2020年3月27日1. エクストラバージンオリーブオイルは貴重なオイル
エクストラバージンオイルとは、オリーブオイルの中で、国際オリーブ協会の品質基準をクリアした最高品質のものを指す。バージンオリーブオイルとはオリーブの果実を搾ってろ過しただけ、つまり一切化学的処理を行わないもののことだ。そのうち酸度が0.8％以下で、且つ鑑定士による官能評価で最高品質と認められたものをエクストラバージンに分類している。
ただし、日本の規格では「エクストラバージンオリーブオイル」という区分は存在しない。よって、ラベルに記載があるものでも、上記基準のエクストラバージンオイルではない可能性もある。
一方、ピュアオリーブオイル（オリーブオイルとの表記だけの場合もある）は、精製オリーブオイルとエクストラバージンオイルをブレンドしたものを指す。
ただし、日本の規格では「エクストラバージンオリーブオイル」という区分は存在しない。よって、ラベルに記載があるものでも、上記基準のエクストラバージンオイルではない可能性もある。
一方、ピュアオリーブオイル（オリーブオイルとの表記だけの場合もある）は、精製オリーブオイルとエクストラバージンオイルをブレンドしたものを指す。
2. 加熱はピュア、生食はエクストラバージンが定説！
エクストラバージンオイルは、オリーブの実をそのまま絞ったフレッシュな状態で、豊かな香りや風味が楽しめるオイルである。風味を生かしたい生食用にはこちらがおすすめだ。ピュアオイルは香りや味に癖がなく、エクストラバージンオイルに比べて安価である。オリーブオイルは加熱すると香りがとんでしまうため、加熱用にはピュアオイルを使うのが良い。
3. エクストラバージンオリーブオイルは加熱に向いていないのか？
前項で述べた通り、本記事では加熱の際はピュアオイルを使うことをおすすめするが、エクストラバージンオイルを加熱調理に使うことについてはさまざまな意見がある。エクストラバージンオイルは、高品質のものであれば高温にしても煙が出にくく、酸化にも強いため、他の油に比べ加熱調理に向いているといえる。ただし、加熱により風味が落ちてしまうことや、エクストラバージンオイルだけに含まれる特有の栄養効果が損なわれてしまうこともあるようだ。高品質のオイルは高価であり、エクストラバージンオイルの良い部分が損なわれるのは少しもったいないように思う。
結論
オリーブオイルはオリーブの品種や産地によっても香りや風味が異なり、色々な使い分けや楽しみ方が出来る。日本の規格では市販されているものの品質に差があるが、日本でもさまざまな品評会やオリーブオイルソムリエなども存在するため、自分の好みに合うものを探してみよう。
