今が旬！？本わさびと西洋わさびの違いって？

本わさびはアブラナ科ワサビ属の多年生植物で、平安時代は薬草として使われていたが、江戸時代から栽培されるようになった。美食家で有名な徳川家康がわさびをたいそう気に入り、またわさびの葉の形が徳川家の家紋に似ていたため、現在の静岡市で門外不出のわさび栽培が始められたのだ。
栽培法は2つあり、山間の湧き水が出るところや清流が流れる場所でその美しい水を使って栽培される沢わさび、そして湿気が多く冷涼な地域の畑で作られる畑わさびがある。適度に日当たりが良い場所を好み、しかし直射日光を嫌う性質がある。また、沢わさびは水温8～18℃で育つのだが、12～13℃が最も好ましい。夏場でも16℃以下の地域が適している。澄んだ清らかな水で、かつ豊富な水量を要するため、ごく限られた場所でしか作ることができない。
国内の産地は静岡県、長野県、岩手県、島根県などである。わさびの収穫は一年を通して行われるが、冬場は堅く強く刺激的な味わい、夏場は辛さが和らぐ。最も美味しい時期は、12月～2月である。根は本わさびとして出荷されるが、茎はわさび漬けなどの加工品として出回っている。

まず形がいいものを選ぶ。根茎は中太で根から茎まで同じような太さのもの、つまり円柱形のわさびを選ぶ。色はみずみずしい緑色で辛みのあとに甘みが残るものがよい。また、香りは強いものを選ぶ。
ゆっくりと成長したわさびは目が詰まっていて、繊細な肉質をしている。大きさの大小で優良が決まるものではなく、小ぶりでも手に持った時にずっしりとした重みが感じられるものが良質なわさびである。

わさびは茎の部分を包丁で落とし、根茎（こんけい）のゴツゴツした皮の部分を包丁で粗くこそげおとす。亀の子たわしで洗い、鮫皮おろしで円を描くように、また力を入れずに細かくすりおろす。わさびは笑っておろせというほど力を入れないようにするのが、細かくおろすコツである。
すりおろしたわさびは小さな容器に入れて蓋をするか、容器を逆さまにして風味を逃さないように置いておく。すりおろしてから3～5分で最も香りや辛味が立ち上り、美味しく感じるのはそれから30分くらい経ってからである。これはミロシナーゼという酵素の働きが強くなるからである。
残った根茎は、布か新聞紙を濡らして巻きつけ、その上からラップをして冷蔵庫で保管する。1～2週間は保存することができる。わさびをすりおろすには、鮫皮おろしを使うと細かくすりおろせるのでおすすめだ。鮫皮おろしはたわしで水洗いする。お湯で洗うと傷むので必ず水で洗い、陰干しして乾かす。

わさびは根茎であり、上にいくほど新しい。上から下に向かって使ったほうがよい。

西洋わさびも本わさびも辛味成分はアリルからし油である。ただ、西洋わさびは本わさびの1.5倍くらいの辛さがあり、加工わさびの原料になることもある。香りは大きく違い、本わさびは香り成分が西洋わさびに比べたくさん入っていて、爽やかで甘い香りがするのが特徴である。

わさびには大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など食中毒の原因となる菌の増殖を抑える効果が確認されている。また、カビや酵母の生成も抑制する。

本わさびは辛味があるのだが甘みが後味に残り、ツーンと涙が出るようなというより心地よい香気が爽やかに広がる。刺し身や寿司のほか、ステーキや蕎麦につけるのもおすすめだ。きちんと保管すれば1～2週間はもつ。本物の味を楽しんでみよう。