シャキシャキとした音が聞きたい！水っぽくない野菜炒めのコツ

野菜炒めが水っぽくなる原因は、炒めていくうちに野菜の細胞を守るペクチンという壁が熱によって壊されてしまい、野菜の中の水分が外に出てしまうためだ。
そこで、炒める前にあらかじめ火を通し、炒める時間をなるべく短くすると、細胞が壊れにくく水分が出にくくなる。あまり長く湯通ししてしまうとシャキシャキとした食感が薄れてしまうため、時間は短めにしよう。人参などの固めの野菜でも30秒程度、キャベツなどの葉物野菜は5秒程度で十分だ。最後にしっかりと水気を切るのを忘れないように。

炒める時間を短くする上でもう一つ重要なポイントは、炒め方だ。まずは野菜を入れる前にフライパンを熱しておくこと。このとき油も十分に熱しておくことが大切で、油から少し煙が上がるくらいまで熱してから野菜を投入するようにしよう。
野菜を入れたら、炒め時間は2分程度にすること。炒め物というと、フライパンを豪快に振って「返し」を頻繁に行うイメージがあるかもしれないが、家庭用のコンロは火力が弱いので、返し過ぎると逆に熱が逃げてしまいがちだ。炒めはじめは何もせずに置いておき、上部の野菜まで熱くなってきたら全体をひっくり返すように混ぜる。その後もあまり混ぜすぎず、返しは2～3回にとどめるようにしよう。
鉄製のフライパンや中華鍋を使うと、火の通りがいいのでおすすめだ。

調味料は、炒め終わる直前に入れるようにしよう。炒め始めてすぐに塩分を加えると、浸透圧によって野菜の内部の水分が外に出て行ってしまうためだ。このとき、素早く調味料を加えるために、調味料はあらかじめすべて分量をはかってわきに置いておくというのも重要なひと手間。
ちなみに、炒めムラなく均一に火を通すためには、なるべく野菜の大きさをそろえて切ることと、炒める量を少量に抑えることがポイント。大きい鍋でも、1回に炒める量は2人前くらいまでにしたい。

野菜を切って炒めるだけの野菜炒めは、一見簡単そうだが美味しくするためのコツがたくさん詰まっている。そのひと手間を惜しまないことが、料理がうまくなる一番の近道だ。たかが野菜炒め、されど野菜炒め。是非この方法を実践して、いつもの野菜炒めとの違いを実感してみてほしい。