしている人は、ぜひご一読を。

  

1. 大根おろしはおろし方によって味が変わる!?

同じ大根でも、おろし方によって味が変わるのだ。それは、細胞破壊によって大根の辛味成分であるイソチオシアネートが生じることに理由がある。つまり、力を込めておろすほど細胞が破壊されて辛味がでてくるし、そっと優しくおろすほど細胞が破壊される程度が低く辛味は抑えられるということ。「越前おろし蕎麦」のように辛味を効かせたい時には強く、天婦羅のように素材の味を活かしたい料理の時には優しくおろすのをオススメする。
このイソチオシアネートには殺菌作用や解毒作用があると言われているので、「大根おろしに医者いらず」という格言があるのも頷ける。

2. 好みにあわせてふんわり?シャキシャキ?

大根おろしを好みの食感にするポイントは、道具にある。料亭などで出されるふんわり舌で溶けるような大根おろしにするためには、目が細かく繊維を残さないように鋭利な歯を持つおろし金が必要だ。
また、シャキシャキザクザクとした歯触りのよい大根おろしにするためには、竹でできた「鬼おろし」がベストといえるだろう。目が粗い分、食物繊維を壊しすぎないので、水分を逃さず食感もよい。
道具選びにこだわる際には、目の並び(重なり)にも注目してほしい。縦方向に見た時に目の並びが互い違いになっていると、同じ場所をおろすことが少なくなり、よりスピーディに大根をおろすことができる。

結論

料理に合わせて大根おろしの辛味を調整したり、道具選びにこだわってみたり、大根おろしの世界は奥が深い。ちなみに、大根おろしで出た水分は捨てずに取っておこう。米を炊く時の水に混ぜると、炊き上がったご飯の甘味が格段に上がるのだそうだ。

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  • 公開日:

    2018年9月28日

  • 更新日:

    2020年3月20日

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