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【ネギ】の特徴を活かした切り方とは?実は切り方は何種類もある!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年12月11日

鍋や炒め料理の具材として、薬味や色どりとして、料理に欠かすことができない存在のネギ。さまざまな切り方が存在するが、それらをうまく使い分けられているだろうか。また、使う場所によって味わいや食感が異なるのもネギの特徴。料理や部位に適した刻み方を覚えて、料理の仕上がりをワンランクアップさせよう。

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1. ネギの部位による味わいの違い

まずはネギを4つの部位に分けて、根もとから順に味わいの違いを紹介しよう。基本的にネギは根もとに近づくにつれて甘みが強まり、緑色が濃い部分ほど辛みが強くなる。

根もとに近い白い部分

肉厚で甘みが強く、繊維がシャキシャキとしっかりしている。火を通すととろみが出て、食べごたえも充分。繊細な食感を楽しめる、白髪ネギや輪切り、小口切りにすることが多い。冷奴の薬味、鍋、麺類、スープの具材などがおすすめ。大きめにカットしてじっくりと焼いたり、グラタンの具にしてもほくほくと美味しい。

白い部分の上部

辛みと甘みがバランスよく、ネギらしい豊かな香りも楽しめる。根もとに比べて繊維が細くてやわらかい。斜め切りにすることで外側のシャキッとした食感と内側のやわらかさを同時に味わえる。麺類、丼もの、鍋、スープ、みそ汁の具材にすると、この部分の特徴が活かせる。

白と緑が混ざった部分

辛みのある青い部分と甘みのある白い部分の両方が混ざり合っている。やわらかい食感の白くフワフワとしたワタがあり、火を通すと特有のとろみが出る。炒め物やスープ、みそ汁の具に。繊維に沿った縦切りにすると、この部分の特徴を活かせる。葉の付け根に土が入り込んでいることが多いため、よく水にさらしてから使おう

緑色の部分

もっとも辛みが強く、薬味にぴったり。みじん切りや角切りで薬味に、縦切りもおすすめ。生で食べる場合は、内側のぬめりを包丁の背でこそげ落とすと食感がよくなる。薬味の他にも、炒め物、スープ、みそ汁などに活用できる。また肉などを煮込む際の臭み消しに、この部分を一緒に入れるとよい。

2. ネギの小口切り・みじん切り

それではネギの切り方をおさらいしておこう。ネギは繊維に沿って縦に切ると甘みが出て、繊維を断って横に切ると辛みや香りが引き立つという特徴がある。

小口切り

汁物の具などに。端から繊維を断つように薄く切っていく。香りが強く、シャキッとした食感も楽しめる。ちなにも「小口」は「端」という意味。

みじん切り

薬味やタレ、つくねや餃子のタネに混ぜ込む際などに。2つの方法がある。

方法1.
切り離さないように注意しながら、斜めに細かく切り込みを入れたら、裏返して同様に切り込みを入れ、端から細かく刻んでいく。

方法2.
端は残し、包丁の刃先で縦に4〜6本の切り込みを入れ、広がらないように一方の手で押さえて端から細かく刻んでいく。

3. ネギの斜め切り・縦切り

さらに2つの切り方を紹介する。

斜め切り

鍋の具や炒め物などに。端から一定の幅に斜めに包丁を入れて切っていく。薄く切るほど繊維が短くなるため、口当たり繊細になる。また、縦半分に切り込みを入れてから斜めに薄切りにするとさらに口当たりがやわらかになる。

縦切り

緑色の部分を使って炒め物などに。繊維に沿って縦方向に、短冊のように長めに切っていく。

4. 白髪ネギの切り方

最後に白髪ネギをマスターしよう。煮物や汁物の飾り、薬味など、上手にできるようになると、料理の見た目もアップする。白髪ネギというからには、白い部分を使用する。

1. ネギの白い部分を5~6cmの長さに切り、縦に切り目を入れて開き、中心の芯を除く。

2. 開いたものを数枚重ねて置き、端から繊維に沿ってなるべく細く切る。

3. 冷水にさらし、水けを切る。

結論

食卓に欠かせないネギは、その切り方も活用方法もたくさん。キッチンにいつも常備して、部位ごとの味や食感の違いも意識しながら上手に使い分けたい。ちなみに保存する時は新聞紙で包み、冷暗所に置くと、みずみずしさを保つことができる。

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