2020年10月23日1. 先に入れる野菜
根菜や芋類のような固い食材は、だしを火にかける前の冷たい状態からじっくりと火を通す。そうしなければ、外側が柔らかく煮えても、内側に芯が残ってしまうからだ。全体に万遍なく熱を加えることにより、煮崩れもしなくなる。
- 大根...11～2月の鍋シーズンの到来と共に旬を迎える食材だ。おでんのように分厚く切ってボリュームを出しても良いが、半月切りや乱切りにすると味染みや火の通りを早くすることもできる。分厚い輪切りの場合は、表面に十字の切り込みを入れるのを忘れずに。
柔らかくなるまでの一般的な茹で時間(幅3cm程度の輪切り)は、沸騰してから20分ほど。 - ごぼう...大根と同様、11～2月の鍋シーズンに旬を迎える。独特の香りがアクセントとなり、鶏ごぼう鍋やきりたんぽ鍋など、ごぼう無しでは味が決まらない鍋も多い。
柔らかくなるまでの一般的な茹で時間(幅が1.5cm程度のもの)は、沸騰してから10分ほど。 - 人参...1年を通してよく食べられている野菜だが、甘味や栄養が高まるのは寒い季節だと言われている。輪切りやささがきにした人参を加えるだけでも鮮やかな彩りを添えることができるが、クッキーの抜き型などで形を作るとより華やかな印象に。
柔らかくなるまでの一般的な茹で時間(乱切りの場合)は、沸騰してから15～20分ほど。 - じゃがいも...だしの染みこんだホクホク感がたまらなく、カムジャタンや石狩鍋には外せない。崩れやすいため、やたらと箸でさわらないように。
柔らかくなるまでの一般的な茹で時間は、沸騰してから10～15分ほど。 - 里芋...東北の郷土鍋・芋煮鍋の主役。ちゃんこ鍋や寄せ鍋など、意外とどんな鍋にも合う。
柔らかくなるまでの一般的な茹で時間は、沸騰してから10分ほど。
2. 後から入れる野菜
火の通りが早い葉野菜は、だしが沸いてから入れる。根菜のようにじっくり煮込むとドロドロになってしまい、せっかくの食感が台無しになってしまうからだ。好みにもよるが、タイミングは肉類や魚類を入れた後、出てきたアクをとってからがベスト。ただし白菜の芯のように、部分によっては少々早いタイミングで入れた方が良いものもある。
- 白菜...11～2月に旬を迎える冬野菜。芯の部分は柔らかくなるまでに時間がかかるため、トロトロにしたいなら根菜と同じくらいのタイミングで煮始めても良い。芯をそぎ切りにすることで時間短縮できる。葉の部分は他の葉野菜と同様で。
- 春菊...11～3月に旬を迎える冬野菜。長く火を通しすぎると独特の苦さが増してしまうため、気になる場合はあまり早い段階で入れないように。
- 長ネギ...1年中食べられているが、旬は11～2月。斜め切りなら青い部分も白い部分も他の葉野菜と同様。ぶつ切りの太ネギを柔らかく食したい場合は、気持ち早めに鍋に入れるように。
- 水菜...とても火の通りが早い。あっという間にクタクタになってしまうため、シャキシャキ感を楽しむなら最後の仕上げ程度に火を通すだけでも◎。
- ほうれん草...常夜鍋には欠かせない。茎の太さによっては、葉部分と同じタイミングで入れると固い場合がある。太い場合は、肉や魚と同時か気持ち早めに鍋に入れておこう。
- 三つ葉...爽やかな香りがアクセントとなり、薬味的な役割も担っている。火の通りは早く、最後の仕上げに入れるだけでも充分だ。
- レタス...しゃぶしゃぶのように、サッとくぐらせるだけでも食べられる。シャキシャキ感を楽しんでも、ややくったりとなったところを楽しんでも良い。
3. イレギュラーな野菜
基本的にはじっくりと煮こむべき根菜だが、中にはそうではないものや食べ方がある。根菜でも葉野菜でもない、あの野菜も忘れてはいけない。
レンコン...穴があるため他の根菜よりも比較的火の通りが早い。大根のようにすりおろして入れることもあるが、薄目の輪切りであれば葉野菜より少し早いくらいのタイミングで入れてサクサクの食感を楽しめるし、乱切り程度であれば他の根菜と同じタイミングで茹でホックリとした食感に仕上げることもできる。
カブ...カブも他の根菜より火の通りが早く、煮崩れもしやすい。半分に切ったものでも5分くらいで柔らかくなるため、肉や魚と同じくらいのタイミングで入れても大丈夫だ。すりおろして使うこともある。
切り方による違い...食材をピーラーで薄くスライスして入れる「リボン鍋」の大根や人参、細かいささがきにしたごぼうなどは、根菜であっても葉野菜並みに火の通りが早い。歯触りを楽しめる食べ方でもあるため、長い時間煮込まなくても良い。
もやし...葉野菜でも根菜でもなく、新芽作物や発芽野菜とも言われるもやし。価格の優等生でありながら、老若男女にも人気の食材だ。もちろん鍋にも活用することができ、火の通りが早いことから使い勝手も良い。シャキシャキの食感を活かすのであれば、入れるタイミングは葉野菜より後でも良いほどだ。
レンコン...穴があるため他の根菜よりも比較的火の通りが早い。大根のようにすりおろして入れることもあるが、薄目の輪切りであれば葉野菜より少し早いくらいのタイミングで入れてサクサクの食感を楽しめるし、乱切り程度であれば他の根菜と同じタイミングで茹でホックリとした食感に仕上げることもできる。
カブ...カブも他の根菜より火の通りが早く、煮崩れもしやすい。半分に切ったものでも5分くらいで柔らかくなるため、肉や魚と同じくらいのタイミングで入れても大丈夫だ。すりおろして使うこともある。
切り方による違い...食材をピーラーで薄くスライスして入れる「リボン鍋」の大根や人参、細かいささがきにしたごぼうなどは、根菜であっても葉野菜並みに火の通りが早い。歯触りを楽しめる食べ方でもあるため、長い時間煮込まなくても良い。
もやし...葉野菜でも根菜でもなく、新芽作物や発芽野菜とも言われるもやし。価格の優等生でありながら、老若男女にも人気の食材だ。もちろん鍋にも活用することができ、火の通りが早いことから使い勝手も良い。シャキシャキの食感を活かすのであれば、入れるタイミングは葉野菜より後でも良いほどだ。
結論
それぞれの食材に適したタイミングがあるのが、おわかりいただけただろうか。料理に不慣れなうちは迷ってしまうこともあるかもしれないが、野菜を煮込む時間というのは、場数を踏むにつれて感覚でわかってくるものでもある。様々な鍋に、どんどん挑戦してみよう！
