野菜の茹で方をマスターしよう！根菜類や葉・実野菜で扱いは分ける？

ニンジン、じゃがいも、大根、ごぼうなどの地中で育つ根菜は、繊維が硬く火が通りにくい。しかし、熱による栄養素の損失は少ないと言われているため、水からじっくりと火を通すと良い。地面より上の太陽の光を浴びて育つ葉野菜や実野菜は熱湯で短時間茹でるのが好ましく、茹ですぎは栄養素の損失にもつながるので厳禁だ。

しかし、地上で育つかぼちゃに関しては例外で、根菜と同様に扱う。また、芋類は水から茹で始め、50度から60度でじっくりと茹でると煮崩れを防ぐことができ、美しく仕上がる。

短時間で色鮮やかに茹であげるために、熱湯に塩を加えて沸点を上げるのが良い。茹であがったら即座に冷水に浸けることで、余熱での火の通り過ぎや、変色を防ぐことができる。中華料理では油を加えてより短時間でコクと艶を与えることもある。

大根はそのまま調理しても良いが、アクがそれなりにある。そこで米糠か米のとぎ汁で箸がすっと通るまで下茹でし、流水で洗ってから調理すると、味の染み具合が全然違ってくるだろう。ワンランク上の味を求めるなら下処理として欠かせない作業だ。

野菜の茹で方は、例外はあるもののほぼ野菜の育った環境で見分けられる。ぜひ野菜ごとに適した茹で方を覚えて、美しく仕上がった美味しい料理を目指そう。