ロース？モモ？サーロイン？肉の部位と特徴を知る者は肉料理を制す！？

スーパーの店頭でもよく目にする「肩ロース」は、肉に脂肪が細かく入った「霜降り」といわれる部位だ。通常は薄切りにして売られていることが多く、肉質が柔らかく風味がいいので、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いている。ロース肉の中でも「リブロース」といわれる部位は、肉質がきめ細かくて柔らかく旨味が多い。「サーロイン」と並ぶ最上の部位として、しゃぶしゃぶやステーキに用いられる。

モモ肉は、内モモと外モモに分かれる。いずれも脂肪分が少なく肉質が粗い。ロース肉に比べると硬めだが、肉質が均一なので、塊で料理しても火の通り具合が均一になる利点がある。内モモの方が柔らかいので、ローストビーフに最適。外モモは煮込み料理や炒め物にオススメだ。

ちなみに、ローストビーフのように塊で調理する場合は、なるべく形がきれいな長方形の肉を求めよう。形がいびつだと、火の通りが均一でなくなるからだ。肉を焼く前にすり込む塩は、肉100gに対して１gが基本。これは、ローストビーフだけでなくステーキや煮込み料理でも同じなので、覚えておこう。

いわずと知れた牛肉の最高級の部位。脂肪と赤身とがバランスよく混じっていて、肉質は柔らかく旨味とコクがある。もちろん、ここはステーキで味わいたいものだ。

牛肉の部位は、ほかにもバラ、スネ、ヒレ、タン、ランプなど、たくさんある。最近は肉屋というのも少なくなったが、もし訪れる機会があれば、店頭で作りたい料理にはどの部位がいいかを尋ねて選んでみてはいかがだろう。