メープルシロップのグレードはどう決まる？色と風味がポイント！

メープルシロップをどのように採取するか知っているだろうか。
採取方法とシロップの作り方は、グレードに関わってくるので説明したい。

メープルシロップは、樹齢30～40年ほどのカエデの樹へドリルで穴を開けて、小さな蛇口のような採取口を差し込む。そうすると、水のような樹液が染み出てくるのだ。これをメープルウォーターと呼ぶ。採取口の下へバケツを置いたり、チューブをつなげたりして集められたメープルウォーターは、大きなタンクに入れられる。

集められたメープルウォーターは、糖度が約3％である。糖度約66％になるまで時間を掛けて煮詰めていく。そうすると、サラサラした透明の液体から色のついたメープルシロップに変化するのだ。ビンに詰められた1本のメープルシロップを作るのに、なんと4倍量ものメープルウォーターが必要になる。カナダではメープルウォーターも販売されていて、人気があるそうだ。

日本で見掛けるメープルシロップの多くはカナダ産だ。それもそのはず、流通する70％以上がカナダ産なのだ。そのほかにはアメリカ産が有名である。主な産地のカナダでは、2017年からグレードの等級基準が変更となった。以前は色で5種類に分け、No.1～3でグレードを表していたが、アメリカ産の等級との違いをなくすために変更したといわれている。

メープルシロップには、色が薄いものと濃いものがあるのを見掛けたことはないだろうか。色の濃さの違いは、メープルウォーターの採取時期によるものだ。同じ樹から採れる樹液でも、初めのころに採取されるメープルウォーターと、あとのものでは色や味わいが異なるのだ。メープルシロップの色は、光をどのくらい通すかを表す「透過率」で4種類に分けられる。

・ゴールデン（デリケートテイスト）
光の透過率75～100％。最も色が薄く金色だ。樹に穴を開けて最初のころに集められた樹液を煮詰めて作られている。繊細な味わいで、主にそのまま料理に掛けて味を楽しむ。

・アンバー（リッチテイスト）
光の透過率50～74.9％。透明感のある琥珀色をしている。ゴールデンの次に集められた樹液で作られ、最も多く流通する種類だ。さまざまな料理に使用される。

・ダーク（ロバストテイスト）
光の透過率25～49.9％。アンバーよりも濃い茶色となる。アンバーよりもあとに集められた樹液で、メープルシロップの風味が強くなる。

・ベリーダーク（ストロングテイスト）
光の透過率0～24.9％。コーヒーのような色合いをしている。採取があとになるほどメープルウォーターの色が濃くなっていくからだ。メープルの風味が強く、濃厚な味わいとなる。

色の違いで分類すると、メープルシロップの購入者が好みに合わせて製品を選びやすくなるといわれている。また、メープルシロップとして流通するものは、厳しい基準を通過したGrade Aに属するのだ。この品質に満たないメープルシロップは、シロップとしては流通せず加工食品の材料などに使われる。

・発酵しないこと
・一定の色調
・沈殿物がない
・濁りがなく澄んでいる
・グレードに適した味わい
・不快な臭いや味わいがない

新しい等級基準になる前は、エキストラライト、ライト、ミディアム、アンバー、ダークの5つに分類されていた。さらにCanada No.1としてエキストラライト、ライト、ミディアム、No.2にアンバー、No.3にダークとして分類していたのだ。この中でミディアムが品質も高くて比較的安価なため、一般的に利用された。現在のグレードでは、アンバーまたはダークが旧グレードのミディアムとなる。そのため、ミディアムの味わいが好きな場合は、アンバーかダークを選ぼう。

流通しているメープルシロップの多くはカナダ産だ。カナダのメープルシロップは、色の違いで4つに分けられる。色だけでなく味わいが異なるので、好みのメープルシロップを見つけて利用してみてはどうだろうか。