2022年2月 1日1. 生姜焼きの基本をおさらい
生姜焼きとは、すりおろし生姜・醤油・酒・みりんなどを合わせた生姜ダレに、肉を漬け込んでから焼いた料理のこと。一般的に豚の薄切り肉（ロース肉）を使うことが多く、キメが細かい肉質と甘みのある脂肪の両方を楽しむことができる。また、厚切り肉を使うこともあるが、この場合には「ポークジンジャー」と呼ばれることが多い。比較的簡単に作れて、ボリューム感もある料理の一つだ。
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2. なぜ生姜焼きで肉が硬くなるのか？
生姜焼きを作った際に豚肉が硬くなる主な原因には、タンパク質変性が起きることや水分が出てしまうことなどが挙げられる（※2）。以下で、これらの原因について詳しく確認しよう。
その1.タンパク質変性が起きる
タンパク質変性とは、熱や酸、圧力などによって、タンパク質の見た目や性質などが変化することをいう。例えば、タンパク質の種類にもよるが、肉の硬さに影響する「アクチン」は66～75℃程度で変化するといわれている。そのため、高温で調理する生姜焼きの場合は、タンパク質変性により肉質が硬くなってしまう可能性が高い。
その2.水分が出てしまう
豚の生姜焼きが硬くなってしまう原因には、調理により水分が出てしまうことも関係している。水分が出てしまうタイミングには、生の状態で長時間置いたときや、食塩を付けたとき、加熱したときなどさまざまある。そのため、下味の付け方や調理方法を間違えると硬くなってしまう可能性がある。
3. 生姜焼きを柔らかくするテクニック
前述のように、生姜焼きが硬くなる原因にはタンパク質変性や保水性などが関係している。そこでこれらの原因を踏まえて、生姜焼きを柔らかくするテクニックを確認しよう。
その1.スジ切りをする
生姜焼きの場合でも、豚薄切り肉をスジ切りするのがおすすめだ。やり方は、まな板に豚薄切り肉を広げてから、赤身と脂身のつなぎ目に包丁の先で切れ目を入れるというもの（5～10か所程度）。これにより加熱調理しても縮みにくくなって、柔らかい生姜焼きを楽しめるようになる。
その2.生姜汁に漬ける
生姜には「タンパク質分解酵素」が含まれるため、下ごしらえとして生姜汁に漬けこんでおくのもおすすめだ。また、玉ねぎ・パイナップル・キウイなどもタンパク質分解酵素を含んでいるため、これらと一緒に漬けても美味しい生姜焼きが作れる。時間があるならしっかりと漬け込むようにしよう。
その3.片栗粉をまぶす
生姜焼きを焼くときには、片栗粉（小麦粉）をまぶすのもおすすめだ。これにより豚肉をコーティングできるため、水分の流出を防ぎやすくなる。また、片栗粉をまぶすことで調味料がよく絡むようになり、生姜焼きの美味しさもアップする。焼く前の一手間としてこのテクニックも試してみよう。
4. 【レシピ】美味しい生姜焼きの作り方
「オリーブオイルをひとまわし」でも、いくつか生姜焼きのレシピを紹介している。その中からここでは、りんごとハチミツで味付けする「フルーティーな生姜焼き」の作り方・手順を紹介する。ぜひ柔らかくてフルーティーな生姜焼きを楽しもう。
豚の生姜焼きの材料（2人前）
・豚肉（肩ロース薄切り）：200g
・塩コショウ：少々
・片栗粉：適量
・りんご：1/2個
・生姜：20g
・玉ねぎ：1/2個
・酒：大さじ2
・ハチミツ：大さじ1
・醤油：大さじ2
・サラダ油：適量
・塩コショウ：少々
・片栗粉：適量
・りんご：1/2個
・生姜：20g
・玉ねぎ：1/2個
・酒：大さじ2
・ハチミツ：大さじ1
・醤油：大さじ2
・サラダ油：適量
豚の生姜焼きの作り方・手順
1.すりおろしりんご・生姜・酒・ハチミツ・醤油を混ぜ合わせる
2.スジ切りした豚肉に塩コショウをして、片栗粉をまぶしておく
3.サラダ油を引いたフライパンに下味付きの豚肉を入れて炒める
4.豚肉に火が通ったらスライスした玉ねぎを加えてさらに炒める
5.玉ねぎにも火が通ったら、（1）のタレを加えて絡めたら完成
2.スジ切りした豚肉に塩コショウをして、片栗粉をまぶしておく
3.サラダ油を引いたフライパンに下味付きの豚肉を入れて炒める
4.豚肉に火が通ったらスライスした玉ねぎを加えてさらに炒める
5.玉ねぎにも火が通ったら、（1）のタレを加えて絡めたら完成
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5. 低温調理器で生姜焼きもおすすめ
一般的な豚の生姜焼きでは、タンパク質変性が起きてしまうことが多いが、これを防ぐために「低温調理器」を使うという方法もある。低温調理器とはお湯を40～60℃程度に維持するための調理器具のことで、じっくりと加熱してジューシーな肉料理を作れるというものだ。専門サイトで「ジンジャーポーク」などの作り方も紹介されているので、もし興味があるなら試してみるとよいだろう。
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結論
生姜焼きは豚肉と生姜醤油さえあれば簡単に作れる料理だが、ただ焼くだけだと硬い食感になってしまうことが多い。飲食店のようなジューシーな生姜焼きに仕上げたいなら、スジ切りをする、生姜汁に漬け込む、片栗粉をまぶすなどの工夫を取り入れるのがおすすめだ。これらの一手間を加えるだけで、いつもの生姜焼きがグンと美味しいものに仕上がるだろう。
（参考文献）
- ※1：モランボン「大好きなお肉料理ランキング」
https://www.moranbong.co.jp/jang/yakiniku/detail/id=3808 - ※2：熊本県畜産協会「■加熱による食肉の変化」
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/eiyochisiki/henka/kanetu_henka.html
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