【ブルーチーズ】とはどんなチーズ？特徴や美味しい食べ方、保存方法を紹介

青カビが生えたチーズを「ブルーチーズ」という。内側から熟成していくタイプのチーズで、カードと呼ばれる乳の塊からホエーや乳清の水分を取り除き、青カビをまぶしつけて作る。カビが生えるには空気の力が必要なので、ブルーチーズは内側に気泡がたくさん開いて、青カビは内側から外に向かって繁殖していく。そのため、切り口は大理石の模様のように白いチーズとブルーのカビが美しい模様を織りなしている。

味わいは、他のチーズに比べて塩分濃度が高く、濃厚な風味。料理のソースに使われることも多い。マイルドな風味のものから個性的な味わいが前面に出ているものまで種類が豊富だが、好き嫌いが人によってはっきりと分かれるチーズでもある。製造後3ヶ月から食べごろになるものもあり、長いものでは5～6ヶ月熟成させる必要がある。ただ、日本に輸入されて店頭に並ぶ頃には、熟成期間が終わっていて、ちょうど食べ頃になっていることが多い。

カビがまんべんなく生えていて、切り口がみずみずしいものを選ぶとよい。食べる30分前には冷蔵庫から出して、室温に戻してから食べるのがおすすめである。ブルーチーズのクセが気になる方や、違った風味を楽しみたい方は無塩バターやクリームチーズをつけて食べるとマイルドな風味を堪能できる。

ブルーチーズには「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれるものがある。
ひとつは日本でもよく見かける「ゴルゴンゾーラチーズ」。イタリアを代表するチーズで、青カビがたくさん入っていて、はっきりとしたマーブル模様を描いている。味わいは濃厚で、そのままワインのつまみにしたり、パスタなどの料理にソースとして使ったりすることも多い。クセがあるが非常に人気のあるチーズでもあり、ブルーチーズ初心者の方でも親しみやすいチーズである。

もうひとつは「スティルトン」というチーズ。イギリスのエリザベス女王のお気に入りのチーズであり、青カビによる大理石のような模様が美しく入っていることでも知られている。最後のひとつは「ロックフォール」。これも日本ではポピュラーなブルーチーズで、自然の洞窟の中で熟成されることでも知られている。チーズの真っ白な色合いとブルーのカビの対比がひときわ美しいブルーチーズである。刺激的なピリッとした青カビの風味と、それとは対称をなすチーズのクリーミーな風味が特徴だ。

●保存法
白カビのチーズと同じく乾燥させないように保存することが重要である。切り口を含め、全体をラップでぴったりとくるんだら、フリーザーバッグなど厚手のビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保管する。青カビは繁殖力が非常に強いので、他のチーズや食品に触れるとどんどん増えていってしまう。そのため、厚手のビニールに入れて、カビが他の食品につかないようにする必要があるのだ。ラップにくるむと空気に触れなくなるため、青カビは黄灰色になるが、ラップを外して空気に触れさせると、再び鮮やかなブルーになる。

●カットの方法
ブルーチーズは、なんといっても美しいマーブル模様が特徴のチーズである。食べる時もその模様の入り方を楽しみたい。そのため、円形や三角形のチーズの場合は、放射状になるようナイフを入れてくさび形に切って食べる。味わいが濃厚なので、初心者の方は薄めに切って楽しもう。

ブルーチーズはクセがあって味わいも濃厚である。初心者の方は、小さめのサイズのチーズで試してみるのがおすすめだ。三大チーズ以外にも修道院で作られていたブルーチーズの製法が牧童に伝わり、今は山小屋で作られているブルー・ド・ジェックスなど歴史あるブルーチーズもぜひ口にしてみよう。